A sushi is kicsit megosztó étel. Vannak akik meg sem kóstolják azzal az indokkal, hogy ők nem esznek nyers halat. Aztán vannak aki ugyan kóstolták, de nem szeretik. Szerintem sok esetben vagy nem tudtak elvonatkoztatni attól, hogy ők nem esznek nyers halat, vagy lehet, hogy nem tudták pontosan mit kell és hogyan?

Így voltunk ezzel mi is. Nagyon-nagyon rég, amikor az első sushi-házhozszállító cég megjelent Budapesten, egyből rendeltünk tőlük. Ott voltak a tálcán azok a kis rizskarikák hallal, tojással, uborkával töltve, valami fekete bigyóba csomagolva, mellette a kicsit csípős rózsaszín gyömbér, a zöld nagyon csípős wasabi, kis műanyag flakonban a szójaszósz, és a műanyag fű. Hogyan kell ezt enni? Nem volt még internetünk otthon, hogy utána nézzünk, és a Jóbarátok sorozatban is csak beszéltek a sushiról, nem láttuk, hogyan ették. Őszinte leszek: volt egy jó vacsorája a macskánknak aznap este. Aztán nem sokkal később megtudtuk, hogy a kis csomagban mindennek szerepe van. (Csak a műanyag fűnek nincs, legalább is abban a formában, ahogy a legtöbb helyen teszik az étel mellé…)

Jöjjön tehát egy kis sushi gyorstalpaló: a leggyakoribb és legismertebb sushi, a tekercs formájú: van a töltelék, ami leggyakrabban hal vagy valamilyen zöldség, körülötte a rizs, amit aztán algalapba csomagolnak. Ez a maki. Aztán van a nigiri, a rizses halas, kis téglalap alakú falatka. A rizs mindig speciális sushi rizs, amit rizsecettel, sóval és cukorral ízesítenek. Most már tudom, hogy egy igazán jó minőségű maki vagy nigiri önmagában is finom lehet, de akkor az igazi, ha szójaszószba mártjuk, kicsi wasabit és a gyömbért teszünk rá, és hagyjuk, hogy az ízek a szánkban teljesedjenek ki: így kapja meg a falatka a sós és pikáns zamatát.

Manapság már Budapesten is számtalan lehetőség kínálkozik a sushizásra. Mi is rendeltünk már több helyről, a poén kedvéért kipróbáltunk a futószalagos running sushit is a barátnőm lányával, de ettünk a Fuji étteremben és a Nobuban is.

Ősszel egy szekszárdi sushi étteremről szóló cikkre akadtam az interneten. A KOI sushi room tulajdonosa - Hepp Péter - mesélte el, hogy hogyan jutott el az építőipartól a konyháig, a mosogatótól egy sushi bár pultjáig, Amerikába, majd vissza Szekszárdra, a Fürdőház utcában megnyitott saját éttermébe. Egyből nála akartam sushit enni.
Amikor január első hetében Pécsre utaztunk egy pár napos kikapcsolódásra, változtattunk a megszokott “útban Pécsre” programunkon, és a szekszárdi Kávé Háza helyett most a KOI Sushi “szobában” pihentünk meg.
Tényleg csak egy kis szobányi az egész, ha jól számoltam 14 hely van és még 2 a pultnál. Szerencsénk is volt, mert éppen, hogy csak le tudtunk ülni, mert foglalás nélkül érkeztünk. A felszolgáló kedvesen fogadott minket. Az étlapot böngészve változtattunk a programon. Sushit is kérünk majd - de azt csak elvitelre - inkább megpróbálunk mást is a kínálatból, ha már egyszer itt vagyunk.

Egy kicsit talán sokat kellett várnunk az ételekre, pedig a pultban álló fiatalemberek nem tétlenkedtek. De türelmesek voltunk: hallgattuk a diszkréten szóló keleti zenét, megcsodáltuk a szomszéd asztalhoz érkező fogásokat és közben a ház ajándékaként kapott sóval meghintett párolt szójababot eszegettük éhségcsillapítónak.

Úgy döntöttünk, hogy előételként megfelezünk egy sashimi tálat. A sashimi a sushihoz hasonlóan nyers halat tartalmazó étel, de ez a fogás rizs nélkül készül, általában salátaágyon szolgálják fel a jól ismert szójaszósszal, gyömbérrel és wasabival. Mi most háromféle halból kaptuk ízelítőt: vörös tonhal, lazac és tengeri sügér volt a tányéron. Szépen koreografált fogás volt, vidám színekkel kísérve. Kettőnk közül én vagyok a nagyobb sahimi rajongó, nekem már a gondolatra is összefut a nyál a számban, de ez most G-t is lenyűgözte. És nem csak a látványa.

Ezután következtek a főételek.

Tudjátok mi az a poke bowl? Ez Hawaii egyik nemzeti étele, ami a nevét arról a vágástechnikáról kapta, amellyel a halat feldarabolják. Eredetileg a halászok készítették maguknak, méghozzá azokból a nyesedékekből, amelyek a hal feldolgozása során megmaradtak. A darabokat szójaszósszal, csilivel és egyéb fűszerekkel pácolták, és így fogyasztották. Az egyre terjedő népszerűségét annak is köszönheti, hogy az étel lassan kiegészült zöldségekkel, gyümölcsökkel és rizzsel. Manapság pedig már gyakran találkozni csirkés vagy vega változattal is. A hagyományos poke fűszerezést nagymértékben befolyásolták a japán és más ázsiai konyhák is.
Ez az egyszerre laktató és egészséges étel igazi ízkavalkád és nem utolsó sorban remek “fotómodell” hiszen olyan szemet gyönyörködtető látványt nyújt.

A Salmon poke névre hallgató tálban a lazacot apró kockára vágták, pikáns majonézzel összekeverték, gyömbérrel, szójababbal, avokádóval kukoricával japán sütőtökkel kerítették körbe. Mindezek alatt pedig az önmagában is ízletes rizs lapult.

A másik színkavalkádban házi öntetben pácolt felkockázott vörös tonhal volt, ami szintén ropogós zöldségekkel, sushi rizs ágyon érkezett. Tuna poke néven keressétek az étlapon.

Jólakottan üldögéltünk még kicsit a szenzációs ebéd után, és közben megkaptuk a vacsorára szánt kis makikat. Maradtunk az alap verzióknál: avokádós, japán omlettes és vörös tonhalas bújt meg a dobozban.

A barátnőmék jó pár évvel ezelőtt átmenetileg Budapestről Nyíregyházára költöztek, és akkor ott még sehol nem lehetett sushit enni, rendelni. A legközelebbi lehetőség Debrecenben volt. A. itt tanult meg sushit készíteni. Ő tekerte otthon a makikat a családnak, ha ezt szerettek volna enni. Ez jutott eszemben miközben a januári tavaszban az autó felé sétáltunk. Hiszen mi most már célirányosan ejtettünk útban egy vidéki éttermet, mert pontosan itt akarunk sushit enni. És egyáltalán nem bántuk meg. Sőt! Biztos vagyok benne, hogy ha legközelebb erre járunk akkor letérünk a sztrádáról, hogy itt ebédeljünk. És mindenkit csak biztatni tudok, hogy akár hozzánk hasonlóan  egy kis pihenő gyanánt, vagy mondjuk egy szekszárdi borkóstolós kiruccanással összekötve jöjjön el ide. Itt még az is kedvet kap talán aki eddig  nem merte vagy nem akarta kipróbálni a sushit. És még az evőpálcika használata se ijesszen el senkit. Én például többszöri sikertelen próbálkozás után feladtam, hogy megtanulom. Nem akartam tovább stresszelni magam azzal, hogy amikor végre  a számhoz emelem az összekészített falatot, az leesik róla. A rendeléssel egyidőben evőeszközt is kértem és persze kaptam. Igy pálcika nélkül szabadon ettem.

Amúgy gratuláltam magamnak az ötletért, hogy magunkkal vittük a kis makikat, a vacsora is jól sikerült. A japán omlettes sushi például még önmagában is - wasabi és szójaszósz nélkül - isteni finom volt. És ami nem hiányzott, az a műanyag fű. Amiért külön köszönet!

Hosszú éveken át G. nagymamájának főztje jelentette nekünk a balatoni konyhát. Nyáron amikor meglátogattunk Zamárdiban, a reggeli kávézgatás közben mindig megbeszéltünk mi lesz majd az aznapi menü. Általában ő sütött-főzött, szinte még segíteni sem engedett. “Ti nyaraltok, pihenjetek” mondogatta. A bevásárlást ránk bízta, de amúgy ő volt a főszakács.

Én például itt ettem először a paprikás krumplihoz savanyúságot, de szinte mindig volt lángos is, és ami sosem maradhatott el: a kakaós kalács. De emlékszem egyszer nagyobb társaság volt a nyaralóban, és bográcsoztunk a kertben. Nagymama pedig isteni burgonyáspogácsát készített a gulyáshoz. Van még egy kedves emlékem róla. Amikor egy olaszországi nyaralás után jártunk nála, meséltünk neki az olive ascolane-ról, a hússal töltött panírozott óriás olajbogyóról. Szó szót követett, és másnap már csapatmunkában magoztuk az olajbogyót. Nem volt egyszerű, mert ehhez az ételhez óvatosan, spirál alakban kell az olajbogyó “húsát” lefejteni a magról, hogy utána abban belecsomagolható legyen a húsos töltelék, amit ezután még panírozni is kellett. Látom magunkat a teraszon, ahogy próbáljuk hárman megtalálni a magozás tökéletes technikáját, ami végül sikerült is, és remek ebédünk kerekedett belőle.

Néha persze elmentünk étterembe is, általában a Mala Gardenbe Siófokra, ahol akkor a gimnáziumi osztálytársam volt a vezető. Amikor Nagymama már nem volt köztünk, többet “étteremturistáskodtunk”, de mindig sajnálattal állapítottunk meg, hogy az északi part gazdagabb kínálattal bír, mint a déli. Persze ott volt/van a Kistücsök, a déli oldal egyik sztárétterme, de ha változatosságra vágytunk bizony kompra kellett szállnunk. Főleg ha szezonon kívül jártunk erre.

November második felében Siófokra mentünk, mert G. félmaratont futott. Annak ellenére, hogy a rendezvény miatt sok ember volt a városban, kevés hely volt nyitva. A futás után alaposan megéhezett G-vel úgy döntöttünk, hogy hazautazás előtt megpróbáljuk a Köröshegyi völgyhíd betonpillérjeinek lábánál pár éve megnyílt Völgyhíd Konyha és Rét étteremet.

Annak idején nagy politikai és szakmai vihart kavart az M7-es autópálya viaduktjának szükségessége, annak megépítése. A hidak szerelmese vagyok, ezért igyekszem csak az építészeti alkotást látni benne. Szeretem nézni a Balatonról, ahogy Szántódhoz közeledve megpillantom hófehér sziluettjét, vagy alatta bicajozni és érezni, ahogy fölénk magasodik hatalmas de mégis elegáns lábaival.

Hűvös ködös idő volt, már kicsit sötétedett is, amikor leparkoltunk - ebben a fényviszonyban talán kicsit egy birodalmi lépegetőre emlékeztető - betonmonstrum lábainál. Foglalásunk nem volt, mert nem tudtuk mikor érkezünk, de szerencsénk volt. Az utolsó üres asztal mintha csak ránk várt volna.

A étlapot bizonyára sokan kicsit szűkösnek találnák, de mindketten hamar választottunk. Éhesek voltunk, főleg G. aki ma már túl volt egy 21 kilométeres kalóriaégetésen is.

Kőröshegyi traubit kértem bor helyett, hiszen én voltam a sofőr, G. pedig szolidaritásból mangós limonádét. A kedves és barátságos felszolgálónk szóládi kenyérrel kínált meg minket amihez vajat kaptunk. Az a magos vekni… merem állítani, hogy az idei év legfinomabb péksüteményét itt ettük.

G. császárhúst evett roscoff hagymával és bacon lekvárral. Díjnyertes választás egy futásban megfáradt embernek. A hús ropogós és szaftos volt, amihez jól illett zöldség és a hagyma. Nem is beszélve a bacon lekvárról!

Nem nagyon ettem még csalánt. Néha tea formájában iszom, de azért akkor sem az élvezeti értéke miatt. Most viszont csalánt ettem halibuttal és vajrépával. Újabb csodás “utazás” az ízek birodalmában. Ezúton is gratulálok a séfnek, hogy a csalán üde zöld színét megőrizve megalkotta ezt a különleges csalánmártást ami remek kísérője volt a hófehér húsú laposhalnak.

Elérkeztünk a desszert választás pillanatához.

G a “Csak alma” fantázianévre hallgató finomság mellett döntött ami nem más, mint szuvidált pink lady alma, zabpelyhes vajas morzsa és crème fraîche.

Én már a főétel elfogyasztása közben is a szomszéd asztalnál koktélos pohárban felszolgált édességgel szemeztem. Érdeklődésemre a pincér hölgy elmondta, hogy az nem más mint affogato, az olaszok egy kevésbé ismert kávés desszertje a tiramisu mellett. Itt úgy készült, hogy pisztácia fagyit megszórták feldarabolt cantuccini keksszel és mindezt - már azt asztalunknál - meglocsolták frissen főtt kávéval. Ennél jobb választásom nem is lehetett volna: a ködös, hideg novemberből hirtelen a napfényes Itáliában találtam magamat.

Jóllakottan szálltunk be az autóba. A ködös estén a viadukt éppen csak felsejlett a sötétben, csak a Völgyhíd Konyha és Rét fényei világítottak. Remélem, hogy nem csak a jövő novemberi siófoki félmaratonkor jövünk erre megint, mert szeretnék majd a “Rétre” is kiülni.. Ahogy aztán kikanyarodtam a parkolóból örömmel állapítottam meg: Újra van balatoni konyhánk!

2022.11.19.

Valamikor jó pár évvel ezelőtt, amikor még a Hold utcai piac igazi gasztronómiai különlegességnek számított Budapesten, akkor jártunk a Stand25-ben. G. szülinapja hétköznapra esett, mind a ketten szabadságon voltunk és a városban csavarogtunk. Élveztük a mini vakációt és amikor “egynapos” turistaként megéheztünk, a Belvárosi piacra tértünk be egy könnyű ebédre. A 25-ös számú standról elnevezett - már akkor sem ismeretlen - bisztró étterem egyetlen kis szabad asztala pont ránk várt. G. rakott krumplit kért, én pedig - egy másik klasszikust - gulyáslevest. Arra is emlékszem, hogy ebéd után még ittunk egy kávét a piacon a By Beans kávézóban, majd jóllakottan folytattuk a városi sétánkat.

Nem is tudtam, hogy mikor volt ez pontosan. Amikor rákerestem, hogy mikor is költözött el a Stand25 - az azóta sajnos már határozatlan időre bezárt - piacról, magam is ledöbbentem. Bizony már három éve az Attila út 10. szám alatt találjuk Szulló Szabina és Széll Tamás örömkonyháját. Tehát már több év is eltelt azóta, hogy utoljára náluk jártunk, de a mai napig emlékszem az újragondolt gulyáslevesre, az omlós húsfalatokra, a roppanós zöldségekre és az apró galuskára. És G. is minden alkalommal megemlíti, amikor a rakott burgonya szóba jön, hogy emlékszel, milyen finom volt az a rakott krumpli ott a piacon?

Idén is elérkezett a Márton nap, a szokásosi libázásra most a Stand25-öt választottuk. Asztalfoglalás nélkül már szinte esélytelen lett volna helyet találni az idén ismét Michelin ajánlott étteremben. Szombaton ebédre érkeztünk és talán már csak a nekünk fenntartott asztal volt szabad.

Körülnézve, a szomszéd asztaloknál vidáman társalgó embereket láttam, a személyzet sürgött-forgott, a háttérben zene szólt, duruzsolt az egész terem. Igazi kötetlen, a mai modern értelemben vett bisztróhangulat volt.

A fekete táblán most a liba-napi fogásokat olvashattuk: volt tárkonyos-tejszínes libaraguleves, ludaskása és sült libacomb.

Amíg a bodza és málna szörpünket kortyolgattuk, kitaláltuk, hogy mit együnk.
Sejtettük, hogy étvágygerjesztőre is számíthatunk és nem tévedtünk. A még meleg kovászos kenyérhez habos, könnyű sós vajat kaptunk.

A kezdőfogások között csábítóan kacsingatott rám a gulyásleves, de végül G-vel kompromisszumot kötöttünk: elfeleztünk egy kacsamáj terrine-t. Illatos pirított kalácsra kentünk és almapürével koronáztuk meg. Remek indítófogás volt.

A folytatásban már külön utakon jártunk.

Én egész héten a libacombra készültem, így egyértelmű volt, hogy azt kérek. Szeretem ha az étel nem csak az ízével, hanem a látványával is lenyűgöz. Ahogy csodáltam az elém tett sült libacombot párolt káposztával, dödöllével és rozmaringos pecselével, olyannak láttam, mint egy 17. századi csendéletet a Nemzeti Galériából. Szinte féltem megbontani a tányér harmóniáját. De hát ha Márton napján libát nem eszem… tudjátok… egész évben éhezem? A hús omlós volt, a párolt káposzta pedig pont annyira édes amennyire én szeretem. A dödölle - bár a libacomb méretéhez képest kevésnek tűnt - pont elég volt kísérőnek. A pecsenyelével meglocsolva önálló fogásnak is beillene.

G. szűzpecsenyéből készült Cordon Bleu-t választott, ami paraszt sonkával és sajttal volt töltve, körülötte krémes könnyű burgonyapüré és külön tányérban uborkasaláta. Meglepő, hogy pont a Stand25-ben futottunk bele az étlapon ebbe a kissé hétköznapivá vált, talán kicsit el is csépelt, sokszor tévesen Gordon Bleu-ra (és egyéb változataira) átnevezett ételbe. Személy szerint én nem is vagyok nagy rajongója.

A köztudatban az él, hogy ezt az ételt először a tragikus sorsú Titanicon szolgálták fel, de ahogy utánaolvastam, ez nem igaz. Még csak nem is a leggyorsabb hajóknak járó kék szalag díjjal függ össze. A 14. századi Angliában adományozott sötétkék bársonyból készült, aranyszegélyű Térdszalagrendig nyúlik vissza név eredete, ami aztán pár száz év múlva a francia Szentlélek Lovagrend tagjainak jelképe is lett. Végül állítólag XV. Lajos adományozta egy jól sikerült vacsora után az azt készítő szakácsnőnek. Így vonult be a gasztronómia történetébe a Cordon Bleu, amely idővel a kiváló konyhaművészeti teljesítmény szinonimája lett, majd étellé köznevesült.

Ezután a kis gasztronómiatörténeti kitérő után lássuk G. tányérját. A bunda ropogós, a hús, a sajt és a sonka tökéletes harmóniában volt. Jól társult hozzá a krumplipüré, és a saláta. Mindig megkóstolom amit G. eszik, ezúttal sem volt máshogy. És elmondhatom, hogy a Szulló Szabina Széll Tamás párosnak sikerült ezt az ételt úgy megkoreografálni, hogy még én is lelkesen elettem volna G. elől, ha nincs ott a libám!

G. azt mondta, hogy ő már nem bír desszertet enni, de én nem bírtam ellenállni a túrógombóc csábításának. Nálunk “A túrógombóc” egészen eddig a székesfehérvári 67 Sigma óriása volt.  Most megnyugodva állapíthattam meg, hogy már nem kell feltétlenül Fehérvárig utazni, ha egy isteni túrógombócra vágyunk, hanem elég csak elugranunk ide az Attila utcába, ahol tejfölhabbal és a meggyszósszal körítve ugyanúgy túrógombóc-eufóriába kerülhetünk.

Hát ilyen volt az örömkonyha, amit akár nevezhetnék - a most már 2 Michelin csillagos - Stand előszobájának is. Itt is érezhető, hogy az ételeken van a hangsúly, de oldottabb, kötetlenebb légkörben, mint egy fine dining étteremben. Biztos vagyok benne, hogy a Stand25 is hozzájárult ahhoz, hogy a nálunk kissé lejáratot bisztró szó, most már mást jelent, mint korábban. Pont olyan, amilyen a Stand25 is: házias ételek és ízvilág minőségi alapanyagokból, egyszerű, otthonos hangulatban. Mindehhez profi személyzet társul, akik egy pillanatra sem feledkeznek meg a vendégekről. Külön kiemelném a kedves - talán most még kicsit tétova - gyakornok lányokat, akik az egyik legjobb helyen kezdik a szakmát elsajátítani.

2022.11.12.

Emlékeztek az újpesti Ételműhelyre és a születésnapi borjúvelőre? Idén tavasszal szomorú hírként olvashattuk közösségi oldalukon, hogy a lakásétteremi vacsorák átmenetileg szünetelni fognak. De azzal vigasztaltuk magunkat, hogy Hack Barnabás főztjétől nem kell végleg elbúcsúzni, hiszen ott van még a szomszédban a testvérétterem, a “Kantin”, bármikor beülhetünk oda. Aztán amilyen váratlanul beköszöntött idén az ősz, olyan hidegzuhanyként ért minket szeptember közepén az újabb bejelentésük: “A mi éttermünk is áldozatul esett a “rezsicsökkentésnek”, így szeptember 30-ig tudunk már csak nyitva tartani.” Azonnal asztalt foglaltam egy búcsúvacsorára.
Szerda este munka után érkeztünk a hangulatos, mondhatni otthonosan berendezett Kantiba. Látszik, hogy gondosan tervezték és kivitelezték: fapadló, kényelmes székek, faasztalok, koptatott fal, tükrök virágos festmények és őszi dekor az ablakokban. Odafigyelve a részletekre egy elegánsan laza helyet alkottak meg.
Közvetlenül a pult mellett kaptunk helyet, ahova mint egy kis mini színpadra kerültek fel a felszolgálásra váró tányérok. Ennek köszönhetően a mi vacsoránkon kívül láthattuk a többi vendég gondosan elkészített tányérját is.
Bánatunkra kacsamáj brülét már nem tudtuk enni, pedig az nagy kedvencünk. És Barnabás ehhez nagyon ért! De hamar vigasztalódtunk amikor megérkeztek a levesek.
G. zöldborsókrémlevest evett tükörtojással. A borsó vadítóan üde zöldjéhez meglepő tavaszi friss íz párosult, a krémes tojás pedig színben és ízben is remekül passzolt hozzá.
Az én húslevesem kis fazékban érkezett, tésztával, zöldségekkel és rengeteg hússal. Ez utóbbit csak azért hangsúlyoztam, mert itt nem csak a nevében húsleves a húsleves!
G. sokáig hezitált: céklás rizottót egyen kecskesajttal és ruccolával vagy kacsamellet édesburgonyás gnocchival és spenóttal Végül ez utóbbit választotta. A fotó önmagáért beszél: a kacsa rosé, puha, szaftos és köretnek a gnocchi telitalálat volt hozzá!

Én nem vagyok oda különösen a lazacért, de most azt kértem. Elsősorban a köret miatt kértem ezt, ami paszternákpüré volt zöldborsóval. Aztán az első falat után úgy éreztem, lehet, hogy azért nem kedveltem eddig a lazacot, mert így még nem készítette el nekem senki. Roppanós kéreggel és krémes belsővel. Mennyei volt!
Sajnos a végére már egy sós karamell öntetes sajtortát sem mertünk közösen sem bevállalni annyira jól laktunk. Nem maradt hiányérzetünk. Legalább is a gyomrunkban. Mert a Gourmet Kantin és Bár már most hiányzik nekünk…

Mielőtt hazaindultunk elbúcsúztunk Barnabástól és bevallom majdnem sírtam. Nehéz elhinni, hogy a szerda este is majdnem teltházzal üzemelő étterem két nap múlva bezár. Ahogy kiléptünk az ajtón láttam, hogy megint szemerkélni kezdett az eső. Az autó rádióján Beethoven egyik zongora szonátája szólt. Olyan szomorú volt minden…

Kedves Dóri és Barnabás! Ezúton is köszönjük nektek ezt az estét és azt a korábbi pár emlékezetes alkalmat is amit nektek köszönhetünk: két éve G., tavaly pedig H. szülinapi vacsoráját vagy a szintén tavaly, a  covid nyitás utáni az egyik első gourmet partinkat a baratáinkkal itt nálatok. Bízom benne, hogy a lelkesedésetek - ahogy például felraktátok Újpestet Budapest gasztrotérképre - megmarad, és amint a helyzet úgy hozza akár itt akár máshol újra találkozunk Veletek.

2022.09.28.

Ezen a nyáron itthon is utazgattunk, így újabb és újabb éttermeket ismerhettünk meg, vagy kereshettünk fel újra. Nyugodtan kijelenthetem, hogy nem lehet okunk panaszra. Bármerre is jártunk mindig sikerült megtalálnunk az éppen aktuális “törzshelyünket”. A keresztfiunkkal a Kistücsökben ettünk, a házassági évfordulónkon reggel a Gundel teraszon, este a Kollázsban koccintottunk. G. idén kerek születésnapot ünnepelt, ezért egy pár napos kelet-magyarországi meglepetés kiruccanást szerveztem neki. Szegeden a szülinapi vacsorát a méltán híres Alabárdos éttermben ettük, de nem hagytuk ki a Reök palotában - a magyar szecessziós építészet egyik gyöngyszemében -  található cukrászdát, vagy a Kék elefánt kávézót sem. Gyulán beleszerettünk a Black Sheep kávézó isteni kávéjába, így aztán Debrecenben már nem kellett keresgélni hogy hol reggelizzük és kávézzunk. A Fekete bárány csillagos ötös volt.. Aztán volt alkalmunk végül itt megkóstolni a Pizza Kávé Világbéke pizzaszeleteket is, amit nem bántuk meg. Mivel az utazás végére már nagyon megteltünk ízekkel és illatokkal, ezért a debreceni Ikont egy következő alkalomra halasztottuk. Terveztünk egy kis vidéki pikniket is valahol a szabadban, de ez végül elmaradt. 

Aztán elérkezett az én születésnapom. Mivel G. biztosra akart menni, így elvitt az Arany Kaviárba. A több mint 30 éve működő éttermet mi úgy hat-hét éve próbáltuk ki először. Szerelem volt első kóstolásra. Aztán egy másik alkalommal sem csalódtunk. Én egyszer egy baráti társasággal is jártam ott, és egészen meghatódtam, hogy több hónap elteltével is emlékeztek rá, melyik volt a kedvenc  kaviárom. Ez is azoknak a kedves és emlékezetes gesztusoknak a része, mint az, hogy a bejáratnál a vendégeket fogadó személyezet között mindig megtalálható Nyíri Szása vagy Molnár Attila tulajdonosok is. Aztán az ételek felszolgálása során szinte mindenkit megismerhetünk az Arany Kaviár "családtagok" közül. 

Nyitásra érkeztünk, a kellemesen hűvös étterembe, ami különösen jól esett a nyári kánikula talán utolsó napján. A bejárattól jobbra beleshettünk a konyhába, ahol már megkezdődött a sürgés-forgás az esti vacsorára.  Asztalunkhoz kísértek és egyből frissítővel kínáltak. Még világos volt, láthattuk a hangulatos belső kertet, a kis zöld oázist a szomszédos házak tűzfalai között.

Molnár Attila ismertette velünk az étlapot, ami a két évvel ezelőttihez képest változott. Az orosz vonalra már szinte csak a kaviárválaszték emlékeztetett. Az a’ la carte mellett már egy “Újjászületés” meglepetés menü is szerepel a választékban, amiről csak annyit árult el, hogy elsősorban halas fogásokat tartalmaz. Ez utóbbit választottuk, és G. még rendelt egy élménykóstolót három féle kaviárból.

A  születésnapomhoz és természetesen a kaviárhoz is, mi illett volna jobban, mint egy pohár pezsgő. Varga Ákos sommelier champagne-t javasolt. Mivel nem borsorral választottuk a menüt, ezért már most megegyeztünk abban, hogy majd a folytatásban is rábízzuk magunkat. 

Nemsokára megjelent Nyíri Szása a kaviárokkal. Azt hiszem,  őt nem kell különösen bemutatni senkinek, neve szinte egybeforrt az Arany Kaviárral. Az pedig, hogy ő vezette a kaviárbemutatót mondhatni, hogy egy kis meglepetés szülinapi ajándék volt nekem. Ez most tényleg csak kóstoló volt, nem egy komplett menü.  Csontkanállal a kézfejünkre helyezte a csillogó  fekete tokhal ikrát. Aztán a  kaviár elfogyasztásával vártunk  egy kicsit, hogy az a kezünkön felmelegedjen, közben pedig Szását hallgattuk. Biztos vagyok benne, hogy az egyik leghozzáértőbb szakértő állt előttünk, bármit kérdezhettünk tőle, szerintem mindent tud a kaviárról. Ezek az apró aranyfekete gyöngyszemek első látásra talán egyformának tűntek, de a háromféle kaviár bizony laikusként is megkülönböztethető volt. Ilyen erős kezdéssel már izgatottan vártuk az újjászületést!

Elsőnek egy könnyed sós citrusos  kókuszfelhő érkezett.  Azután az asztal közepére helyeztek egy tálat fehércsokis, wasabis oszrigagolyóval, puffasztott vadrizsbe forgatott kecskesajttal valamint avokádós tésztakosárral. Majd elindult a show. Mintegy varázsütésre a tál fehér ködbe burkolózott, ami aztán sejtelmesen gomolygott lefelé az asztalról egészen addig amíg a szárazjég “füstje” el nem párolgott. Ez az attrakció nekem annyira tetszett, hogy amikor a szomszéd asztalnál szolgálták fel ugyanezt  abbahagytam az evést és izgatottam vártam a reakciót. Ami persze ott is hasonló volt. Nem csak a tálalás, a falatkák is  különlegesek voltak.

A Tonhal, tök, kapor fantázianevű ételt az asztalunknál fejezték be egy hordozható minigrillen. A marinált halat kicsit átsütötték, megszórták lazacikrával és leöntötték kaporszósszal. A végeredmény ízvilágában engem a turai kastélyban kapott kapros vajtök “spagettivel” felszolgált grillezett fogasra emlékeztetett. Sőt annyira ízlett, hogy már most elárulom, ez volt a kedvencem, Nem is tudom, hogy miért nem mindig kapormártással eszem a halakat?

Újabb meglepetés következett. Pikinikeztetek már fine dinning étteremben? Az Arany Kaviárban ezt is megtehetitek! Az asztalra piros-fehér kockás terítő került, majd piknikkosárból szibériai tokhalkaviárt, magyar tejfölt, burgonyás gofrit varázsoltak elénk, és egy egy miniüveges málnaszörpöt. A vidéki piknikből nagyvárosi lett, de egyáltalán nem bántuk. Megjegyzem nekem a burgonyás gofri majdnem jobban is ízlett a kaviárhoz, mint a hagyományos blini.

Kanász László head chef személyesen hozta ki nekünk a szicíliai vörösrákot, amit faszénen pirított zöldborsóval és curry szósszal szervírozott. 

Ezt követte a kukorica brulee, homoki szarvasgombával és vászolyi krémsajttal. A tetejét apró színes virágokkal tűzdelt  kukoricahaj díszítette. Desszertnek is beillene, de ez bizony sós falat volt. Meg miért is kapnánk a főfogás előtt desszertet? - kérdezhettük volna. Ha feltettük volna ezt a kérdést, akkor valószínűleg azt a választ kaptuk volna, hogy azért mert az Arany Kaviárban elődesszert is jár!

Mégpedig jéghideg edényben tálalt szilva sorbet szilva lével és krémmel. Nem lezárása ez az étkezésnek, hanem az ízlelőbimbók felkészítése a folytatásra.

A főétel ausztrál fogassügér volt paradicsommal és fava babbal. Összefutott a számban a nyál ahogy most elképzeltem ezt az ízletes, enyhén füstös ízű halat. Igazi nyári vacsora a paradicsom ragyogó piros színével, üdítő friss ízével kísérve.

Már csak a Desszert fesztivál volt hátra: először a menta fagyit ettük mentaolajjal, ezt követte a bodzazselé marinált málnával. Aztán volt áfonyás kosárka vaníliás krémmel és matcha teás falatka. És ott volt két olyan gyönyörű kis csokibonbon, amiket csak azért nem vittem haza és zártam az ékszerdobozomba, mert a kíváncsiság erősebb volt bennem, hogy megkóstoljam. Nem bántam meg, mert elmondhatatlanul finomak is voltak!

Amikor pedig azt hittük, hogy már  "újjászülettünk", kaptunk egy szeletke vászolyi camembert sajtot mézmártással és pekándióval. És végül most tényleg újjászülettünk! 

Köszönöm az Arany Kaviárnak ezt a szenzációs születésnapi vacsorát. Az arcomról talán még elalváskor sem tűnt el az a mosoly és vidámság amit ennek az estének köszönhetek. Nyilván hozzájárult a pezsgő után elkortyolgatott bor is, amit Varga Ákostól kaptunk. Elődje Tüű Péter volt, aki többszörös sommelier bajnok és tényleg nagyon jó a szakmájában.  Ráadásul G. egyetemi haverja. Szóval amikor Varga Ákossal először találkoztunk, bizony fenntartással kezeltük. De nem lehetett rá panasz, máig emlegetjük azt a bort amit akkor ajánlott nekünk. Aztán így két év után elmondhatom, hogy nem véletlenül kapta meg az étterem a nyáron az amerikai Wine Spectacor egypoharas elismerését. A világ legjobb borkínálatát nyújtó éttermei közé tartozni olyan, mint Michelin-csillagot kapni. Ebben pedig benne van Varga Ákos munkája és hozzáértése. Amikor kikísért minket az étteremből megjegyezte: emlékeztem ám Önökre és arra is, hogy legutóbb melyik boromat itták! 

Na ilyenek miatt jövünk vissza az Arany Kaviárba!

 2022.08.18.

Általában két kérdést szoktam feltenni barátaimnak, ismerőseimnek, ha olyan országban jártak ahol én még nem: milyenek az ételek és kedvesek-e az emberek. Más nem is érdekel annyira, hiszen minden egyebet megtudhat az ember az útikönyvekből is. Amúgy saját tapasztalatom az, hogy amelyik országban, városban finomakat eszem, ott általában kedvesek is az emberek. Nyilván ez csak az én véleményem, de talán azzal a legtöbben egyetértenek, hogy Olaszországban finomak az ételek és kedvesek az emberek.

G és én sokszor jártunk már Itáliában, mondhatni visszatérő vendégek vagyunk. Azt, hogy van élet a pizzán túl is,  hamar felismertük. Amikor még “offline” jártunk erre, sokszor rendeltünk úgy olasz nyelvű étlapról, hogy fogalmunk sem volt mi érkezik majd az asztalunkra. De soha nem csalódtunk. Ráadásul van nekem egy “bibliám” Matthew Fort-tól az Ennivaló Itália című könyv, ami jó segítség ahhoz ha végig akarjuk enni az olasz csizmát. 

A hazánknál több mint háromszor nagyobb területű országban még bőven van mit megnézni és megkóstolni, de mi most egy nagy hiányosságot pótoltunk be: ezúttal Nápolyba repültünk.

Többek között elhelyezkedése miatt esett a választásunk a  Lino Scarallo által vezetett étteremre Palazzo Petruccira. A közvetlenül a tengerparton található helyen a  vacsora hátteréül a Nápoly felett uralkodó Vezúv és a romjaiban is gyönyörű Palazzo Donn'Anna, a város egyik híres soha el nem készült palotája szolgálnak. Az étterem belseje szolid, talán kicsit meglepően puritán is egy Palazzohoz képest. De ez csak a neve, ami a korábbi belvárosi helyszínre utal, a Piazza San Domenico Maggiore-n álló 15. századból származó palotára,  ahol most a tulajdonosok egy pizzériát működtetnek. 

Nyolc órakor - amit Itáliában korai vacsora kezdésnek számít - majdnem minden asztalnál ültek. A személyzet sürgött-forgott, és pillanatok alatt elkezdődött show. Aperitifnek rögtön egy könnyű olasz rozé habzóbort kaptunk. 

A Menù degustazione “Lino Fai Tu” (ez magyarul körülbelül annyit tesz: Lino, csináld te/magad)  5 fogásos kóstoló menüsort választottuk. Meglepetés volt, nem tudtuk előre, hogy mit fogunk enni, de megnyugtattuk a felszolgálónkat, hogy nekünk bármit hozhat. Az amuse bouche és  a desszert kivételével minden fogás a tengerből érkezett. Ezen kívül,  itt találkoztunk először a tradicionális nápolyi sós ropogtatnivalóval, a sertészsírból, mandulalisztből készült, borssal fűszerezett tarallival. 

A fantasztikusan friss, édes és nyers paradicsom levével körbeölelt  - spárga és spárgahab alá bújtatott - tőkehal  volt a levesünk. Erős kezdés volt. Annyira kívánatos volt, hogy azonnal belekanalaztam ahogy elém került, így fotó már nem készülhetett róla. 

A csupán vajjal és fokhagymával készült tintahalat linguine tésztával hozták ki. Semmi bűbáj, semmi varázslat, de mégis, Lino kompozíciója nálam mind ízvilágában mind látványában már az első falat után megnyerte az első díjat. 

Maradt a tenger és maradt a pasta. Következett a spagetti, amit Nápolyban csak a turistákra szakosodott helyek étlapjain neveznek így, amúgy vermicellinek hívják. A sugo hozzá osztrigából és “citromhalból” készült. (Angolul “sea lemon” a hal neve, sajnos nem tudom, hogy a tükörfordítás megfelelő-e?)  

Örültem, hogy a meglepetésfogások szinte mind tengeri herkenytyűk, mert hol máshol lenne érdemes kipróbálni ezeket, mint a tengerparton, ahol biztosak lehetünk abban, hogy a lehető legfrissebb alapanyagokból készültek. 

Például még nem ettem még soha vörös márnát, de most itt volt az alkalom: körtével és zöldborsóval tálalták. G. napokig emlegette még ezt az ételt, annyira ízlett neki.

Ezután jött a dolce: eperparfé angolkrémmel és citromhabbal, mindez megszórva egy kis sós linzermorzsával. Természetesen a petit four itt sem maradhatott el: brownie, profiterol és macaron volt a kínálat.

Első napunk csavargással telt, felfedeztük szállásunk közvetlen környezetét a Santa Lucia negyedet. Megnéztük, hogy hol lehet bevásárolni, hol tudunk reggelizni és hol tudunk egy autentikus olasz vacsorát enni. A házunk kapujával szemben a domboldalba vezető lépcsőn felsétálva, mintha egy másik világba csöppentünk volna. Nem botlottunk bele a ajándékárusokba, nem invitáltak be turistacsapda éttermekbe, hiszen jóformán csak mi voltunk idegenek. Itt a helyiek élték a mindennapi életüket: vásároltak a kis  üzletekben, vagy házhoz érkezett a kötéllel felhúzható kis kosárba vagy vödörbe a megrendelt portéka. Volt, hogy belestem egy nyitott ajtónál dolgozó kárpitoshoz, aki egyből megkérdezte: come stai? Jöttek mentek a robogók, szlalomoztak az utca népe között lépcsőn fel és le.  Nos itt és ekkor találtunk rá a  Trattoria da Peppino kis étteremre, ahol végül két alkalommal is vacsoráztunk. 

Olaszországban az a jó, hogy ha egy helyre másodszor mész, akkor már megismernek és szinte törzsvendégként  szolgálnak ki. Ha van alkalmad többször is elmenni, akkor már arra is emlékeznek, hogy például milyen kávét iszol, és melyik süteményt szoktad kérni.

Peppino étterme kicsi volt, pár asztal fért el csupán. Mondanám, hogy tudjátok az a  tipikus kockásterítős hely, de itt pont nem az volt az asztalon.  A bejáratnál egy hűtőpultban meg tudtuk nézni az aznapi vacsora alapanyagait. Aztán a konyhához sétálva oda is bekukucskálhattam és nézhettem ahogy készülnek az ételeink.

Mindegyik este fehér “vino della casa”-t azaz egy könnyű asztali fehérbort ittunk.

Megkóstoltuk a caprese salátát, fenséges paradicsommal és isteni bivalymozzarellával. Második este már kóstolót is kaptunk mellé, egy krémesebb fajtából. 

Én első alkalommal polipsalátát ettem. Csak úgy egyszerűen: olívaolajjal, citrommal és petrezselyemmel. Annak aki nem szereti a polipot, mert csak a tenger gyömölcsei pizzáról ismeri -  ahol legtöbbször ízetlen, rágós, gumiszerű -   ezt megkóstolva azonnal megváltozna a véleménye! 

G. párolt  fokhagymás spenótot kért sült kolbásszal, amihez jól illett az elénk rakott ropogós héjú kenyér. A kenyérből én is ettem, de csak óvatosan, hogy maradjon hely a “dolce della casa”-nak a napi desszertnek. Ez pedig nem volt más, mint házi pite, vaníliakrémmel és eperrel.

A búcsúvacsoránkat  is itt a “ristorante piccola bella-ban” - ahogy magukat jellemezték - fogyasztottuk el.

Én vermicellit ettem kagylóval. A fekete és a szívkagyló keveréke az al dentére főzött tésztával úgy nézett ki mint egy műalkotás. Jól belaktam kagylóval.

G. gnocchit evett. Igazi helyi étel,  a szomszédos Sorrenteből. Gnocchi alla sorrentina. A paradicsomszószban úszó házitészta a maga egyszerűségében volt nagyszerű. Hiszen a  paradicsom a nápolyi konyha fő fűszere. Ez kerül a tésztára, a húsra meg a halra is. Ez ad ízt és színt az egyébként akár semlegesebb alapanyagoknak is. De ez, olyan, de olyan, de olyan paradicsom, aminek harsány nyáríze talán még gyerekkorom “paradicsomemlékeit” is elhomályosítja.

Házigazdánk szomorúságára most csak megfeleztünk egy tiramiust a vacsora lezárásaképpen. Persze amikor a közös fotóra került sor, vidáman mosolygott legújabb “törzsvendégei” társaságában.

Hogy végigettük-e Nápolyt? Ahhoz több idő kell. De kétségkívül megkóstoltuk.

Matthew Fort útmutatása alapján felkerestük Signora Esposito pékségét (Tarallificio Esposito) ahol nemcsak a már korábban megismert tarallit ettük, hanem egy másik helyi specialitást is megismertünk. Ez volt a  disznóshússal és főtt tojással töltött kenyértészta, a pagnottiello.

Aztán szinte képzeletbeli dobpergés kíséretében elérkezett egy 15 éve várt a pillanat: végre ott állhattam a Tripperia Fiorenzano előtt ahol anno Mr. Fort is. A trippa a pacal olasz neve. Nápolyban a Via Pignasecca kaotikus őrületében több pacalozó is található. Nekem még látványra és szépek: az egyik olyan, mint egy puha törölköző, a egy másik meg például a  méhsejtekre emlékeztet. Ide járnak a helyi háziasszonyok vásárolni. De ha rögtön meg akarjuk enni - mint például mi - , a pacalosmester készít egy egy trippa mista con insalatát, vagyis hideg, vegyes pacalsalátát. A megfőtt és kihűtött pacalcsíkokat összekeverte petrezselyemmel, olívaolajjal, citrommal, megszórta egy kis sóval és borssal,és már kész is volt. Ismerős recept ugye? A polipot most pacalra cseréltük. Az evőeszköz két fogpiszkáló volt. Így lett a pacalból streetfood.

Mr. Fortnak ugyan nem nyerte el a tetszését a nápolyi pizza, de nekünk igen. Kipróbáltuk több helyen is. Valahol szögletest, vastag tésztával, máshol kicsi, kerek vékony tésztást. Természetesen ettünk a L'Antica Pizzeria da Michele híres pizzázójából is, ahol 1870 óta sütik a pizzát. Mindenhol csakis pizza margherita jöhetett szóba, hogy érvényesüljön a tészta, és ne legyen más rajta csak csak a három kötelező feltét:  paradicsom, bazsalikom és a mozzarella sajt.

És akkor még nem is meséltem az isteni édességekről. Ha lehet, mindig tartjuk magunkat az ősi mondáshoz: Rómában élj úgy mint a rómaiak, azaz bárhol járunk, igyekszünk úgy élni, mint a helyiek. Így Nápolyban mi is minden reggel kávét és süteményt reggeliztünk, akár csak a nápolyi emberek. Volt alkalmunk válogatni az édes kínálatból. Ettünk például a sfogliatelle ricciát ami nem összetévesztendő a sfogliatelle frollával. Míg az első ropogós leveles tésztával készül a másik inkább kalácsra emlékeztet, de mindegyik kandírozott narancskockával kevert édes ricottával van megtöltve. De van rumba áztatott (rum)baba, mindenféle minilinzer, cannoli, croissant és sorolhatnám még hosszan. Merem állítani, hogy ha  az édességek alapján választanám ki a lakhelyemet, örökre Nápolyban maradnék.

Egyik unokatestvérem Olaszországban él. Őt is megkérdeztem amikor hazajöttünk, hogy a Palazzo Petrucci degusztációs menüjének nevében, hogyan kell értelmezni a “Lino Fai Tu” szavakat. A válasz a következő volt: “Lino Fai Tu” az annyit jelent, hogy “Lino csináld te” Ez azért van, mert errefelé vannak olyan éttermek, ahol nem a menüről rendelsz, hanem azt eszed, amit a szakács ajánl vagy elképzel. És akkor a pincér megkérdezi: Faccio io? azaz Csináljam én? A vendég válaszol: Fai tu! Csináld te! 

Biztosan állíthatom, hogy Nápoly az a hely, ahol bármikor ha beülnék egy étterembe én is mindig  nyugodt szívvel mondanám: Fai tu!

 2022.06.10-17.

További képek:

https://www.instagram.com/emmaasszony/

Van egy kisváros Borsod-Abaúj-Zemplén megyében. A Hernád folyó völgyében fekszik, Miskolctól körülbelül 40 kilométerre északkeletre. Nyugatról a Cserehát, keletről a Zempléni-hegység határolja. A város nevezetességei két római katolikus, egy evangélikus, egy református és egy görögkatolikus templom. Biztos vagyok benne, hogy ez az ismertető különösen nem keltette fel senki érdeklődését és kevesen ismertek rá melyik magyar települést jellemeztem. És ha az mondom, hogy itt található Szlovákia tíz legjobb éttermének egyike? Lehet ezzel a segítséggel valaki már egyből rávágja a helyes választ, de lehet, hogy másokat meg jól összezavarok. Nos elárulom: Encsen jártunk az Anyukám mondta étteremben.

Amikor G. benevezett a Boldogkővár Trail futóversenyre, egyből eszünkbe jutott ez az étterem, amit már egyszer korábban - egy kassai kirándulással összekötve - kipróbáltunk. Már hetekkel korábban asztal foglaltam, nem bízva semmit a véletlenre. Mivel a futáshoz energia kell, G. mindig carbonara spagettiből gyűjti be a szénhidrát adagot a versenyek előtt. Így itt volt a remek alkalom, hogy az Olaszországban is megfordult Dudás testvérek receptje alapján készült pastával tunningolja fel magát.

Először 2016-ban hallottam az étteremről, mégpedig a Pasztell étterem mostani tulajdonosától, Nicola Portinaritól, amikor az előző posztban már említett interjúban méltatta az éttermet. Azt mondta, hogy ha jó kávét akar inni, akkor Encsre megy, mert ugyanazt a kávéfajtát használják, amit ő is a két Michelin-csillagos éttermében. Ekkor egyből nyomozni kezdtem.

Dudás Szilárd és Szabolcs évekkel ezelőtt kiköltöztek Itáliába, és egy, a Garda-tó közelében található pizzériában dolgoztak. Mosogatófiúkként kezdték, kitartásuknak köszönhetően azonban mint főpincér és séf tértek haza a valódi olasz pizza készítésének titkával a birtokukban. Aztán az encsi szolgáltatóház sarokhelyiségében található egykori Sarok Presszót tették az ország egyik legjobb vidéki éttermévé.

Mivel Encs 220 kilométerre van Budapesttől, azért ez nem az a távolság ahová csak úgy elugrik az ember vacsorázni. De össze lehet kötni egy kirándulással, egy hosszú hétvégés országjárással, hiszen az Északi-középhegység ezen részén rengeteg látnivaló található: túrázhatunk az erdőkben, hegyeken, megnézhetjük a romvárakban gazdag vidéket, borozhatunk Tokajban, de akár Kassára is elmehetünk hiszen alig 40 perc távolságra van innen.

A mostani főhadiszállásunk Boldogkőváralja volt, de jártunk a regéci várnál, Vizsolyban és helyes kis dimbes-dombos falvakban sétáltunk. Emellett G. 22 kilométert futott a kéktúra útvonal egy szakaszán, amihez energiája bőven volt az előző esti szénégető spagettinek is köszönhetően.

Pénteken este 6 órára foglaltam asztalt, ami jó ötlet volt, mert az étterem legtöbb asztalánál már ültek, és aztán folyamatosan érkeztek további vendégek. Nem csak magyar szót hallottunk magunk körül, és viszonylag hamar észrevettük, hogy sok a visszatérő látogató, a személyzet sokakat ismerősként üdvözölt.

Megkezdtük a válogatást az étlapról és a táblás ajánlatból. Elsőnek házi málna- és bodzaszörpöt rendeltünk (autóval érkeztünk, ezért a vacsora alkoholmentes volt). Végül úgy döntöttünk, hogy felezünk egy előételt, mindketten tésztát eszünk és természetesen édességgel zárjuk a vacsorát.

Ízelítő a kamrából: a feltüntetett finomságok közül hármat lehetett választani, amihez még járt házilag savanyított zöldség és kemencében sült grissini. G. rám bízta a döntést ami a következő lett: érlelt tarja (coppa stagionata), gorgonzola dolce és marinált articsóka. A kapott csemegék remekül egészítették ki egymást, és pont annyira laktunk jól, hogy bőven maradjon hely a gyomorban a folytatáshoz. Külön kiemelném a savanyúságokat, amik roppanósak és édesen ecetesek voltak, pont, ahogyan én szeretem.

Az eredeti spagetti carbonara mondhatni egy egyszerű étel. Nem kell hozzá más, mint a tészta, füstölt szalonna, tojás és parmezán. Nem kell tejszín, ahogy nálunk terjedt el, valószínűleg ezért is szerepel sok esetben a magyar étlapokon az “eredeti” jelző is.

Egyszerű elkészíteni, a hozzávalókat könnyű beszerezni, de azért van pár dolog amire oda kell figyelni. Az alap, hogy a tészta al dente, de sok múlik a gyorsaságon és a hőmérsékleten. Amikor a parmezánnal összekevert tojás a tésztára kerül, el kell találni azt a pillanatot, amikor az már nem válik a rántottává, hanem világossárga krémes mártásként borítja be az ételt.  Itt az érlelt olasz tokaszalonnával készült carbonara hibátlan volt, biztos vagyok benne, hogy bármelyik olasz ristoranteban megállná a helyét!

Az én választásom spenótos mascarponés fazzoletti volt. A zsebkendőről elnevezett tészta leginkább a mi csuszatésztánkra hasonlít. A finom és laktató fogás illatozott a frissen reszelt szerecsendiótól, és mire az utolsó falatokat is megettem, már komoly aggódni kezdtem, hogy mi lesz, ha nem bírok édességet enni...

De olyan nincs! A pavolva friss eperrel, már abban a pillanatban kiabálni kezdett nekem, amikor a fekete táblán megláttam a kiírást. A felszolgáló hölggyel előre leegyeztettem, hogy ha esetleg nem fér belém, akkor a maradékot mindenképpen elviszem. Szerintem, Ti is, akik csak a képet látjátok elhiszitek nekem, hogy nálam bizony ez volt az est fénypontja. Nem is volt szükség csomagolásra. Nem lehetett abbahagyni! Az Anna Pavlova balerina szoknyája ihlette desszertcsoda isteni angol krémmel töltve, roppanós, zamatos eperrel megszórva maga volt a tökéletes finálé.

G. csokis pitéje szintén csábító volt, karamellel, ganache-sel és fehér csokival. Újabb energiabomba a másnapi futáshoz!

Lassan készülődtünk vissza a szállásunkra, hogy G. nem csak feltöltődve, de kipihenve is vághasson neki a másnapi táv lefutásának. Én még mindig a “pavlova-euforia” alatt álltam, amikor búcsút vettünk a helytől. Elköszönéskor azonban sajnálattal konstatáltam, hogy a személyzet észre sem vette távozásunkat. Nyilván mi itt nem vagyunk törzsvendégek, de egy "viszontlátásra" jól esett volna.

Amit a bevezetőben írtam, miszerint az Anyukám mondta, Szlovákia egyik kedvenc étterme lett, nem viccnek szántam. 2019-ben a szlovák Trendonline magazin beválogatta országuk 10 legjobb étterme közé. Tény, hogy északi szomszédunk nem dúskál gourmet célpontokban, a Michelin guide például egyetlen éttermet sem ajánl ott, de az “Anyukám” népszerűsége nem csak ennek köszönhető. Évek óta tartják a színvonalat, minőségi alapanyagokat felhasználva remek ételeket varázsolnak az asztalokra. A málnaszörp például olyan mennyei volt, mit ahogy a dédanyám készítette. 40 év után is emlékszem az ízére és most ezt kóstolhattam újra… Nem véletlen tehát, hogy már Encsen kívül Miskolcon és Debrecenben is ehetünk a pizzájukból. Mi is elhatároztuk, hogy vasárnap hazafelé megállunk Miskolcon, és a Pizza Kávé Világbéke elnevezésű alternatív vendéglátóhelyen ebédelünk.

2022.05.13.

Másnap miután G. nekivágott erdőnek mezőnek, én Boldogkőváralján sétáltam, biztattam az arra futókat, remek fotókat készítettem a falu felett magasodó várról, amikor egy táblát fedeztem fel az egyik kis utcában: TERRA-Boldogkő by Anyukám Mondta. Majd kiugrottam a bőrömből: pizza, málna- és bodzaszörp! Amint a futás után G. kicsit felfrissített magát, már indultunk is ebédelni. A pultnál megrendeltük a pizzaszeleteket, kértünk egy-egy szénsavmentes szörpöt, 2 cortado-t. Kicsit furcsállottam, hogy nem lehetett kártyával fizetni. A pizzaszeletek pár percen belül elkészültek, amiket egy kis ablakon keresztül adta ki nekünk. Az italokra vártunk….vártunk…. vártunk, majd végül visszamentem és újból végigállva a sort érdeklődtem mikorra kaphatjuk meg őket. Ekkor még egy rövid várakozás után végre kiszolgáltak. A kávé inkább egy elrontott lattere hasonlított, a szörp szénsavas, és csak nyomokban véltem felfedezni benne a tegnap esti málnaszörp ízét. A pizza közben teljesen kihűlt.

Vasárnap nem mentünk be Miskolcra.

Több mint 20 éve élek Budapesten. Amikor a várost járom, még mindig szeretem turistának érezni magam és újra és újra felfedezni az utcák, a terek eddig még nem látott rejtett kincseit. Én is ugyanúgy fényképezem a házakat, szobrokat, utcaképeket, mint a mellettem elsétáló ide utazó idegenek. Sokszor elfelejtjük, hogy jártunkban keltünkben ne csak a lábunk elé nézzünk, hanem felfelé is. Egyszerűen csak álljunk meg az út szélén, csodáljuk meg fővárosunk lenyűgöző építészeti alkotásait és lássuk meg a sajnos még sok helyen renoválásra váró omladozó homlokzatokban is az egykori mesterek remekműveit. Csodákat láthatunk, ha akarunk!

A forgalmas Bajcsy-Zsiliniszky út is rejt nem egy gyöngyszemet, köztük a Szent István-bazilika szomszédságában álló Zitterbarth házat. Az 1859-ben romantikus stílusban épült ház építője és építtetője Zitterbarth Mátyás volt, erre utal a kapu feletti ZM monogram is. A kapualj eredetileg három hajós volt, a két szélső mezőt 1873-ban elfalazták és bennük üzlethelyiségeket alakítottak ki. Ha szemben álltok az épülettel, a kaputól jobb oldali kapualj helyén találjátok a jelenleg Pasztell néven működő egykori Tama étteremet.

Régi barátaim hívtak meg vacsorázni, azzal a kikötéssel, hogy én mondjam meg, hova menjünk. A választásom a Pasztellre esett. Már Tamaként is többször gondoltam rá, hogy szeretném kipróbálni, és amikor tavaly - már az új néven - a Dinning Guide kalauzban a 2. helyen végzett, akkor nálam is megkapta a “kipróbálásra vár” jelölést a képzeletbeli noteszomban. Szeptemberben a Michelin Guide-ban nem kapott csillag minősítést az Erdei János séf által vezetett étterem, de Michelin Plate értékeléssel már bekerült a “nagy könyvbe”. Az elismerés jelzi, hogy ez egy olyan hely, ahol jó ételeket szolgálnak fel. Azonban Hegyi Attila és Nicola Portinari tulajdonosok nem titkolt vágya, hogy a bejáratnál a Pasztell név mellett, az a bizonyos csillag is ott legyen. Nicola Portinarinak már sikerült, hiszen ő az észak-olaszországi Vicenzo megyében, Veneto tartományban vezeti 2 csillagos éttermét, a La Pecát.

A forgalmas Bajcsy Zsilinszky útról belépve az elegáns, de otthonos étterembe, kellemes hangulat, halk zene fogadott minket. Az étterem belseje letisztult és modern, bár a falakat díszítő festmények nekem kicsit bizarrnak tűntek.

Aperitffnek elfogadtuk a felajánlott nyers pezsgőt, ezzel koccintottunk a találkozás örömére. Az étlapon szereplő háromféle 5 fogásos menüből ketten ugyanazt - “Az utazó” - választottuk, harmadik társunk pedig a “A Pasztell” degusztációs sort rendelte magának.

Nemrég ráakadtam egy pár évvel ezelőtti interjúra Nicola Portinarival, aki arról is mesélt, hogy mik azok a kritériumok amiket ő figyelembe vesz egy éttermi étkezésnél. Fontos neki például, hogy a húst megfelelően kezelték-e, mennyire harmonikus a köret és a hús, mennyire innovatív a séf, vagy, hogy mennyire szezonális és helyi az alapanyag. És emellett lényeges szempont, hogy milyen volt a tálalás, a kiszolgálás. A vacsora értékelése tehát a “Portinari Guide” alapján történik.

A menüsorok felvezetéséhez először barnasörös gyökérkenyeret kaptunk körözöttel és habosra kevert vajjal, ezután pedig három féle étvágygerjesztő került az asztalunkra a séf úr ajánlásával.

Többek között az előétel miatt választottam ezt a menüsort: Osztriga, bottarga, lime, keta kaviár. Az osztriga nagyon megosztó étel. Vannak akik imádják és vannak akik zsigerből elutasítják. Bevallom, mivel itthon nehezebb friss osztrigához jutni, én még csak feldolgozva ettem (soha nem a héjából közvetlenül), de azért ha lehet minden alkalomat kihasználok, hogy folytathassam az ismerkedést Casanova kedvencével. Ugyan elsőre furcsának tűnt a kihozott étel a kis meredező minispárgákkal, de ettől függetlenül az osztrigával való első próbálkozásra bárkinek ajánlom ezt a fogást. A habosított szűrt tengervíz (ami a kagyló héjában található kinyitás után) és a kis darabokra vágott osztriga húsa - a még a poharunkban lévő - pezsgőért kiáltott.

“Utazásunk” következő állomása az olasz paradicsomos pasta volt, burrátával, bazsalikommal és kívánságra megkoronázva parmezánnal. A tészta al dente és a paradicsom gyerekkori nyaraimat idézte meg. Sajnos mire a tányér elém került, a látvány kicsit “megolvadt”.

Harmadiknak egy tengeri fogást kaptunk: Tőkehal, vaj, kaviár, galanga. Nem csak mutatós de finom is. Pont annyira volt megbolondítva ez az alapvetően akár hétköznapinak is mondható halfajta, hogy végül mind látványra, mind ízvilágra nálam ez az étel lett a befutó. A terítékhez hozott halkést viszont nem értettem, mert amennyire én tudom halfiléhez ez szükségtelen. De javítsatok ki ha nem így van.

Marhapofa, paprika szósz, csicsóka, paszternák, mizuna. A harsány zöld levelek alatt elbújtatott marhapofát nagyon vártam már. Ez az egyik kedvencem, ha marhahúsról van szó. Szeretem mert omlós, puha és remegős, mondhatni szétolvad a számban, mint Mrs. Lipton meggyes lepénye. Egy parányit nekem most ez a verzió kicsit szárazabb volt a megszokottnál, de azért megállta volna a helyét a Meldrum ház asztalán is. Nem is értem, miért kellett annyira eltakarni.

A végállomás pedig egy nagyon dekoratív édesség volt. Joghurt, citrom, méz, virágpor.
Ez aztán tökéletes lezárása egy izgalmas utazásnak - gondoltuk mi, amíg meg nem érkezett a peti fours. Nem ez az első hely, ahol ezek az apró búcsúfalatkák is olyan finomra sikerednek, hogy szívesen látnám őket legközelebb már desszertként is tálalva.

A “Pasztell” menüről részletesen nem tudok beszámolni, de kedvcsinálónak bemutatnám a nekem legjobban tetsző fogást, a paprikás krumplit. Nem vagyok nagy rajongója ennek az ételnek, de amikor megláttam ezt kompozíciót, kedvet kaptam hozzá, hogy itt egyszer majd megkóstoljam.

Amíg a taxira vártam a még mindig zajos Bajcsy Zsilinszky úton, ismét felnéztem a Zitterbarth ház megkopott homlokzatára, és már e sorok megírásán gondolkodtam. Vajon mi hiányzik ahhoz, hogy a vágyott csillag a Pasztell név mellé kerüljön a falra?

Igaz, hogy a környék talán egyik legromantikusabb házában találjuk az éttermet, de az épület kicsit szomorkás ebben a jelenlegi állapotában. Még akkor is, ha a Pasztell portáját egy kicsit ki is pofozták, könnyen előfordul, hogy ha nem figyelünk, észre sem vesszük amikor elhaladunk előtte.

Az ételek finomak és ötletesek, de sajnos pont a paradicsomos spagettim bizonyította, hogy a látvány nem ismételhető meg tökéletesen minden alkalommal. Ha törekedni akarnak a köret és a hús harmóniájára, akkor szerintem nem kellene elrejteni a vendég elől a főfogást, mert így a szemünkkel nem tudjuk azt “megkóstolni”.

A személyzet mindig ott volt, amikor szükség volt rájuk, nem hagyták egy pillanatra sem kiürülni a vizespoharunkat, de kicsit tartották a távolságot, ami nekem szokatlan. Többször mondtam, vagy céloztam rá, de én azt szeretem, hogy ha amellett, hogy egy hely profi, tudjon családias és barátságos lenni. Nem mondom, hogy könnyű megtalálni az egyensúlyt, de azért bizonyítottan lehet.

A pasztell szó egyik definíciója szerint a pasztell nem más, mint egy színes kréta, amely tompa, fénytelen, lágy színű rajzok, képek készítésére alkalmas. Szeretem ezeket a színeket, de néha kell egy csipet csillogás!

2022.04.20.

"A Rácz Jenő éttermébe mentek?" "Hú.. a Rácz Jenőhöz?" "A Rácz Jenő? Majd mindent el kell mesélned!" Ezek voltak a leggyakoribb reakciók, amikor megemlítettem ismerőseimnek, barátaimnak, hogy G. és én a Rumourba megyünk vacsorázni. Határozottan meglepett, Rácz Jenő népszerűsége. Én is ismertem az étterem nevét, ami egyben már a séf személyét is elárulja, láttam az interneten írásokat róla, de ezt a nagy lelkesedést elsőre nem tudtam hova tenni. A titok nyitja nagyon prózai: nekünk nincs tévénk, így egyetlen Konyhafőnök főzőshowt sem volt szerencsém látni.

Hogy mit tudtam én ezidáig a Rácz Jenőről? Annyit és azt, amit már korábban az általam látogatott internetes portálokon írtak róla: hogy ő az egyetlen magyar séf, aki külföldön szerzett Michelin-csillagot (a Taian Table nevű shanghai étteremnek) ráadásul mindössze 26 évesen. Tavaly hallottam, hogy külföldről hazatérve végre itthon megnyitotta saját éttermét a Rumourt, ami magyar fordításban annyit tesz, hogy szóbeszéd. Beszédes a név: hiszen a hír gyorsan felreppent, egyre több helyen olvashattam róla. A "by Rácz Jenő" az ő személyes jelenlétére utal, ő ott a házigazda. Tavaly amikor a karácsonyi évadzáró csajos estéhez nézegettem a helyeket ez is szóba jött. De végül pont a séfasztal koncepció miatt elvetettük. A “chef’s table” ugyanis annyit tesz, hogy a vendégek a konyhát körbeülve étkeznek, ezáltal szemtanúi az egyes fogások elkészítésének is. Az egyik cikk szerint Rácz Jenő végigasszisztálta a teljes vacsorát, folyamatos párbeszédben volt az összes vendéggel. Ez egy gasztroszínház, ahol a show is lényeges, tehát nem a barátnős, pletyizős, évértékelő vacsora színhelye. Aztán micsoda meglepetés volt, amikor decemberben a volt kollégáimtól búcsúajándékba kaptam egy két főre szóló hatfogásos Pre-Theatre menü ajándékutalványt a Rumorba! Ezúttal is köszönöm fiúk!

Péntek este negyed hatra szólt a foglalásunk. Izgatottan vártuk, hogy betekithessünk a kulisszák mögé és megnézzünk egy újabb gasztronómiai előadást. Valóban színház az egész világ?

Az étteremhez társul egy bár és egy csemegebolt is, ez utóbbiból nyílt egy rejtett hűtőajtó, ezen kereszttül jutottunk az étterembe. A falakat kortárs festők képei díszítették, mindenhol bordó függöny takarta az ablakokat. Miután a "színház" előterében ruhatárban hagytuk a kabátokat, piros forgószékekkel körbevett bárpulthoz vezettek minket. Előttünk a teríték - kiskanál, villa vajazókés - és pecsétes “borítékban” az esti menü részletei.

Pillanatokon belül megjelent Balu, a ma esti személyes segítségünk, bemutatva a választható borsorokat a vacsorához. Más felszolgálóink is voltak az este során, de őt külön kiemelném a sorból. Nem feltétlenül csak sommelier feladatokat látott el, de ettől függetlenül az utóbbi évek legérdekesebb borbemutatóit tőle hallgathattunk meg.

Igazából még körbe sem tudtunk nézni, a pult közepén szorgoskodó személyzetre amikor már meg is érkezett az amuse bouche: három, gusztusosan komponál falatka az éhes gyomor bemelegítésére.

Ittunk hozzá pár kortyot az előételhez szánt champagne-ból, de szerencsére a figyelmes Balu gondoskodott róla, hogy biztosan maradjon a poharunkban a folytatáshoz is (aki már olvasta korábbi írásaimat, tudja, hogy a pezsgő a gyengém, amire pincérünk egyből ráérzett). A szinte láthatatlan kezek már el is vitték a terítéket. A vajazó kést is, amit eddig még nem is használtunk.

A cékla 50 árnyalata következett: céklaválogatás kecskesajttal, selim borssal és ugandai vaníliával.

Micsoda ízorgia…. amit pompásan kiegészít a Delamotte ház Brut Magnumja.

Ezután volt alkalmunk körbenézni, keresve az előadást, az est házigazdáját, de sehol nem láttunk. Így hát belestünk a konyhába, ahol már készítették elő a következő fogásokat, de sajnos csak annyit láttuk a helyünkről, hogy készül valami, de hogy pontosan mi történik a “színpadon”, azt már nem.

Aztán megérkezett a hamis Fabergé tojás.

Ez egy fantasztikusan könnyű kacsamáj, tokaji aszúval és parmezánhabbal, amihez a Szepsy pincészet Szent Tamás 46 névre hallgató furmintját kaptuk kísérőnek.Nem az első kacsamáj előétel volt életemben, de abban biztos vagyok, hogy ezt sokáig sokáig nem tudja majd nálam überelni senki! Ahogyan a Peter Carl Faberge által készített dísztojásokat az ékszertörténelem legjobbjainak tartják, úgy nevezném én is az est fénypontjának ezt az üvegtojásba zárt csodát. Gratulálok Jenő!

A konyhában a hozzánk közel eső asztaloknál már nagy volt a sürgés forgás, készült valami, de a részleteket ismét nem láttuk. Székszomszédunk érdeklődött, hogy a séf úr mikor várható, és, hogy jön-e egyáltalán, de a személyzet sem tudta a kérdést megválaszolni.

Emlékeztek rá mi volt gyerekkorunkban, amikor spenót volt a menzán? Mindenki húzta az orrát, fujjogott, és attól sem lett jobb amikor azt mondták, hogy azért együk meg, mert egészséges. Persze, ha olyan szerencsések lettünk volna, hogy a menzai beszállítónk a Rumour lett volna, vagy esetleg maga Rácz Jenő lett volna a konyhásbácsi, bizony mindenki repetát is kért volna belőle!

Mert amit mi itt kaptunkt, az spenót új dimenzója: indiai spenót volt kadaif tésztával és japán buggyantott tojással, amit 63,5 fokon főztek 90 percig úgy, hogy a fehérje selymesen szinte folyós maradt, a sárgája pedig krémesen lágy.

A negyedik tétel ismét egy személyes kedvencem volt. Égetett karfiol, barnavajas hollandi mártással, dehidratált marhapofával és shimeji gombával. Ez egy zöldségétel, itt a karfiol a főszereplő, amit a marhahús, a gomba és szárított rák csak fűszerez.

Most határozottan bánom, hogy legalább ennek az ételnek az elkészítését nem láthattam, mert akkor elleshettem volna a titkokat, hogy esetleg én is el tudjam készíteni a saját konyhámban.

A főétel egy öreglaki szarvasgerinc volt töltött gnocchival, sütőtökkel, cukorborsóval egy észak-afrikai fűszerkeverékkel - ras el hanouttal - ízesítve. Hozzá Rhone-völgyi vörösbort öntött a poharunkba Balu, egy rövid de érdekes sztori kíséretében.

Mitől lehet különleges egy tejberizs? Ananásztól, homoktövis zselétől és a szaké készítés során megmaradó erjesztett rizspépből készített jégkrémtől. Mi teszi rá a koronát? Természetesen egy-egy korty desszertbor, ami a mi esetünkben most egy édes szamorodni volt.

Közben már láttam, ahogy kis süteményekkel megpakolt “malac-tányérok” sorakoznak a pult szélén, amit az étterem közösségi oldalán már korábban felfedeztem.

Nem is tudom, hogy mit vártam jobban, a petit four-ként felszolgált apró édességeket - a mohito macaront, a cseresznyés pisztáciás mousse-t és a törökmogyorós brownie-t - vagy magát a “desszerthordozót”. A mennyben éreztem magamat.

Aztán hirtelen a semmiből felhangzó “Kártyával vagy készpénzzel fizetnek” kérdés visszarángatott a földre... Túl gyorsan lement a függöny!

Kétségtelen, hogy Rácz Jenő nem véletlenül részesült rangos elismerésben már nagyon fiatalon. Szenzációsak az ételek, amihez ötletes a tálalás, profi a borválogatás. Biztos vagyok benne, hogy a személyes ellenőrzése nélkül semmi nem kerülhetett a tányérunkra. Nem véletlen az sem, hogy, az ország első Michelin-csillagos étterme, a Costes, őt választotta executive séfjének. Hiszem, hogy még sok-sok meglepetéssel szolgál majd életpályája során és bízzunk benne, hogy itthon tudjuk majd mindezt nyomon követni, nem kell a fél világot beutazni utána.

De gondolom nem kell sokat magyarázni, hogy mi hiányzott?

Ott ültünk a konyhában, de mégsem voltunk szemtanúi az egyes fogások elkészítésének. Láttuk a sürgés-forgást, a szervezett csapatmunkát, de semmivel sem többet, mint más látványkonyhás éttermekben. Mi az összhatás miatt járunk étterembe, nem a séf személye miatt, így nekünk nem számított, hogy a névadó nem volt személyesen jelen. De láttam a csalódottságot a mellettem ülő vendégen, aki tényleg Jenővel is szeretett volna találkozni, elsősorban miatta jött ide. Lehet, hogy mégsem szerencsés ennyire séfhangsúlyosra tervezni egy helyet?

A vacsora után nem sokkal megtudtam, hogy a Pre-Theatre menü igazából csak egy ízelítő, a főműsor este 8 körül rajtol. Éppen ezért jól esett volna, ha a foglaláskor vagy legalább érkezéskor felhívják a figyelmünket arra, hogy meddig maradhatunk, mert akkor ennek tudatában csak szépen leereszkedtünk volna a “malacka” után a földre.

És kitaláljátok mi hiányzott még? A kenyér és a vaj... amit nekünk elfelejtettek felszolgálni...

2022.03.18.

Jó ideje már Tata és a Platán étterem neve együtt él a köztudatban, ugyanúgy, mint az Öreg-tó, vagy az annak partján magasodó romantikus vár. A vár délnyugati kapujának közelében ott áll a több évszázados nagy platán, kiszemelt éttermünk névadója. G-vel évfordulót ünnepeltünk, ehhez kerestünk megfelelő helyszínt. Választásunk Pesti István éttermére esett, ahol ugyan már 6 éve egyszer jártunk, de azóta sokat változott. A lazább hangulatú Platán Bisztró mellett megnyitották a páratlan kulináris ízélményt kínáló Gourmet Éttermet is.

Ahhoz, pedig, hogy tökéletes legyen az ünnep, szállást foglalunk a Platán Udvarházban, a Varró Zoltán belsőépítész által újrakomponált korábbi Várárok vendégházban.

Így kezdődött az egyéjszakás kaland.

Már a szálláshely elfoglalásakor megnézhettük az épületegyüttes részeit: a kék és a zöldes madaras szalont, a télikertet és végül talán a legvarázslatosabb hangulatú vadász szalont, ahol a falakat és a mennyezetet is zöld antikolt bársony fedi. A lábunk alatt pedig szinte mindenhol a mohamintás szőnyeg, ami a szobánkban is folytatódott. Olyan érzés volt itt sétálni, mintha egy erdőben járnánk.

A vacsora 7 órakor kezdődött. Először a télikertbe kísértek minket, itt aperitfnek egy-egy pohár furmint pezsgőt fogyasztottunk el és a szintén étvágygerjesztőnek szánt falatkákat: kecskesajttal és korianderes brokkolival töltött bao tésztát sashallal, füstölt joghurttal és szárított kaviárral töltött tésztakosarat és az érlelt zsíros olasz szalonnával megkoronázott körözöttel töltött profiterolt.

Ezután egy hosszú, borospince hangulatú alagúton keresztül érkeztünk meg a várárok szintjén kialakított Gourmet étterembe. Mindössze négy, két-két főre terített asztal állt a kis méretű teremben, mindegyik egy-egy privát páholy. Innen tekinthettük meg Pesti István rendezésében a Platán gasztroszínház mai gourmet előadását. Becsengetés gyanánt szarvasgomba füsttel készítették fel érzékszerveinket a ránk váró kulináris felvonásokra, majd elkezdődött a show.

Elsőnek - nevezzünk előhangnak - helyben sütött kovászos kenyeret kaptunk egy algával és egy tengeri sóvirággal ízesített platánlevél alakú vajjal.

Amint hangolni kezdett a zenekar, megérkezett az első amuse bouche, ami apróra vágott pirított malacfül volt kimchivel, uborkával, kovászolt kiwivel és wasabis káposztaporral. Magamtól eddig eszembe se jutott volna malacfület enni, de ebben a kis zöld falatban új értelmet kapott ez az általában kocsonyába száműzött hozzávaló.

Ezt követte egy kerámia tojásba rejtett csoda, a chawanmushi, egy japán tojásétel, ami ránézésre vaníliasodó emlékeztet, de nem az. Ez egy japán tojáskocsonya, ami itt marinált ördöghalmájjal, ropogós, vajban pirított morzsával, és szarvasgombás hollandi habbal készült. Amikor levettem a kis edény tetejét, azonnal megéreztem a tetejére szeletelt szarvasgomba összetéveszthetetlen illatát. Talán az est legkülönlegesebb eszenciájú fogását kanalazgattuk.

Az első felvonás erős nyitóképpel indult: kacsamáj torchon bodzabogyó zselével, marinált bodzabogyóval és céklával, savanyított akácvirággal és édesburgonya ropogóssal. Kezdjük a látvánnyal. Egyszer azt olvastam valahol, hogy Pesti István Magyarország egyik legszebben tálaló séfje. Ezt én csak megerősíteni tudom. Ha csak egyetlen fotót mutatnék a vacsoráról ez lenne az. Annyira szép és különleges, hogy szinte féltem megérinteni. Egyszerűen csak csodáltam. Végül rászántam magamat, hogy megtörjem a varázst és belekóstoltam. De a varázs folytatódott. Biztos voltam benne, hogy én ezt választom a ma este aranyérmes fogásnak.

Folytatásként - képzeletbeli dobpergés kíséretében - az asztalunkra tettek egy gyönyörűszép antik hatású billenős, gőznyomású kávéfőzőt, egy paralellszifont. Egyszer részt vettem egy hobby barista tanfolyamon, ott beszéltek nekünk erről. Mondanom sem kell, már akkor elég volt egy pillantást vetnem erre az aranyszínben pompázó fém és üveg szerkezetre és egyből beleszerettem. De azt álmomban sem mertem volna gondolni, hogy amikor először látom működés közben, akkor levest készít nekem...

A Platánban semmi sem lehetetlen: a már kész galamb erőlevest a készülék segítségével megbolondítottták. A masina spirituszlánggal felmelegítette a consommé-t az egyik tartályban és egy csövön keresztül átszivattyúzta a másik üvegtartályba, hogy itt az magába szívja az ott elhelyezett zöldfűszereket ízét és illatát. Majd a melegítés megszűnését követően fellépő vákuum visszaszívta az aranysárga levet az eredeti helyére, ahonnan kis csap segítségével leeresztették a folyadékot. Mindez aztán puha és omlós galambmellel került a tányérunkba.

Elérkeztünk az aprólékosan komponált nagyjelenthez. A kívül kérges, de belül rozé és vajpuha őzgerinc volt a győztes G. listáján. A látvány- és ízvilágot pedig a konfitált hagyma, sárga- és lila cékla üde szinei tették tökéletessé. Mindehhez a Dúzsi pincészet Hét Évtized ünnepi bora dukált. És a közönség már szinte már  most tapssal várta a zárójelenetet!

Végül ott tündökölt az asztalon a gesztenye mousse birssel és sós csokoládéval töltve, fehér kávékrémmel és fagylattal. A hozzá kínált Barta szamorodni remekül egészítette ki ezt a szintén nem mindennapi desszertkompozíciót.

Hallottuk a vastapsot...

De mit csináljunk egy ilyen szenzációs produkció után? A Platánban erre is megvolt a koreográfia. A petit four-t a zöld bársony vadász szalonban szolgálták fel. A miniatűr édességekhez elkortyolgattunk a maradék desszertborunkat, majd szinte szótlanul ültünk a sejtelmes fényű szobában mert még mindig a gourmet előadás hatása alatt álltunk.

Este még lesétáltunk a tó partjára, ahol a borús időben csak egyetlen csillagot véltünk felfedezni, ahogy átdereng a felhők között. Biztos vagyok benne, hogy ez a csillag hamarosan az étterem neve mellett fog ragyogni! Másnap reggel a kék szalonban reggeliztünk. Aztán lassan búcsút vettünk a szobától, a várárokban felépített spa részlegtől, a személyzettől, és az öreg platántól is.

Végül pedig elárulok egy titkot: ez egy olyan egy éjszakás kaland volt, ami szerelemmel végződött!!

2022.02.19-20.

Megjegyzés: Általában sikerült megjegyeznem az elfogyasztott ételek neveit, hozzávalóit, de a Platánban ez képtelenség lett volna. A jegyzetelés megtörte volna a varázst. A színházban sem jegyzetelünk, inkább elolvassuk a darabot. Ezért külön szeretném megköszönni a személyzetnek, hogy kérésemre az egész menüsort elküldte.. Vastaps! :-)