Valamikor jó pár évvel ezelőtt, amikor még a Hold utcai piac igazi gasztronómiai különlegességnek számított Budapesten, akkor jártunk a Stand25-ben. G. szülinapja hétköznapra esett, mind a ketten szabadságon voltunk és a városban csavarogtunk. Élveztük a mini vakációt és amikor “egynapos” turistaként megéheztünk, a Belvárosi piacra tértünk be egy könnyű ebédre. A 25-ös számú standról elnevezett - már akkor sem ismeretlen - bisztró étterem egyetlen kis szabad asztala pont ránk várt. G. rakott krumplit kért, én pedig - egy másik klasszikust - gulyáslevest. Arra is emlékszem, hogy ebéd után még ittunk egy kávét a piacon a By Beans kávézóban, majd jóllakottan folytattuk a városi sétánkat.

Nem is tudtam, hogy mikor volt ez pontosan. Amikor rákerestem, hogy mikor is költözött el a Stand25 - az azóta sajnos már határozatlan időre bezárt - piacról, magam is ledöbbentem. Bizony már három éve az Attila út 10. szám alatt találjuk Szulló Szabina és Széll Tamás örömkonyháját. Tehát már több év is eltelt azóta, hogy utoljára náluk jártunk, de a mai napig emlékszem az újragondolt gulyáslevesre, az omlós húsfalatokra, a roppanós zöldségekre és az apró galuskára. És G. is minden alkalommal megemlíti, amikor a rakott burgonya szóba jön, hogy emlékszel, milyen finom volt az a rakott krumpli ott a piacon?

Idén is elérkezett a Márton nap, a szokásosi libázásra most a Stand25-öt választottuk. Asztalfoglalás nélkül már szinte esélytelen lett volna helyet találni az idén ismét Michelin ajánlott étteremben. Szombaton ebédre érkeztünk és talán már csak a nekünk fenntartott asztal volt szabad.

Körülnézve, a szomszéd asztaloknál vidáman társalgó embereket láttam, a személyzet sürgött-forgott, a háttérben zene szólt, duruzsolt az egész terem. Igazi kötetlen, a mai modern értelemben vett bisztróhangulat volt.

A fekete táblán most a liba-napi fogásokat olvashattuk: volt tárkonyos-tejszínes libaraguleves, ludaskása és sült libacomb.

Amíg a bodza és málna szörpünket kortyolgattuk, kitaláltuk, hogy mit együnk.
Sejtettük, hogy étvágygerjesztőre is számíthatunk és nem tévedtünk. A még meleg kovászos kenyérhez habos, könnyű sós vajat kaptunk.

A kezdőfogások között csábítóan kacsingatott rám a gulyásleves, de végül G-vel kompromisszumot kötöttünk: elfeleztünk egy kacsamáj terrine-t. Illatos pirított kalácsra kentünk és almapürével koronáztuk meg. Remek indítófogás volt.

A folytatásban már külön utakon jártunk.

Én egész héten a libacombra készültem, így egyértelmű volt, hogy azt kérek. Szeretem ha az étel nem csak az ízével, hanem a látványával is lenyűgöz. Ahogy csodáltam az elém tett sült libacombot párolt káposztával, dödöllével és rozmaringos pecselével, olyannak láttam, mint egy 17. századi csendéletet a Nemzeti Galériából. Szinte féltem megbontani a tányér harmóniáját. De hát ha Márton napján libát nem eszem… tudjátok… egész évben éhezem? A hús omlós volt, a párolt káposzta pedig pont annyira édes amennyire én szeretem. A dödölle - bár a libacomb méretéhez képest kevésnek tűnt - pont elég volt kísérőnek. A pecsenyelével meglocsolva önálló fogásnak is beillene.

G. szűzpecsenyéből készült Cordon Bleu-t választott, ami paraszt sonkával és sajttal volt töltve, körülötte krémes könnyű burgonyapüré és külön tányérban uborkasaláta. Meglepő, hogy pont a Stand25-ben futottunk bele az étlapon ebbe a kissé hétköznapivá vált, talán kicsit el is csépelt, sokszor tévesen Gordon Bleu-ra (és egyéb változataira) átnevezett ételbe. Személy szerint én nem is vagyok nagy rajongója.

A köztudatban az él, hogy ezt az ételt először a tragikus sorsú Titanicon szolgálták fel, de ahogy utánaolvastam, ez nem igaz. Még csak nem is a leggyorsabb hajóknak járó kék szalag díjjal függ össze. A 14. századi Angliában adományozott sötétkék bársonyból készült, aranyszegélyű Térdszalagrendig nyúlik vissza név eredete, ami aztán pár száz év múlva a francia Szentlélek Lovagrend tagjainak jelképe is lett. Végül állítólag XV. Lajos adományozta egy jól sikerült vacsora után az azt készítő szakácsnőnek. Így vonult be a gasztronómia történetébe a Cordon Bleu, amely idővel a kiváló konyhaművészeti teljesítmény szinonimája lett, majd étellé köznevesült.

Ezután a kis gasztronómiatörténeti kitérő után lássuk G. tányérját. A bunda ropogós, a hús, a sajt és a sonka tökéletes harmóniában volt. Jól társult hozzá a krumplipüré, és a saláta. Mindig megkóstolom amit G. eszik, ezúttal sem volt máshogy. És elmondhatom, hogy a Szulló Szabina Széll Tamás párosnak sikerült ezt az ételt úgy megkoreografálni, hogy még én is lelkesen elettem volna G. elől, ha nincs ott a libám!

G. azt mondta, hogy ő már nem bír desszertet enni, de én nem bírtam ellenállni a túrógombóc csábításának. Nálunk “A túrógombóc” egészen eddig a székesfehérvári 67 Sigma óriása volt.  Most megnyugodva állapíthattam meg, hogy már nem kell feltétlenül Fehérvárig utazni, ha egy isteni túrógombócra vágyunk, hanem elég csak elugranunk ide az Attila utcába, ahol tejfölhabbal és a meggyszósszal körítve ugyanúgy túrógombóc-eufóriába kerülhetünk.

Hát ilyen volt az örömkonyha, amit akár nevezhetnék - a most már 2 Michelin csillagos - Stand előszobájának is. Itt is érezhető, hogy az ételeken van a hangsúly, de oldottabb, kötetlenebb légkörben, mint egy fine dining étteremben. Biztos vagyok benne, hogy a Stand25 is hozzájárult ahhoz, hogy a nálunk kissé lejáratot bisztró szó, most már mást jelent, mint korábban. Pont olyan, amilyen a Stand25 is: házias ételek és ízvilág minőségi alapanyagokból, egyszerű, otthonos hangulatban. Mindehhez profi személyzet társul, akik egy pillanatra sem feledkeznek meg a vendégekről. Külön kiemelném a kedves - talán most még kicsit tétova - gyakornok lányokat, akik az egyik legjobb helyen kezdik a szakmát elsajátítani.

2022.11.12.