Tegye fel a kezét, aki még nem hallott a Balaton déli partján, Balatonszemes központjában, a 7-es út mellett több mint húsz éve működő Kistücsök étteremről.

Valakinek szinte a törzshelye, valaki csak elment mellette, valaki olvasott róla, valaki ismer valakit akit járt már ott. Mi többször is voltunk. Mivel Zamárdiban szoktunk nyaralni, a Kistücsök pont kényelmes távolságra volt, ha kettesben vagy akár társasággal akartunk egy kellemes vacsorát elkölteni. Élveztük is minden alkalommal: profi kiszolgálás, izgalmas ételválaszték, minőségi borok. Aztán egyszer ősszel a barátnőmmel voltunk ott, kihasználva, hogy ilyenkor könnyebb asztalt foglalni és nincs olyan nagy tömeg. Nos, akkor csalódtunk. Ahelyett, hogy még nagyobb figyelmet kaptunk volna, a főétel után egyszerűen elfeledkeztek rólunk. Nem esett jól. Főleg a desszert, amit nem is kaptunk… Azóta kicsit kerültük, új helyeket fedeztünk fel.

Aztán most ezen a borongós őszi szombaton, Márton nap keretében ismét adtunk neki egy esélyt.

Mivel ez a déli part egyik egész évben nyitva tartó éttereme, az asztalt már előre lefoglaltuk, mert a hely népszerűsége télen is töretlen. Okos ötlet volt, mert most is majdnem teltházzal üzemelt. Jó volt belépni a november eleji ködös, hűvös időből a családias hangulatú elegáns étterembe. Pont erre vágytam, meg libára. Hiszen aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik.

Mint említettem már, ismertük az éttermet korábbról, így tudtuk milyen adagokra és milyen meglepetésekre számíthatunk. Ezért döntöttünk úgy, hogy az előétel elfelezzük, a desszertet meg majd csak a főétel után választjuk ki. Ugyan én már ekkor is pontosan tudtam, ha kipukkadok is, meg akarom kóstolni a fordított almatortát, de megrendelni nem mertem előre.

A meglepetés egy babkrémleves volt, ami kellemesen bemelegítette a gyomrunkat a folytatásra.

Maradva az őszi ízeknél, sült padlizsánkrémet ettünk kovászos házi kenyérrel előételnek.

Általában sült libacombot szoktam enni a "libanapon", de ezúttal arra gondoltam, kipróbálom a ludaskását, amit még sosem volt alkalmam megkóstolni. Jó ideje gyűjtöm a régi szakácskönyveket, többek között volt szerencsém hozzájutni Az ínyesmester szakácskönyvének egy 1932-es példányához is amiben a következőket olvastam a ludaskásáról:

"Különösen aktuális ősszel, amikor már erősen közeledik Márton napja. A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Ilyenkor lesz belőle lúd. Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag. Következőleg az aprólékja is, amellett hogy tekintélyes húsos darabokat lehet belőle vágni, ilyenkor a legtöbbet érő. Ilyenkor fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván, oly nemes eledellé emeli."

Ezek után ki az aki nem akarja megkóstolni a rizskását? Nem lepődnék meg, ha a Kistücsök séfje az ínyesmester tanácsait szóról szóra követve készítette volna el a ludaskásamat. Mennyei volt és lucullusi adag. Szerencsére ma már kérni sem kell, bármelyik étteremben elcsomagolják a maradékot, így még másnap is folytatni tudtam a libaevést, bebiztosítva magamat egy újabb évre.

G. azon kívül hogy a biztonság kedvéért megkóstolta az én libámat, egy klasszikust választott az étlapról: ropogós csülök szalonnás hagymákkal és sült burgonyával. Ez sem egy könnyű étel, de valószínűleg sikere van, mert már évekkel ezelőtt is a menü része volt. Jó pár éve egy baráti társasággal jártunk itt, akkor én ettem ilyen csülköt. Akkoriban éppen laktózmentes diétán voltam, aminek következtében pár kilót fogytam. A barátaink közül többen is megjegyezték, milyen sovány vagyok, így gondoltam nyugodtan bevállalhatok egy csülköt. Igaz nem ettem meg az egészet, maradt még belőle másnapra is, de amikor a vacsorát követő reggelen lemértem magam, kevesebbet mutatott a mérleg mint előző nap. Azóta tudni véljük, a Kistücsökben a csülök bizony fogyókúrás étel.

G. aznap egy siófoki félmaratonom volt túl, de diétás vacsorát akart. Pontosan olyan volt, ahogy emlékeinkben élt: roppanós csülök, roppanós sült burgonya ahogy ez valószínűleg ínyesmesternél is meg van írva.

Úgy, hogy a főételeink egy része elcsomagolásra került, egy egészen kicsi hely még maradt a hasunkban annak a bizonyos desszertnek: kardamomos fordított almatorta borhabbal. Ezt is feleztük, de pont elég is volt kettőnknek a jóllakáshoz.

 

Talán feltűnt, hogy a személyzetet nem is említettem. Pedig nyilván volt személyzet. Mindig ott voltak amikor szükség volt rájuk, profin terítették elénk az ételeket, a felmerülő kérdésekre mindig tudták a választ. Ennyi. Finom ételek tökéletesen tálalva. De valahogy, valami hiányzott. Visszaemlékszem a korábban itt elfogyasztott vacsoráinkra, azok hangulatára, amikhez a pincérek jelenléte is nagyban hozzájárult. Hiányoztak például a segítő útmutatások, vagy a frappáns válaszok, némi humor és vidámság, ami megfűszerezhette volna a mai vacsoránkat is.

Persze ez nem azt jelenti hogy le kell írni a Kistücsök éttermet, sőt! Mivel pár hónapja továbbléptek és nemcsak étteremként, hanem már szálláshelyként is üzemel a nevében is megváltozott Kistücsök food & room. Szerintem egy másik alkalommal, egy déli parti kalandozás során kipróbáljuk a hotel részt is, hogy ne csak borhabot együnk, hanem koccinthassunk a remek boraik egyikével is!

2021.11.13.

A Borkonyha testvéréttermében jártam. Üzleti ebéd. Kettős értelemben is. Egyrészt azért mert V. a kollegám hívott meg. Másrészt viszont V. kérésére én választhattam ki a helyszínt úgy, hogy ez legyen éttermi kalauzom újabb állomása. Együtt kóstoljunk, és alkossunk véleményt a Textúra étteremről.

Én már a nyitás évében jártam itt, így nem volt ismeretlen a hely. Ráadásul maga a belső dizájn is olyan, hogy lehetetlen elfelejteni. És leírni is. És persze lefényképezni is. Ezért ezt a fotót az étterem weboldaláról kölcsönöztem.

Forrás:texturaetterem.hu

Ezek az úgynevezett Voronoj-cellák, amiknek mintázata számtalan helyen fellelhető a természetben is, például a falevelek erezetében, a zsiráfok foltjaiban vagy a teknősök páncélján. És így a tányérunkon is. Sárközi Ákos az egyik tulajdonos és executive chef nyilatkozta nemrég:
"Számomra nagyon fontos a vizualitás, a textúrákkal való játék, azok az apró, egyedi stílusjegyek, amiket hozzám kötnek a vendégek. Ezeket az étterem enteriőrjének kialakításakor is figyelembe vettük. Sőt, úgy gondolom, hogy aki ide eljön, az részt is vesz ebben a játékban, hiszen lehet, hogy nem azt fogja kapni, amire számít."

Hát innen ered a név, és akkor induljon a játék!

Az étterem oldaltermében még választhattunk is az asztalok közül, hiszen kora délután érkeztünk és még kevesen voltak. Két felszolgáló is jutott nekünk, így folyamatos volt a figyelem. Miután áttanulmányoztuk az étlapot, átsétáltunk a nagyobbik terembe megnézni a táblás kínálatot, amiben még az egyik pincérünk is segített. Sőt felajánlotta, hogy ha halat szeretnénk enni, választhatjuk a degusztációs menü egyik tételét. V. élt is az ajánlattal. Nyitásnak egy pohár pezsgőt kértünk, amit vaj, olívaolaj, és finom házikenyér követett a ház ajándékaként.

Előétel: pisztráng, zeller, zöld eper. Jól hangzik ugye? Én választottam. Olyan szép volt, hogy szinte sajnáltam megenni. A rózsaszín halfilét körbeölelte a csillogó zellermártás, mindezt megkoronázták az apró kaviárgyöngyök. Az újabban már a fine dinnig éttermekben is rehabilitált zellerszeletek pedig meglepően jól illettek a pisztránghoz. Persze megettem.

Kacsarilett, sütőtök, homoktövis. Újabb érdekes és káprázatos ételcsoda. És persze újabb érdekes ízkombináció.

Karfiol, curry, napraforgómag. Ez volt az én főételem, ami kicsit - íz és illatvilágában - elrepített Indiába. Laktató és finom volt ez a húsmentes étel, ami szerintem - Ákos után szabadon - az én konyhámban is megjelenik majd a menüben.

Nézzük milyen a hal, amit V. a tábláról választott. Tokhal, fehérrépa, répachips, laskagomba. Ez sem egy hétköznapi párosítás. Még nézni is jó volt, de V. szerint megenni is.

És a desszertek? Hát, ha azt halljátok, hogy sóskaramell, kukorica, szeder, vagy csokoládé, áfonya, lilabazsalikom, nem biztos, hogy egyből édességre gondoltok. De a Textúrában úgy tudták összehozni ezeket az ízeket, hogy újabb, festménynek is beillő csemegéket tálaltak elénk.

Ti melyiket választanátok? Én a kukoricafagyisat!

 

Az elején említettem, hogy 2018-ban már jártam itt. Borkonyhás tapasztalatokkal érkeztem, de akkor még nem találtam meg a rokonságot a két étterem között. A nyitás óta eltelt pár év alatt azonban felnőtt a kistestvér. Nyugodtan merem ezután ajánlani bárkinek, hogy ha teltház van szemben a Sas utcában, ne habozzon: hívja a Textúrát. Nem fog csalódni. Ugyan nincs csillag a neve mellett, de szerintem az sem várat magára sokat. A vagány belső dekoráció, a profi felszolgálók és az ételek is garancia rá.

Zárszónak Teréz anya után szabadon pedig csak annyit üzennék Sárközi Ákosnak: Az ÉTEL játék, játszd!

2021.11.10.

Több mint tíz évvel ezelőtt, amikor G és én éppen a How I Met Your Mother (Így jártam anyátokkal) sorozatot néztük, mentünk el először villásreggelizni. Aki ismeri a filmet tudja, hogy Lily és Marshall imádtak bruncholni. Akkoriban még nem volt olyan könnyű jó reggeliző helyeket találni Budapesten, de szerencsére azóta változott a helyzet. Egyre több helyre lehet beülni egy ebédnek is beillő reggelire, amit az angolok ötletesen brunchnak hívnak, a breakfast (reggeli) és lunch (ebéd) szavak összeolvasztásából. Mi ezt különösen nyaraláskor vagy hétvégén kedveljük, így megúszható az ebéd és szinte egész napra tele a has. Ha még egy pohár pezsgőt is bevállalunk, akkor már a nap elején garantált a kellemes hangulat.

És mit eszünk ilyenkor? Van édes és sós reggeli, ez helyenként változik. Van palacsinta, croissant, különféle tojásételek a rántottától kezdve egészen az eggs benedictig bezárólag. A kávé kötelező, a pezsgő ajánlott! Mi először a Villa Bagatelleben jártunk, és azóta már nagyon sok helyet kipróbáltunk. Megkérdezhetitek, hogy mi olyan nagy durranás egy rántottában, hiszen otthon is összedobja bárki pár perc alatt. De mitől lesz ez brunch és nem csak egy reggeli? Ha ellátogattok az Aranypintybe, garantáltan megtudjátok.

Én most jártam másodszor itt. Nyáron már egyszer elvarázsolt ez a hely, ami a Palotanegyedben a Puskin utcában bújik meg. Őszintén megmondom, nagyon kell figyelni mert könnyen elrohanhatsz mellette. Először. Másodszor már célirányosan mész, és egyből meglátod a bájos madaras emblémát, és a csilingelő napernyőket.

Ahogy belépsz és leülsz elfelejted az utca zaját, belefeledkezel a pici kávézó részleteibe: színes párnák, itt egy thonet szék, ott egy intarziás szék, réz sütőformák a falon, madáralakú só- és borsszóró, elbűvölő William Morris tapéta. Aztán kicsit később újabb és újabb részletekre leszel figyelmes.

Na és a brunch: G. cortadot én cappucionot kértem. A minőségi kávé egy helyes kis csehszlovák fehér arany készletben érkezett. A retro kristálypoharak szépen csengtek egy kis Francois Brut Nature nyerspezsgővel. A hangulat fokozódott.

G. sajtos sonkás omlettet kért paradicsomsalátával, amihez helyben készült fehér kenyeret szolgáltak fel. Ez utóbbi annyira finom volt, hogy vásároltunk is belőle elvitelre. A tojás olyan jól mutatott a virágos angol porcelán tányéron, mintha az egész egy Cézanne csendélet lett volna.

Én bundás kenyeret választottam. Otthon nem szoktunk készíteni, mivel G. nem szereti, és egy adag miatt nem szagosítok a konyhában. Pár hónapja volt egy szerencsétlen reggelim egy másik helyen, ami sem ízében sem kinézetébe nem emlékeztetett arra a bundáskenyérre ahogy például anyukám készíti. Aztán egy másik helyen Monte Cristo szendvicset kaptam helyette, ami persze finom volt, de nem az amit én szerettem volna. Az Aranypinty bundáskenyere az volt amit vártam, se több se kevesebb. Olyannyira gyerekkoromat idézte, hogy egyből kértem hozzá teát is,  ahogy akkor ettük. Az ital ismét egy fehér-arany csodában érkezett.

Sajnos annyira jól laktunk, hogy édességnek már nem maradt hely a gyomrunkban. De nem baj, majd legközelebb!

 

Álmomban van egy kávézóm. Coco Cafenak hívják. Pici, elbűvölő hely. A kávét álomszép porcelán csészékben szolgálom fel, hozzá mutatós tányérokon viszem a süteményeket. Minden asztalon virág, csipketerítő, damasztszalvéta. A falakon madaras, virágos képek, amiket a barátnőnk festett, és talán még egy zongora is van, ahol H. (emlékeztek rá? a 14 éves!) játszhat is a vendégeknek. Majdnem ilyen az Aranypinty is. Kis Zsuzsanna és Székely Ádám megalkotta "A" helyemet. És nem bánom. Olyan jó Budapesten, a forgalmas város kellős közepén, egy ilyen tüneményes helyre lelni. Üljetek be egy villásreggelire, varázsolódjatok el, és fedezzétek fel a további meglepetéseket, például egy sajtos-bacon-ös tükörtojás alatt megbúvó herendi pillangót.

2021.10.30. 

Többen megkérdeztek már, hogyan választok éttermet.

Az egyik legkézenfekvőbb információforrás a mindenki által jól ismert közösségi oldalak egyike. Ahol ugye ha sokszor kattintasz cicás oldalra, akkor egy idő után macskák árasztják el a hírfolyamodat. Ha francia porcelánokról olvasol, akkor jönnek a szebbnél szebb teáscsészék. Ha pedig éttermekről keresel, akkor is ugyanez a helyzet. Naphosszat olvashatsz új, vagy éppen már ismert helyekről szóló híreket. (Na én ezt ügyesen csinálom, mert minden napra jut macska is, szép porcelán is , étterem is, egyenlő arányban.)

Aztán gasztroblogokat is olvasok, vannak nekem is kedvenceim. De volt már olyan is, hogy egy városi séta során került az utamba egy-egy hely.

Pont így voltam az LR Italian – Lounge & Restauranttal is. Szeptember elején G. és én épp Budapesten “turistáskodtunk”. A felújított József nádor térről haladtunk a Vörösmarty tér felé, amikor a Wekerle Sándor utca sarkán megpillantottam egy éttermet, ami nem tűnt ismerősnek nekem. Az LR feliratos ablakokon belátva elegáns helynek látszott. El is felejtettem már, de aztán szerencsére pár nappal később szembejött velem az online térben, egy macska és egy Herendi porcelán között. Egyből mentésre került az étteremgyüjteményembe későbbi felhasználásra.

Most pedig rá esett a választás. Ezúttal kettesben vacsoráztam egyik barátnőmmel. Megkésve ugyan, de együtt is megünnepeltük augusztusi szülinapunkat.

Belépve a hűvös őszi estéből az étterembe, meleg fogadtatásban volt részünk. Kedvesen az asztalunkhoz kísértek minket és végre belülről is megnézhettem az enteriőrt. Rusztikus téglafalak, modern bútorok, különleges lámpák, diszkrét világítás és csodaszép virágdíszek.

Olasz étterem, tehát egy proseccoval nyitottam, B. a barátnőm pedig a hazai kínálatból választott egy pohár rosét. Nem terveztünk végigenni egy teljes olasz menüsort. Amíg a ház ajándékát, a friss kenyeret, isteni olívaolajba és balzsamecetbe mártogatva ettük, kiválasztottuk az ételeket. Antipastonak egy klasszikust választottuk kis csavarral: marhatatár fekete szarvasgombával. Tökéletes párosítás volt. Talán csak annyi, hogy a kenyér helyett pirítós nekünk talán jobban passzolt volna ehhez az előételhez.

A primo nekem, egy vargányás rizottó volt, szintén fekete szarvasgombával. A rizottó állaga pont olyan, ahogy Itália földjén is megszoktam, a gombák roppanósak, a tetején koronaként ülő sajtchips pedig maga a boldogság! Sajnos az adag egy pár falattal több volt, mint amennyi biztonsággal belém fért, főleg mert desszert nélkül nem is mehettem haza!

B. paradicsomos pennét kért bazsalikommal, amit még meghintettek neki frissen reszelt igazi olasz parmezánnal. Italia mia - itt Budapesten!

Na és a dolce? Én már megérkeztünkkor tudtam, hogy a szicíliai szerelmemet választom zárófalatnak, a ricottás krémmel töltött ropogós és krémes roládot, a Cannolo siciliano-t. Finom, lágy krémmel töltötték, de nekem a tészta kicsit kemény volt, ami rontott az ízélményen és így nem volt meg a ropogós tésztarolád és a habos krém közötti kontraszt.

B. panna cottát kért desszertnek. Ugyan ez egy egyszerű édességnek tűnik, amit viszont nem is olyan könnyű elkészíteni. Két titka van: minőségi alapanyagokból készüljön és el kell találni az arányokat a tökéletes állaghoz. Itt ez most sikerült. A tetején pedig a gyümölcs és az öntet kicsit visszacsempészte a nyári esték hangulatát.

 

Aki igazi olasz pizzára vágyik, ne ide jöjjön. Itt nincs pizza. És nem is hiányzik. Mert az étlapot átnézve felvonultatják - a bőség zavara nélkül - a pizzán kívüli olasz ételek legjavát. És kockás terítő, meg a Chianti-üveg gyertyatartó sincs. Jó, hogy túl tudtak lépni ezeken a sztereotípiákon, és így, ebben az elegáns környezetben is meg tudták teremteni az igazi itáliai életérzést. Egy bánatom volt. A végén - valószínűleg valamelyik szomszédos asztaltársaság számára készülő tengeri herkentyűktől - olyan átható halpiac szag áradt szét az étteremben, ami csak Catanaiban sétálva “dolce vita”, de a ruháimon érezve kicsit lehangoló. Ettől függetlenül szerintem van potenciál a helyben. Kicsit javítanék a weboldalon, a magyar közönséget is megcéloznám. Biztos vagyok benne, hogy rajtunk kívül is vannak olyan honfitársaink, akik ha olasz ízvilágra vágynak, akkor a pizzán túl is látnak!

2021.10.19.

Ki ne szeretne egyszer Downton Abbey-ben vendégeskedni? Mit tegyünk akkor, ha át szeretnénk élni azt az élményt, hogy a Crawley családnál vendégeskedünk, de meg akarjuk spórolni az utazás, és/vagy az időgép költségét? A filmsorozat helyszínéül szolgáló Highclere-kastély helyett mi elmentünk Turára, a Schossberger-kastélyba.

Az épület mintaképének az angliai Halton House-t mondják. De amikor megláttuk a jelenleg szállodaként is működő kastély számtalan ég felé törő tornyát, gyönyörű parkját, nem kellett sok képzelőerő, hogy észrevegyük a ránk váró Carsont a bejárati ajtó előtt. Aztán beléptünk az előcsarnokba, ahol már modern olasz dizájnbútorok fogadtak. Többen hiányolják a korhű enteriőrt, de szerintem sikerült megtalálni azt az összhangot a berendezéssel, hogy szinte úgy éreztem, hogy a híres komornyik kísér körbe. Együtt jártuk be a könyvtárszobát, a társalgót, a szivarszobát…

A vacsorát a Pálmaházban szolgálták fel. Az étlap nem túl hosszú, de a választék minden igényt kielégítőnek tünt. Pont a napokban jutott eszembe nagymamám fantasztikus karamellás madárteje, és nagyon megörültem amikor megláttam a desszertek között, mindjárt az első helyen.

De kezdjük az elején, ami nekem egy torta volt. Egy kecskesajtos sült zöldségtorta, fodroskel pestoval és salátával. G. libamájpástétomot választott almával, mustárral és brióssal. Kellemesen bemelegítettük a gyomrunkat a főételre.

A grillezett tengeri fogashoz felszolgált vajtök “spagetti” különleges ízélmény volt számomra. Merem állítani, hogy ha hasonlóan elkészítve adnánk a gyerekeknek (és felnőtteknek) a tökfőzeléket, mindenkinek ez lenne a kedvence!

G. azt mondta, lehet, hogy unalmas, de ő megint borjú bécsit eszik. A hús puha volt, a bundája roppanós, olyan mintha pankó morzsában sült volna. Lehet, hogy nem éppen egy tradicionális módon elkészített „vínersnicli”, de a burgonyasalátával és a miniatűr kockákra vágott zöldség-savanyúsággal ízletes újragondolás volt.

A végén nekem természetesen a madártej érkezett vaníliásan - egy kis meglepetéssel - sárgabarack chutyney-val és pekándióval. Gondoltátok volna, hogy ez az ízkombináció jó lehet? Én nem, pedig mennyei volt. Nem csak a nosztalgia mondatja velem, de nálam ez lett a fogások győztese. G. pisztáciával megszórt almáspitét kért vaníliafagyival, ezzel zárva a vacsorát.

 

A napokban megnéztem a turai kastélyban is forgatott Holdhercegnő című fantasy filmet. Jó volt felfedezni az egyes jeleneteiben a most már személyesen is látott falakat, tereket, folyosókat. A felújítás előtti állapotában is megvolt a bája az épületnek, de határozottan örülök neki, hogy ismét ki tudott teljesedni, visszanyerte korabeli hangulatát és fényét. Külön kiemelném a dekorációs elemként mindenhol fellelhető mesébe illő virágdíszeket: némelyik tényleg olyan, mintha a varázslatos filmbeli díszletek maradtak volna ott.

És persze az is lehet, hogy nem csak a virágok, hanem Marmaduke Scarlet kobold, Sir Benjamin szakácsa és házvezetője is itt volt valahol. Viccet félretéve! Tényleg olyan professzionális személyzettel találkoztunk, mintha csak a poszt elején említett Carson a komornyik irányításával működne a ház. Minden tökéletesen passzolt, minden tökéletesen a helyén volt, az asztal, a tányérok, a poharak, az evőeszközök. Az ételeket valószínűleg nem Marmaduke készíti, de lehet, hogy az Onyx étteremből ismert Mészáros Ádám executive chefnek segítségére volt a koncepció megálmodásában. Miközben a bárpultnál kávéztunk, megtudtuk, hogy a tervek szerint a Pálmaház mellett egy külön étterem kialakítása várható, komoly, “csillagos” tervekkel.

Végezetül pedig, ha nem láttátok a Holdhercegnőt ajánlom nézzétek meg és tegyetek egy kis képzeletbeli utazást a turai kastély fantáziavilágában. Ezután pedig, ha tehetitek, látogassatok el ide. Hölgyeim! Aki királylánynak szeretné érezni magát egy pár órára itt megteheti. Én is így voltam vele!

2021.09.17.

Ismeritek a lakáséttermeket? Kubában például mindennaposak. Sőt ha a karibi országba látogatsz, és jót akarsz enni, (és szerencséd is van) akkor csakis az ott szinte hétköznapinak számító lakáséttermekben eszel. Milyen ez? Mintha a haverod látna vendégül, miközben ott vagy az ételek elkészítésének utolsó fázisánál. Ha például vendégségbe megyünk Cs. barátunkhoz, mindig úgy érzem, hogy egy titkos, mások által nem ismert étteremben vagyunk. Élvezettel beszél a főzésről, az alapanyagok beszerzéséről, nem titkolja a recepteket, a konyhai fortélyokat és a szemünk láttára dob össze látványos és finom falatokat.

Nos ugyanilyen érzés kimenni Újpestre és beülni Hack Barnabásékhoz az Ételműhelybe.

G és én már kétszer is jártunk itt, a tavaly januárban - precovid - megnyitott étteremben. Most pedig különleges alkalom volt. Születésnapi vacsora. H., az ünnepelt - aki soha nem volt egy “húslevesrántotthús” gyerek - 14 éves korára már igazi kis gourmet lett. Ő a barátnőm lánya. És bizony erre a jeles alkalomra valami különleges dukált.

Hatan érkeztünk, 4 felnőtt, az előbb említett kis hölgy és a húga, aki nővéréhez hasonlóan már ínyenc a javából.

A helyet ne étteremnek képzeljétek el, hanem inkább egy hálószoba nélküli lakásnak. Van nappali, étkező és konyha. Barnabás és kolléganője már vártak ránk. Előbbi készítette az ételeket a terem egyik végében, utóbbi pedig felszolgált.

Biztos voltam benne, hogy itt nem kell aggódnom, hogy a felszolgáló esetleg elfeledkezik rólunk, főleg ha szerencsénk van és nem lesz más vendég. Szerencsénk volt. Minden tekintetben.

Az Ételműhelyben három-, négy- vagy ötfogásos degusztációs menü van, opcionálisan kérhető bor vagy juice párosítással. Korábbi tapasztalataink alapján tudtuk, hogy pont elég lesz nekünk három fogás is, kiegészítve az üdvözlő- és búcsúfalatokkal és a házi kovászos kenyérrel.

Az amuse bouche - ami szó szerinti fordításban "a száj szórakoztatója" - borjúvelő volt hagymalekvárral és savanyított retekkel.Tökéletes kezdet volt ez a falatnyi alkotás, pont ahogy a nagy(konyha)könyvben is meg van írva. Felkészített minket a ránk váró kulináris kalandra, ami rögtön a következő rövid párbeszéddel folytatódott.

H: (elégedetten hátradőlve) Ez nagyon finom volt.
Én: (G. felé fordulva) Neked is ízlett az agyvelő?
H: (elkerekedett szemmel) Agyvelő? Vicceltek?
Én: (kíváncsian) Ízlett?
H: Nagyon
Én: Hát, akkor most már szereted az agyvelőt.

Mindenki jót derült ezen, így az apró fogás nem csak az ízlelőbimbóinkat szórakoztatta.

Gyakorlati tanács ha erre jártok: az itt kínált a kovászos kenyeret mindenképpen meg kell kóstolni, de óvatosan és visszafogottan, mert annyira finom és roppanós, hogy ha nem figyelsz, már jól is laktál!

Megérkezett az első fogás, a kukorica krémleves. A lé külön kancsóban érkezett, és előttünk öntötték körbe a tányér közepén lévő füstölt libamell, bébikukorica és savanyított rókagomba szigetet. Már az első falat után éreztem, hogy erős verseny lesz a menüsor résztvevői között, és ez a leves bizony esélyes az első helyre.

A főétel elkészítését az egész asztaltársaság figyelemmel kísérte. Láthattuk és hallhattuk a műhelytitkokat. A felnőtteknek marhabélszín, a lányoknak kacsamell készült, amiket Barnabás már előre szuvidált és előttünk sütött rózsaszínre. Köretnek rétegzett burgonyát és selymes tejszínes krumplipürét kínált párolt brokkolival, majd pecsenyelével tette tökéletessé az összhangot a tányéron. Az ajánlott bükki vörösbor (Gallay Genus) telitalálat volt a hús mellé.

Aztán egy meglepetés tüzijátékos brownie érkezett a 14 évesnek, nehogy elfelejtsük, hogy ez mégis csak egy szülinapi buli. A citrom, túró, mandula fantázianévre hallgató könnyed, nyáridéző desszertre olyan gyorsan vetettük rá magunkat, hogy még lefényképezni is elfelejtettük.

A végére pontosan annyira laktunk jól, hogy a zárófalatnak hozott mézes csokoládékocka még éppen belénk férjen.

 

Az első és legfontosabb az, hogy mivel a desszertet is látnotok (és kóstolnotok) kell, menjetek el gyorsan Újpestre és egyétek végig legalább a 3 fogásos őszi menüt.

A második az, hogy Barnabásék vállalkozása bizony egy hazai sikertörténet az elmúlt másfél évben. Hiszen közvetlenül a világjárvány berobbanása előtt nyitották meg éttermüket, ami nem csak, hogy túlélte a bezárásokat, hanem még egy testvérétteremmel is bővült. Ez a szomszédban megnyitott Ételműhely Gourmet Kantin és Bár, ínycsiklandó á la carte ételekkel és heti menüvel. A IV. kerületi Szent István tér nemcsak, hogy felkerült az én budapesti éttermi térképemre, de ha így halad hamarosan egy igazi külvárosi gasztroközponttá válik.

Végezetül, mint már említettem, korábban is jártunk itt, és mindegyik alkalommal érezhető volt a változás. Külön kiemelném az ételeket felszolgáló hölgyet, aki a legutóbbi ittlétünk óta még magabiztosabban és profibban szolgálta fel az ételeket, italokat.

Ja és, hogy melyik fogás nyerte a versenyt? Nálam természetesen a leves. De döntsétek el Ti! Szóval csak magamat tudom ismételni: menjetek el gyorsan Újpestre!

2021.09.08.

A tavaszi éttermi nyitás óta vártuk, hogy végre a Borkonyha ne csak Desszertműhelyként üzemeljen. (zárójelben jegyzem meg, jártunk ott, és a desszertekkel, szendvicsekkel pótolni tudta azért azt az űrt, amit az étterem majdnem egy éves hiánya jelentett a budapesti éttermi választékban). Augusztus elején jelent meg a hír, hogy nyitnak. Mi egy napsütéses, kellemes szombat délutánra foglaltunk asztalt.

Amikor a bejárathoz érkeztünk, az egyik pincér úgy sétált ki az ajtón, mintha ott sem lennék, gyakorlatilag félre kellett ugranunk, hogy utat engedjünk neki. Úgy tűnt, hogy láthatatlanok vagyunk…

Biztosan jó helyre jöttünk? Nézek az ajtó mellé... De a név stimmel és a napokban megkapott csillag is ott van a falon.

Féltem, hogy elsírom magamat, annyira ledöbbentett a “fogadtatás”. Szerencsére az étterembe belépve már ismét láthatóvá váltunk, választhattunk a még szabad kétszemélyes asztalok közül. Aztán ott termett egy felszolgáló, aki rögtön vízzel kínált minket, majd az egész étkezés során figyelmesen foglalkozott velünk, segített az ételek és italok kiválasztásában, mindig ott volt amikor kellett. Megnyugodtunk. Csak egy pillanatra támadt zavar az Erőben.

Az étvágygerjesztőnek szánt padlizsános zakusza és a friss kenyérhez hozott kecskesajtos vaj után nyitásnak egy csicsóka erőlevest kértem fürjjel töltött raviolival. Remek választás volt, akárcsak G. által rendelt - galamb, kacsamáj, szarvasgomba fantázianévre hallgató előétel. Ez utóbbi nem csak finom volt, de olyan szép, mint egy festmény, a roppanós quinoaval és a zöld - káposztalevél - tacoval.

A friss hal - ami aznap tokhal volt - brokkolival, kaporral és konfitált citrommal érkezett nekem, G. őzgerincet evett reszelt gesztenyével, zellerkrémmel és gombával.

A tányérok ismét mesterien komponálva - de nem csak nézni volt jó az ételeket, az ízek is tökéletesen összhangban voltak. Ezentúl mindig konfitált citrommal szeretném enni a halat.

Lehet, hogy furcsa, de én mindig a deszerteket nézem meg először az étlapon. Imádom az édességet, és sokszor úgy érzem, hogy jól sem laktam, ha nem édes ízzel zártam az étkezést. Szóval mindig úgy választom ki az ételeket, hogy a végén ne csak hely maradjon az édességnek, hanem tökéletes záróakkordja is lehessen majd az ebédnek, vacsorának.

Elsőre a vargabélessel szemeztem, de az ebéd végére változtattam. Pincérünk véleményét is kikérve, egy könnyedebbre cseréltem: zöldalma, bodzavirág, kapor. Kapor? Fura ugye? De isteni és üdítő volt ez az ízkombináció!

G.nagyon szereti a csokit. A desszert is csokis volt. Körtével - és, hogy ott is legyen egy kis csavar - vargányával. Úgy látszik, ő egy igazi őszi gombás menüsort rakott össze magának erre a nyáriasan meleg szeptemberi napra.

Jó, hogy a végén minden a helyére került. Mint, ahogy a Micheline csillag is újra a Borkonyha neve mellett. Már nem éreztem a zavart az Erőben. Megnyugodtam. Minden olyan volt mint korábban, családias barátságos, de a végletekig profi. Ahogy Sárközi Ákos is fogalmazott: A Borkonyha étterem van, volt és lesz! És remélem, hogy lesz még vargabéles is, mert azt is szeretném megkóstolni.

2021.09.04.

Na most egy kicsit megijedtem. Azt hittem, hogy egy jó hellyel kevesebb lett Budapesten.

Szülinapi vacsorámhoz a Petrus étteremre esett a választásunk. Nem azért mert Bib Gourmand minősítést kapott - ami szerint mérsékelt árak mellett, kiváló minőségű konyhára számíthatunk -, hanem mert már többször is jártunk ott és a mi éttermi kalauzunkban is csillagos helyen állt. Tetszett az étterem franciás hangulata, megbízható színvonala, állandó és táblás ételkínálata. Ide jöjjön az, aki egy autentikus  Boeuf Bourgignon-t akar enni, aki  kíváncsi, hogy a franciák miért is esznek csigát vagy aki egy kétszemélyes vacsorát a Citroën “Kacsában” akar elfogyasztani.

Amint beléptünk, tudtuk, hogy valami történt. Pár percet várakoztunk az ajtóban, amíg végre az asztalunkhoz kísértek. Majd újabb 10 perc várakozás után kaptunk étel és itallapot. Este 7 körül járt az idő, az étterembe éppen csak kezdtek szállingózni a vendégek. Mi történt itt? Egy pincérnő száguldozott az asztalok között, hadarta el a válaszokat, a feltett kérdésekre, vette fel a rendeléseket, töltötte ki az italokat és hozta ki az ételeket. Hiába kerestünk mást, csak ő volt egyedül. Aki járt az étteremben tudja, hogy ez azért nem egy kicsi hely.

Picit csalódás volt, hogy “táblás étel” csak egyféle volt, az is csak egy előétel. Végül az étlapról rendeltünk. G. marhapofát evett paprikakrémmel,  tésztával, én porchettát joghurtos uborkával és fetával.

Az ételekben nem csalódtunk. Az viszont kicsit rosszul esett, hogy - ha az étvágygerjesztőnek szánt mangalica zsíros kenyérkétől eltekintünk - az ételt több mint egy órával később kaptuk meg, mint ahogy megérkeztünk.

- Mi történt itt? - kérdeztük az ekkora már egy maratoni távot lefutott pincérünket. A válasz csak egy diplomatikus, de zavart mosoly volt.

Végül csak egy pohár bort kértünk zárásnak, a desszertet kihagytuk.

Fizetéskor G. megint rákérdezett, hogy mi az oka a kaotikus zűrzavarnak, ami felett egyedül próbál meg uralkodni. Ha jól értettük, a személyzet két fő mínuszban volt a mai napon, előre nem látott okok miatt.

Ismét ugyanaz a helyzet. A munkaerő kérdése. Ami persze most maximum pontot érdemelne. Mert a legjobb volt, hiszem a legtöbbet hozta ki magából. Sőt annál is többet. Mégis hiányérzet marad a vendégben, hiszen a 60+15 ülőhelyes (forrás: Audi Dinning Guide étteremkalauz 2021.) étteremben egyedül kiszolgálni egy majdnem teltházas helyet igencsak merész elképzelés. Tudom, ez egy váratlan és remélhetőleg egyedi este volt, amit mi pont kifogtunk. Talán ha az elején kapunk erről tájékoztatást, akkor türelmesebben is végigülhettük volna a vacsorát, és jobb szájízzel távozunk. Mondjuk a Petrus valamelyik finom francia desszertjének az  ízével a szánkban.

2021.08.18.

 

Végre nem kell elhagyni a kontinenst ahhoz, hogy beüljünk a Spagoba, és megkóstoljuk Wolfgang Puck séf emblematikus ételét, a füstölt lazacos kaviáros pizzát. Nagyon vártam már a nyitást, főleg mert a nemrég teljeskörűen felújított Matild Palota luxusszálloda nyújt otthont az étteremnek. Sajnáltam, hogy az épület testvére, a Klotild palota a felújítása után olyan gyorsan bezárt és ott szomorkodik az Erzsébet-híd pesti hídfőjénél poros ablakaival, szürkülő homlokzatával.

Amióta olvastam a Spagoról, azóta az a bizonyos pizza jár az eszemben. Pedig nekem a pizza olasz, vékony tésztájú, paradicsomos és bazsalikomos.

Egy péntek délutáni késői ebédre ültünk be. Asztalt előre foglaltam, mert a barátnőm azt mondta hogy amikor arra járt, tele volt az étterem. Először a teraszon ültünk le, de meleg volt. Miután helyet foglaltunk a pincér otthagyott minket, meg se kérdezte hogy nem vagyunk-e esetleg szomjasak. Ez július utolsó előtti napja volt, délután két órakor az árnyékban is 30 fok fölött volt. A teraszon szerencsére hűvösebb volt, mert több ventilátor hűsítette a levegőt. G. benézett az étterembe és látta hogy van szabad asztal, csak mondta hogy nézzem meg én, is a légkondi miatt. Kétszer sétáltunk el két pincér mellett, de egyszer sem kérdezték meg, hogy mit szeretnénk.

Végül jeleztük, hogy szívesebben ülnénk inkább bent. Kaptunk asztalt, és pillanatokon belül megérkezett egy kedves hölgy, aki angolul szólított meg minket. Nem azért mert külföldinek látszottunk, hanem mert ő nem volt magyar. Kaptunk hideg ásványvizet, amit aztán mögöttünk egy fém jegesvödörbe hűtöttek tovább (aztán sajnos, senkinek nem jutott eszébe, hogy külön kérés nélkül újra töltsön nekünk).

A koccintáshoz pezsgőt kértünk - Ferrari Maximum Brut - ami egy elegáns indítás volt az ebédhez. Nekem nem kellett gondolkodnom, a füstölt lazacos pizzát rendeltem, G.pedig a másik ikonikus ételt, a bécsi szeletet. Az étvágygerjesztőnek kihozott kovászos kenyér és vaj szerencsére még el sem fogyott, amikor megérkeztek az “adagok”. A pizza csodaszép volt, ropogós, a füstölt lazac ízletes, a sajtkrém pont annyira kapros, hogy a kapor ne uralkodjon el rajta. Sajnos azt, hogy milyen kaviárral koronázták meg, nem tudom, mert a felszolgáló fiú nem tudta megmondani. (Egy jó pincér persze megkérdezte volna a szakácsot és visszajött volna a válasszal)

A pizza fele dobozban hazajött velünk, mert helyet kellett hagynom az édességnek is.

A bécsi szelet külön tányéron érkezett, hogy nem áztassa el a köret, így a bundája végig ropogós maradt. Egy szelet Bécs volt. Danke schön, Herr Puck!

A desszertek csodásak, szemet- és szájat gyönyörködtetők. A citromtorta calamansi zselével, yuzu krémmel,habcsókkal… és arannyal és virággal…

A Baszk sajttorta karamellszósszal és sárgabarackkompóttal megmutatta, hogy a Nobus cheesecake-nek vetélytársa akadt Budapesten.

Már több helyről is hallottam, hogy jelenleg nagyon nehéz jó munkaerőt találni a vendéglátásban - írjuk ezt most a járványhelyzet számlájára. De a péntek délután majdnem telt házzal üzemelő 85+85 ülőhelyes (forrás: Audi Dinning Guide étteremkalauz 2021.) étteremben véleményem szerint kicsit alul is méretezték a személyzet létszámát. Külföldről érkezett pincérnőnk professzionális munkája egyedül kevés volt ahhoz, hogy minden asztalnál, minden tányérnál és pohárnál teljes legyen az összhang.

Nem a szaktudás hiányzott sok esetben, hanem a figyelmesség. Pedig ha nálam a vendég feláll az asztaltól, akkor azt egyből észreveszem, és jó vendéglátóként a segítségére sietek. Ha nem tudok egy kérdésre válaszolni, utána nézek és tájékoztatom a kérdezőt.

Ennyire egyszerű.

2021.07.30.

Egyik este G-vel egyik régi olaszországi nyaralásunkat emlegetve, eszünkbe jutott egy kedves kis étterem Ascoli Picenoban.

A város főtere a Piazza del Popolo. Itt áll a nevezetes Meletti kávéház, ahol a híres Meletti ánizslikőrt mérik. Ide tértünk be egy könnyű ebédre: a kötelező olive ascolane-ra, ánizslikőrre és az étlapról választott két primo-ra, amit zsákbamacskának szántunk, mert gyér olasztudásunk nem volt elegendő az egynyelvű étlap megfejtéséhez.

Az asztal tökéletes volt: zöld damasztabrosz, elegáns evőeszközök és tányérok, textilszalvéta, kecses likőrös poharak és még az ásványvizes üveg sem lógott ki a sorból. Hirtelen úgy éreztem - ahogy Ascoli főterén üldögéltünk a hibiszkuszok árnyékában - hogy száz évet visszarepültünk az időben. Csak a pincérek digitális jegyzettömbje emlékeztetett arra, hogy a fantáziám szárnyal és láttatja velem a múlt század eleji Ascolti. És megkóstoltuk az olive ascolane-t, a hússal töltött panírozott óriás olajbogyót. Ez egy tipikus ascoli piceno-i étel, mert a környék híres, hatalmas olajbogyója alkalmas alapanyag ehhez az ételcsodához.

- Kár, hogy nem írsz az éttermekről - jegyezte meg végül G.

Hát akkor írok. Igaz, nem vagyok egy kulináris szakértő, csupán szeretek főzni és enni, csak úgy főzés és az evés kedvéért. Szívesen látom vendégül családunkat, barátainkat. Az ebédeket, vacsorákat megtervezem, imádok szépen megteríteni, megkomponálom az asztalt, figyelek a részletekre. Van, akinek ez nem számít, de nekem igen. Étterembe nem is feltétlenül magáért az ételért járok, az nekem alap, hogy az étel finom legyen és jól is lakjak tőle. Mindegy, hogy az egy fine dining étterem menüsora, vagy egy kockás terítős kis étterem napi menüje. A környezet, a kiszolgálás, a hangulat számít, amit érzek az étterembe lépés pillanatától. Persze nem mondom, hogy sosem mentem még el egy helyre azért, hogy konkrétant AZT az ételt kóstoljam meg. Hiszen, Ascoli-ig is elmentünk egy autentikus töltött olajbogyóért. De lehet, hogy arra sem emlékeznék ilyen részletesen, ha nem lett volna ott az a varázslatos környezet, ami aztán felejthetetlenné tette azt az ételt. Hiszen egy jó éttermi szerviz a fogásokat finomabbá is teheti, de sajnos ez fordítva is igaz. Az ízek elillanak, de az emlékek, az érzések megmaradnak.