Több mint 20 éve élek Budapesten. Amikor a várost járom, még mindig szeretem turistának érezni magam és újra és újra felfedezni az utcák, a terek eddig még nem látott rejtett kincseit. Én is ugyanúgy fényképezem a házakat, szobrokat, utcaképeket, mint a mellettem elsétáló ide utazó idegenek. Sokszor elfelejtjük, hogy jártunkban keltünkben ne csak a lábunk elé nézzünk, hanem felfelé is. Egyszerűen csak álljunk meg az út szélén, csodáljuk meg fővárosunk lenyűgöző építészeti alkotásait és lássuk meg a sajnos még sok helyen renoválásra váró omladozó homlokzatokban is az egykori mesterek remekműveit. Csodákat láthatunk, ha akarunk!

A forgalmas Bajcsy-Zsiliniszky út is rejt nem egy gyöngyszemet, köztük a Szent István-bazilika szomszédságában álló Zitterbarth házat. Az 1859-ben romantikus stílusban épült ház építője és építtetője Zitterbarth Mátyás volt, erre utal a kapu feletti ZM monogram is. A kapualj eredetileg három hajós volt, a két szélső mezőt 1873-ban elfalazták és bennük üzlethelyiségeket alakítottak ki. Ha szemben álltok az épülettel, a kaputól jobb oldali kapualj helyén találjátok a jelenleg Pasztell néven működő egykori Tama étteremet.

Régi barátaim hívtak meg vacsorázni, azzal a kikötéssel, hogy én mondjam meg, hova menjünk. A választásom a Pasztellre esett. Már Tamaként is többször gondoltam rá, hogy szeretném kipróbálni, és amikor tavaly - már az új néven - a Dinning Guide kalauzban a 2. helyen végzett, akkor nálam is megkapta a “kipróbálásra vár” jelölést a képzeletbeli noteszomban. Szeptemberben a Michelin Guide-ban nem kapott csillag minősítést az Erdei János séf által vezetett étterem, de Michelin Plate értékeléssel már bekerült a “nagy könyvbe”. Az elismerés jelzi, hogy ez egy olyan hely, ahol jó ételeket szolgálnak fel. Azonban Hegyi Attila és Nicola Portinari tulajdonosok nem titkolt vágya, hogy a bejáratnál a Pasztell név mellett, az a bizonyos csillag is ott legyen. Nicola Portinarinak már sikerült, hiszen ő az észak-olaszországi Vicenzo megyében, Veneto tartományban vezeti 2 csillagos éttermét, a La Pecát.

A forgalmas Bajcsy Zsilinszky útról belépve az elegáns, de otthonos étterembe, kellemes hangulat, halk zene fogadott minket. Az étterem belseje letisztult és modern, bár a falakat díszítő festmények nekem kicsit bizarrnak tűntek.

Aperitffnek elfogadtuk a felajánlott nyers pezsgőt, ezzel koccintottunk a találkozás örömére. Az étlapon szereplő háromféle 5 fogásos menüből ketten ugyanazt - “Az utazó” - választottuk, harmadik társunk pedig a “A Pasztell” degusztációs sort rendelte magának.

Nemrég ráakadtam egy pár évvel ezelőtti interjúra Nicola Portinarival, aki arról is mesélt, hogy mik azok a kritériumok amiket ő figyelembe vesz egy éttermi étkezésnél. Fontos neki például, hogy a húst megfelelően kezelték-e, mennyire harmonikus a köret és a hús, mennyire innovatív a séf, vagy, hogy mennyire szezonális és helyi az alapanyag. És emellett lényeges szempont, hogy milyen volt a tálalás, a kiszolgálás. A vacsora értékelése tehát a “Portinari Guide” alapján történik.

A menüsorok felvezetéséhez először barnasörös gyökérkenyeret kaptunk körözöttel és habosra kevert vajjal, ezután pedig három féle étvágygerjesztő került az asztalunkra a séf úr ajánlásával.

Többek között az előétel miatt választottam ezt a menüsort: Osztriga, bottarga, lime, keta kaviár. Az osztriga nagyon megosztó étel. Vannak akik imádják és vannak akik zsigerből elutasítják. Bevallom, mivel itthon nehezebb friss osztrigához jutni, én még csak feldolgozva ettem (soha nem a héjából közvetlenül), de azért ha lehet minden alkalomat kihasználok, hogy folytathassam az ismerkedést Casanova kedvencével. Ugyan elsőre furcsának tűnt a kihozott étel a kis meredező minispárgákkal, de ettől függetlenül az osztrigával való első próbálkozásra bárkinek ajánlom ezt a fogást. A habosított szűrt tengervíz (ami a kagyló héjában található kinyitás után) és a kis darabokra vágott osztriga húsa - a még a poharunkban lévő - pezsgőért kiáltott.

“Utazásunk” következő állomása az olasz paradicsomos pasta volt, burrátával, bazsalikommal és kívánságra megkoronázva parmezánnal. A tészta al dente és a paradicsom gyerekkori nyaraimat idézte meg. Sajnos mire a tányér elém került, a látvány kicsit “megolvadt”.

Harmadiknak egy tengeri fogást kaptunk: Tőkehal, vaj, kaviár, galanga. Nem csak mutatós de finom is. Pont annyira volt megbolondítva ez az alapvetően akár hétköznapinak is mondható halfajta, hogy végül mind látványra, mind ízvilágra nálam ez az étel lett a befutó. A terítékhez hozott halkést viszont nem értettem, mert amennyire én tudom halfiléhez ez szükségtelen. De javítsatok ki ha nem így van.

Marhapofa, paprika szósz, csicsóka, paszternák, mizuna. A harsány zöld levelek alatt elbújtatott marhapofát nagyon vártam már. Ez az egyik kedvencem, ha marhahúsról van szó. Szeretem mert omlós, puha és remegős, mondhatni szétolvad a számban, mint Mrs. Lipton meggyes lepénye. Egy parányit nekem most ez a verzió kicsit szárazabb volt a megszokottnál, de azért megállta volna a helyét a Meldrum ház asztalán is. Nem is értem, miért kellett annyira eltakarni.

A végállomás pedig egy nagyon dekoratív édesség volt. Joghurt, citrom, méz, virágpor.
Ez aztán tökéletes lezárása egy izgalmas utazásnak - gondoltuk mi, amíg meg nem érkezett a peti fours. Nem ez az első hely, ahol ezek az apró búcsúfalatkák is olyan finomra sikerednek, hogy szívesen látnám őket legközelebb már desszertként is tálalva.

A “Pasztell” menüről részletesen nem tudok beszámolni, de kedvcsinálónak bemutatnám a nekem legjobban tetsző fogást, a paprikás krumplit. Nem vagyok nagy rajongója ennek az ételnek, de amikor megláttam ezt kompozíciót, kedvet kaptam hozzá, hogy itt egyszer majd megkóstoljam.

Amíg a taxira vártam a még mindig zajos Bajcsy Zsilinszky úton, ismét felnéztem a Zitterbarth ház megkopott homlokzatára, és már e sorok megírásán gondolkodtam. Vajon mi hiányzik ahhoz, hogy a vágyott csillag a Pasztell név mellé kerüljön a falra?

Igaz, hogy a környék talán egyik legromantikusabb házában találjuk az éttermet, de az épület kicsit szomorkás ebben a jelenlegi állapotában. Még akkor is, ha a Pasztell portáját egy kicsit ki is pofozták, könnyen előfordul, hogy ha nem figyelünk, észre sem vesszük amikor elhaladunk előtte.

Az ételek finomak és ötletesek, de sajnos pont a paradicsomos spagettim bizonyította, hogy a látvány nem ismételhető meg tökéletesen minden alkalommal. Ha törekedni akarnak a köret és a hús harmóniájára, akkor szerintem nem kellene elrejteni a vendég elől a főfogást, mert így a szemünkkel nem tudjuk azt “megkóstolni”.

A személyzet mindig ott volt, amikor szükség volt rájuk, nem hagyták egy pillanatra sem kiürülni a vizespoharunkat, de kicsit tartották a távolságot, ami nekem szokatlan. Többször mondtam, vagy céloztam rá, de én azt szeretem, hogy ha amellett, hogy egy hely profi, tudjon családias és barátságos lenni. Nem mondom, hogy könnyű megtalálni az egyensúlyt, de azért bizonyítottan lehet.

A pasztell szó egyik definíciója szerint a pasztell nem más, mint egy színes kréta, amely tompa, fénytelen, lágy színű rajzok, képek készítésére alkalmas. Szeretem ezeket a színeket, de néha kell egy csipet csillogás!

2022.04.20.