Ettetek már gímgombás rántottát? Tudjátok hogy néz ki a kutyaorr gomba? Mit szólnátok egy porgombás fehércsokoládés mousse tortához? És ha azt mondom, hogy mi a hétvégén disznóorr gombára vadásztunk akkor sejtitek már, hogy miről is hadoválok?

G.és én tavaly Olaszországban nyaraltunk. Umbria felfedezését tűztük ki célul és ez akarva akaratlanul azzal is járt, hogy végigettük a tartományt. Szinte nem is volt olyan étterem ahova belépve ne éreztük volna meg a “tartufo” semmivel sem összetéveszthető illatát. Ettük salátában, spagettivel, pizzán, tojással, előételnek, főételnek és még desszertnek is.
Elmondhatatlanul beleszerettünk a semmilyen ételcsemegéhez nem hasonlítható illatába és ízébe. És tényleg elmondhatatlan, hogy milyen íze van. Ha egyszer valaki megkóstolta - függetlenül attól, hogy ízlik-e neki vagy nem - bármikor felismeri a szarvasgomba jelenlétét bármilyen kis mennyiségben is tartalmazza az adott étel. Olyan mintha illatot ennél. Van, hogy csak fűszerként adják az ételhez, de amikor vékonyra szeletelt gomba kerül a tányérra akkor az maga a csoda: a márványos erezetű mintázatának és intenzív markáns és jellegzetes illatának képtelen lennék ellenállni.

A több ezer föld alatt élő gomba közül az ehető malacgombák - akarom mondani szarvasgombák - száma alig több mint tíz. Megítélése az emberiség történelme során igen változatos és ellentmondásos. Az ókorban például erős illata és íze miatt gyógyító, sőt mitikus tulajdonságokkal ruházták fel. A középkorban úgy gondolták, hogy pogányok, vagy más ördögi dolgok hozták létre és mindenáron kerülni kell, hiszen ez a boszorkányok eledele. A reneszánsz idején - mikor máskor? - aztán ismét felfedezik a szarvasgombát és népszerűsége azóta is töretlen. Szerencsére, hogy a gomba nemcsak hogy átvészelte az évszázadokat, de napjainkban már nem is számít feltétlenül elérhetetlen csemegének. Gombaszaküzletekben frissen is meg tudjuk vásárolni, de számtalan szarvasgombás termék kapható már sok delikátüzletben is.

Mivel az egyre szélsőségesebbé váló időjárás, a gyakori aszályos időszakok nem kedveznek a vadon élő szarvasgombafajoknak, egyre több mesterséges ültetvénnyel találkozhatunk már Magyarországon is.

Szülőfalumtól alig több mint 10 kilométerre - Rábakecölön - található az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok. Az ötletgazda, alapító és tulajdonos Érsek Gergely, aki véletlenül pont az öcsém osztálytársa volt és gyerekkorunkban még mi is játszottuk együtt.
Hétvégén G-t születésnapja alkalmából hozzá mentünk el vadászni.

A Rába egykori árterében található pár hektáros birtok Gergő nagypapájának szántóterülete volt, aminek adottságai pont megfelelőek a szarvasgomba termesztéséhez. Csorbainé Dr. Gógán Andrea kutató, szarvasgomba szakértő segítette és segíti most is a munkát, hogy az egykori szántó helyén egy többgombás, folymatosan termő ültetvényt hozzanak létre. Nincs permetezés, nincs műtrágyázás, gyakorlatilag lemodellezték az erdőket. A hosszú és kitartó munka eredményeként megterem itt a nagyspórás és a kései szarvasgomba és reményeik szerint a téli és az isztriai parcellák is hamarosan termőre fordulnak.

Most azonban a nyári szarvasgomba szezonja van. Zafír, a két éves fekete labrador alig várta már, hogy megmutassa nekünk mire is képes. Irány a mogyoró-, tölgy- és hársfákból álló liget, amit a késő délutáni nap sugarai világítanak meg, és elkezdődött a vadászat. Zafír egy óra alatt 11 darab különböző nagyságú gombát talált meg. Voltak kisebbek, de akadtak köztük 20-30 dekás darabok is. A kutya csak megtalálja és jelez, ellentétben a disznóval, aki meg is eszi. Zafír türelmesen várta, hogy Gergő egy speciális kis eszköz segítségével óvatosan kikaparja az avar és a föld alatt megbúvó gombát, figyelve rá, hogy nehogy megsértse az értékes gumót.

Amikor a frissen kiszedett gombát a tenyerembe tartva megszagoltam, a föld szagával keveredő mennyei, mély és mámorító illata teljesen elbűvölt. Nem csoda, hogy az egyik legkeresettebb összetevő nemcsak az ételekhez de a parfümökhöz is. Egyből megértettem azt is miért tartják sokan afrodiziákumnak.

A hangulatos vadászat után következett a lakoma. Mivel Gergő eredetileg séf, így természetesen minden ételt ő készített. Az ültetvény közvetlen szomszédságában kialakítottak egy konyhát és mellé egy hangulatos teraszt. Így gyakorlatilag a semmi közepén ülve madárcsicsergést majd később tücsökmuzsikát hallgatva, néha egy-egy erre tévedő nyuszit látva fogyasztottuk el a hat fogásos degusztációs menüből álló vacsoránkat.

Először kovászos kenyeret kaptunk három féle vajjal: volt céklás málnás, sült fokhagymás és természetesen szarvasgombás is.

A következő fogás ugyan csak a második volt, de én alig kóstoltam meg, biztos voltam benne, hogy számomra ez az est fénypontja: a bársonyvirág szirmokkal körülölelt tokhal “cannelloni” zöldpisztáciás szarvasgombás trónusán ült. A palástja liofilizált céklapor, koronája pedig ehető arannyal díszített osetra kaviár volt. A hozzá kapott Bónis-Reitter borászat zöld veltelinije tökéletes kísérője volt ennek a királyi fogásnak.

A zöldborsókrémleves különlegességét az adta, hogy a levesbetétként kapott fürjtojást pár napra illatos szarvasgombával tárolták együtt és így a tojás magába zárta a jellegzetes illatot. Végül egy kis kolbászmorzsával és paprika olajjal megbolondítva fogyasztottuk el a levest. Kimondottan “jól állt” a borsónak ez a füstös íz.

Az amúgy is ízletes fürjmellnek nagyon jót tett, hogy trifflás, lenmagos töltelék, a zöldfűszeres morzsa, és az imént gyűjtött aprított szarvasgomba. Az egészet gyömbéres, római köményes sárgarépapüré díszítette.

A főétel előtt kicsit beköszöntött hozzánk az ősz. A gombatatárral és szarvasgombás tojássárgájából készült krémmel töltött tortácskát kavicságyra helyezték, majd borókával és csipkebogyóval körítve az egészet őszi párába borította a szárazjég “füstje”.

A falatka ősz jó átvezetés volt a főfogáshoz. Engem az est főszereplőjével díszítet szuvidolt borjú szűzpecsenye körete varázsolt el igazán. A búzarizottót barlangban érlelt spanyol kékpenészes sajttal fűszerezték, ehhez társult még egy kis petrezselyemgyökér, pirított fenyőmag és marinált lilahagyma. Önálló ételként is minden nap megenném!

És tudjátok, hogy zárult a menüsor? Ismét egy izgalmas gombavadászat kezdődött, de ezúttal - kutya nélkül - a saját tányérunkon. Dominikai kakaóból készült csokitrüffel formázta meg fakérget és az avart. Még a "gomba” is csokiból készült. A moha szerepét a zöld machapor játszotta. A halom alján megbújó mascarponekrémet homoki szarvasgomba, a földalatti ehető gombák egyetlen édes tagja ízesítette. És itt még nem volt vége a meglepetéseknek. Gergő egy külön neki készített desszert parfümmel mindegyikünk csuklójára ráfújta az “erdő illatát”, hogy evés közben ezzel legyen teljes az élmény.

Hát ilyen volt a G. születésnapi vadászata a boszorkányok eledelére.

Fantasztikus élmény volt, aminek napokig a hatása alatt voltam. Ízek és élmények kavarogtak bennem. Pár éve nem is gondoltam volna, hogy szülőfalum közvetlen határában a Rábaköz öntéstalaja ilyen kincseket rejt majd magában. Amit itt az Érsek Édenben rengeteg munkával és tanulással létrehoztak, az nemzetközi szinten is szakmai elismertségnek örvend. Követendő példa lehet sokaknak. Főleg mert Gergő szerint Magyarország klímáját és termőföljét tekintve egy szarvasgomba nagyhatalom lehetne. Kicsit bele is gondoltam abba, hogy milyen érzés lenne egy saját kis birtokon egy kutyával nap mint nap az erdőt járni, szarvasgombát keresni, majd aztán este összedobni egy vacsorát belőle. Hazafelé az augusztusi égboltot szemlélve váratlanul megláttam egy hullócsillagot. Annyira meglepődtem, hogy kívánságra már nem volt időm. Pedig gondolom sejtitek, hogy mit kívántam volna…

2024.08.10.

További képek:
https://www.instagram.com/emmaasszony/