G. és én a Nagyvárad téri metróaluljáró piros műanyag székein ülünk.
A Metro-ra várunk.
Útravaló rizschipset rágcsálunk és mellé cascara teát iszunk.
A Váróteremben rajtunk kívül még körübelül tíz ember teszi ugyanezt.

Hamarosan elkezdődik egy nagyvárosi utazás.
De előtte eszünk még egy lángost? Mert itt káposztakrémmel adják!

És mielőtt elindulunk, kóstoljuk egy pet-nat-ot?

Nagy, vízzel teli akváriumban nyitják ki, így nem fröccsen ránk ez a pezsgő ital.
Mert pezsgő ez is. De inkább olyan viccesen.
Ez a pet-nat. Teljes nevén pétillant naturel.
Nincs meg benne a pezsgő csillogása és eleganciája, és ebben sokkal kevesebb a buborék is.
Kortyolgatom ezt az enyhén gyöngyöző, kissé opálos italt.
Életemben először. De biztos, hogy nem utoljára!
A pet-nat minden pezsgő őse, Franciaországból.
(Honnan máshonnan?)
Ez mondjuk itt készült a szomszédban, a Váli-völgyben Kajászón.
Vábrik birtok. Vábrik birtok - ismételgetem. Csak el ne felejtsem.

Az ellenőrök lepecsételik a jegyünket.

G. és én ezúttal azért szálltunk Metro-ra, hogy részt vegyünk egy hangulatos ízutazáson.

Tessék vigyázni, az ajtók záródnak! - halljuk - és az ajtók záródnak!

A Metro elindul, - az utazás elkezdődik!

Tizennégyen ülünk egy asztalnál.
Körülöttünk nem hallunk magyar szót. Fülelünk és találgatunk.
A magányos nő G. szerint amerikai.
És ez a pár itt mellettünk?
Északi nyelv lehet. Svéd vagy dán?
És a többiek?

Váratlan, sokrétű és szédítő a Megérkezés.
Almás hagymalekvár, savanyított hagymahéj, feketefokhagyma, rózsás hagymahab, mandula és hagyma granita.
A hagymához hagymát eszünk - nevetünk G-vel, kár, hogy ezt csak mi értjük az asztalnál.
A Sauska nyers pezsgő pedig olyan jól csúszik hozzá!

A következő megállónál választhatunk: Napfényre vagy Neonra vágyunk?
Október vége felé járunk, én még érezném az utolsó napsugarak melegségét egy padon, a parkban, a teraszon vagy épp itt a Metron.

A tányér forog, figyelem a fények játékát, és minden falatját kiélvezem a napsárga szósszal körülölelt sárga töltött tésztabatyunak.
Édesburgonya, mandula, sajt, tökmag, zsálya, alma… a tányéron már az ősz ízei.

A pohárban a MaiNyúl Veres 2021-ből.
És Budapest belvárosából.
Egészen pontosan Budapest belvárosa alól.
Szeretem ezt a várost, tele van meglepetéssel. Hihetetlen, hogy egy borászat üzemel a város szívében, a 6. kerületben.

De robogunk tovább.
Fémcsikorgás, zaj… sziréna, morajlás, lárma, dudálás…

A Csikorgás ellen piros fülvédőt kapunk.
Így hallgatjuk ahogy a fogaink alatt roppan a sertés fartő, a rántott disznófül, a sertéschips, a ribizlis lilakáposzta és a tárkonyos karalábé.
Ez milyen furcsa: eszünk és halljuk a belső hangokat.

 - A Kitérő következik.

Fáradjanak az asztalhoz - invitálnak meg minket egy közös tunkolásra.
Bizony: az asztalon darabokra tépkedett kovászos kenyér, a serpenyőben pecsenyelé, de van vaj és zsír is.
- Were are you from? -kérdezem a mellettem állót
- From Denmark. - érkezik a válasz
(Talált, süllyedt - jól tippeltünk!)
- Do you like it? - érdeklődöm?
- Interesting - érkezik a válasz, majd az asztalra mutat
- We are Hungarians, we eat fat with fat - világosítja fel G. asztaltársunkat - közben iszogatja a borospohárban felszolgált hagymateát. Mi mást?

Továbbhaladunk.

G és én kicsit külön úton járunk.

Én a Kertváros felé kanyarodom
Talán éppen valamelyik külvárosi konyhakertben kutyaugatást hallgatva nevelkedett az a karfiol, és az a sárga cékla amit citrusos vadrizzsel, szarvasgombás krémmel és pattogatott kukorica mártással kaptam.

G. a Betondzsungelt választja, ahol ugyan por van, szűk utcák, szürkeség, toronyházak, de a feltálalt galambmell és comb, sült, marinált zellerrel, vörösboros pecsenyelével kárpótolja mindenért. Meg az a pohár Szijjártó Pinot Noir is.

Az utazásunk vége felé a tejfölhabos, diós konyakmeggykrém már az Otthon ismerős érzését, a nyugalmat a harmóniát sugallja.
És milyen ütős hozzá a meggylikőr!

A Hazaútra kapott zserbó bonbont még itt az Onyx Műhelyben megesszük.

Aztán megint metrora szállunk, Kisföldalattival megyünk haza.

2023.10.20.

Menjünk el a Dérynébe - mondom G-nek miközben a legújabb Dining Guide-ot lapozgatom.
Menjünk - hagyja rám.
Pénteken este 6 jó lesz? És már kattintanék is a foglalás gombra.
Nem leszünk itthon - emlékeztet rá G.

Jövő csütörtökön a gyerekek táboroznak. Ráértek? - csörgött rám A. a barátnőm
Akkor megyünk a  Dérynébe.
És már kattintok is a foglalás gombra.

Megyünk a Dérynébe - mondom G-nek
Melyik ez a hely? - kérdezi
A Krisztina körúton. Közel a Naphegy utcához.
Melyik az? Nem emlékszem rá.
Szerintem akkor még nem volt ott.

Akkor. Huszonkét éve.
G-vel akkor és ott kezdtük el a közös életünket.
A Naphegy utcában. A 24 négyzetméteres szuterénben.
Ahol nem volt étkezőasztal. Mert nem fért el. Az ágyon ettünk: reggel délben és este is.
A vendégeink is. Úgy étkeztünk, mint a rómaiak.

Emlékszel az antikváriumra?
Az megvan még?
Igen, és ott van mellette a sarkon a Déryné.

De, hogy mi volt ott régen, azt én sem tudom. De biztos, hogy nem EZ a Déryné.

Egyszer évekkel ezelőtt voltam már ott.
Üzleti megbeszélés. Nem volt előre egyeztetve, hogy étterembe megyünk.
Nem is voltam éhes.
Csak egy limonádét ittam.
Élőzene volt. Zongora.

A Varga Ákos a Dérynébe ment át - mondom G -nek az egyik reggeli kávénál.
Egyszerre vagyok szomorú és vidám.
Szeretem a sommelier fiatalos stílusát.
Hiányozni fog a Kaviárból.
De milyen szerencsés egybeesés: Pont a Dérynébe!

Türelmetlenül vártam a csütörtököt.
Tapasztalatom szerint, ha jó a csütörtök este, akkor hosszabbnak tűnik a hétvége.
Mert amikor a csütörtök felpörget, olyankor a péntek csak úgy elillan. Észre sem veszem.

Kora délután hívnak a Dérynéből: akkor megyünk?
Persze, hogy megyünk.
Teraszra vagy bentre kérjük az asztalt?
A “tűz közelbe”.

A. és én munka után még megiszunk egy kávét, amíg P-re várunk.
Amikor megérkezünk a Dérynébe, G. már az asztalunknál vár.

Körülöttünk él, vibrál és pezseg a terem.
Ventilátorok forognak a plafonon, szól a zene, készülnek az ételek.
Aztán már az asztalunkon a saját sütésű kenyér.
Mártogatjuk a fűszerkeverékre locsolt olívaolajba, és sóba.

Jöhet, egy pohár hideg prosecco?
(Bármikor jöhet egy pohár hideg prosecco!)
A. limonádét kér, - beállt a dereka - sajnos a gyógyszerre nem tanácsos az alkohol.

A. és én sétálunk egyet
Látnom kell a hely minden szegletét.
Óriási a bárpult. Talán túl nagy? De, akkor hogy férne el rajta az a sok paprika?
Így is kicsordulnak a faládából.
Praktikus megoldás vagy dekorációs elem?
Buja dzsungelhangulat a hátsó termekben, és az alagsori mosdóban is.
Mindent megnézünk. A könyveket is. Mert azok is vannak.
Ott van egyik kedvencem is. Yotam Ottolenghi. Az Édes könyvébe még bele is lapozok.
El se kezdtünk enni és máris a desszerten jár az agyam?

A fiúk már várnak az asztalnál. Meg az extra dry Bortolomiol.
De hol van Ákos?
Sajnos ma pont szabadnapos.
Elszomorodom.
De csak egy pillanatra.
Igyekszem helyettesíteni őt. - mondja a pincérünk.
Sajnos nem tudom a nevét. De az egyszerűség kedvéért most úgy hívom, hogy Ő.
Közvetlen és barátságos.
Elsőre meglep, hogy tegeződik.
De ettől még udvarias és kedves.
A vacsora végére már furának is tűnt volna egy távolságtartó magázódás.

Nézzük az étlapot.
Itt megszokott a “sharing food”. Hogy lehet ez magyarul?
Közösen rendelünk, közösen eszünk. Mindenki mindenből.
Érdekelnek a steakek is? - kérdi Ő.
Naná, hogy érdekelnek!
Két hatalmas tálon kapunk bemutatót.
Angus és wagyu.
Van Chuck és New York.
Rib Eye, Flank és Kagoshima.
Nyers verzióban is csábító.
300 gramm körül van a legkisebb…
..ó, de akkor bye bye desszert?….

Apropó!
Hol van a desszertlap?
Azt csak a főétel után szoktam megmutatni - mondja Ő
Látja rajtam, hogy ez volt a rossz válasz. Pedig Ő ott sem volt velem a könyveknél.
Így csendben megsúgja nekünk, mire készüljünk a vacsora végén.
De persze ez titok. Nektek sem mondhatom el.

Négy tányér, négy éhes ember, három pohár prosecco és egy limonádé várja a vacsorát.

Mivel is kezdjem?
Ott van az Angus carpaccio tört borssal és parmezánnal - elegáns és egyszerű.
A kilenc órán át párolt fűszeres kacsával töltött gyoza gyömbér ágyon, pont előttem kínálja magát.
Az asztal másik oldalán az istenien krémes, báránygombóc jelentkezik: velem kezdd!
Egymást kérdezgetjük: ezt kóstoltad?
Választani sem tudunk. Melyik a legjobb?
Én hallgatok. Talán akkor marad még a mentás bárányból.
Nálam máris megvan az est nyertese: Szádban olvadozó báránygombóc és füstös San Marzano paradicsom

Az egyik főétel borjúkaraj pankó-parmezán bundában, jalapeno majonézzel.
Vigyázat kicsit csíp!
A rántott hús újabb árnyalata.
Ehhez volt a köret a kecskesajtos paradicsomsaláta???
Ó jajj, azt mi már felfaltuk.
Sebaj, mert Ő hoz még egy adagot.
És akkor ott van még az ördögszekér tortellini is arab joghurttal és parmezánvajjal.
Melyik a jobb?
Döntsön majd valaki más, mi nem tudunk választani.

A zene egyre hangosabb, karibi hangulatot érzek.
Mintha hirtelen a Floriditában lennék Havannában.
Jártatok ott?
Most itt - igaz gépből - jön a caribi szalon jazz (ahogy definiálni próbáljuk.)
De mégis: ez itt biztos, hogy Hemingway budapesti törzshelye lenne.

Megint ez a gongütés! Próbáljuk dekódolni.
Ő elmagyarázza, hogy mit jelent az egy, a kettő és a három ütés.
Mindegyiknek megvan a maga jelentése.
Az itt dolgozók pontosan tudják, és eszerint cselekednek.
Pontosan és ütemezetten.

Megkaptuk a desszertlapot. Most már publikus a kínálat.
Mindenki más kér, de továbbra is osztozkodunk.
Jó barátok közt ez csak természetes.

A. lemon tart-ot kér.
Ami itt nem lepény, hanem hurkapálcákra szúrt kis citromos pite “gombóc”.
A fotó segít, hogy elképzeljétek.
Aztán pedig irány a Déryné, hogy megkóstoljátok!
P. egy klasszikust választ:
Creme brulée-t ami istenien vaníliás és roppanós karamellás.
G. - a csokibolond - mi mást kérne, mint browine-t.
Tömény, de tökéletes végszó.
Itt a nyár, a málna szezon kellős közepe.
Ide nekem a málna sorbet-t, ami üdítő és jeges.
Ez kell egy kánikulai nap lezárásához.

Varga Ákos kicsit hiányzik, de Ő. kifogástalanul helyettesíti.
Este tíz óra felé lassan kénytelenek vagyunk magára hagyni.
Szomorúan búcsúzunk.
Tudom, hogy a holnap majd csak úgy elillan, de ettől függetlenül reggel hatkor az ébresztőóra megszólal.
Aztán pedig kávé, villamos és meló…

Vagy lehetne máshogy is: kávé, villamos és Déryné…
Reggelire talán egy török tojás arab joghurttal. Vagy bármi más a brunch étlapról.
És aztán jöhet egy pohár hideg prosecco.

Mert: "Az élet édes, kiss a lot!"

2023.07.06

- A Barnabás a Costesben dolgozik! - hívott fel a barátnőm telefonon.
- A Costesek közül melyikben? - kérdeztem, mert azt egyből tudtam, hogy kiről beszél.

Pár hónapja volt csak, hogy elbúcsúztunk Hack Barnabástól Újpesten, az ősszel sajnos végleg bezárt Ételműhely tulajdonosától és séfjétől. Már akkor is reméltük, hogy nem kell sokáig várni és hamarosan újra találkozunk vele. A helyszín pedig nem más, mint a tavaly év végén megnyílt Costes Izakaya, a legújabb “Costes” étterem.

A lehetőség tehát adott volt. Egy vasárnapi ebédre érkeztünk ide.

Az izakayák eredetileg olyan szakét árusító kis üzletek voltak, ahol az italokat meg is lehetett kóstolni. Később már apró falat ételeket is adtak mellé. Napjainkban a bolt jelleg már visszaszorult és leginkább ázsiai ételeket kínáló laza bisztró stílus jellemző rá szerte a világban. Az eddig csak a fine dinning éttermeiről ismert Costes csoport ezúttal egy olyan éttermet álmodott meg, ahol Molnár Márk executive séf kiélheti az ázsiai konyha és éttermi kultúra iránti rajongását. De aki klasszikus japán ételekre vágyik, ne ide jöjjön. Mert ez a hely inkább a távolkeleti ízek olvasztótégelye. Sőt, néha még európai klasszikusok is feltűnnek az étlapon. Ilyen volt például G. főétele is. De erről majd kicsit később ejtek szót.

Eredetileg négyen ebédeltünk volna együtt, de barátaink végül nem tudtak eljönni velünk. Amikor módosítottam az asztalfoglalást, rákérdeztem, hogy Barnabás is ott lesz-e. Kicsit elszomorodtam, amikor azt válaszolták, hogy aznap éppen a Costes Downtown-ban “vendégszerepel”. Annál nagyobb volt az örömünk, amikor jóformán még helyet sem foglaltunk az étteremben és Barnabás megjelent az asztalunknál!

Miután kölcsönösen üdvözöltük egymást, kihasználtuk a lehetőséget, hogy az ételeket leginkább ismerő szakértőtől kérjünk iránymutatást. Az ő javaslatára végül három fogást választottunk előételnek, amit aztán G-vel közösen fogyasztottunk el.

Az első a ceviche negro volt. Kellemes meglepetés, hogy a magát kortárs ázsiai étteremnek nevező helyen Peru egyik nemzeti ételével a ceviche-vel találkozunk. De miért is együnk mindig sashimit, ha japán konyháról van szó. Isteni volt ez a citrussal marinált polip- és ráksaláta fekete habanero szósszal.

A shiitake gombával készült mangalica gyozát szarvasgombaolajjal ízesített szójaszószba mártogattunk. A roppanós tésztájú főtt majd sült batyu pikáns tölteléket rejtett.

A harmadik előételt szándékosan hagytam a végére. Imádtam! Már első pillantásra szinte elolvadtam a látványtól. A türkizkék tányéron trónoló sózott és fermentált zöldségekből álló tradicionális koreai kimchi hófehér porcelánra emlékeztető bivalymozzarella koronát viselt. Íme a nemzetek konyháinak tökéletes fúziója! Ezt mindenkinek ki kell próbálnia! Az általam talán először itt kóstolt japán padlizsánnal pedig nem bírtam betelni.

Mivel egy izakayában ültünk, így mi mást kérhettünk volna kísérőül, mint a japánok ősi alkoholos italát a szakét. A fekete kerámiacsészében felszolgált italt apró kortyokban ittuk, így kiváló kísérője volt az elfogyasztott ételeknek.
Kicsit pihentünk a főételek előtt és körbenéztem a teremben.

Tetszett amit láttam. Lampionszerű lámpák, távolkeleti szobrok, legyezők, szakés üvegek, modern pop art festmények tették hangulatossá a helyet. A helyenként megjelenő indusztriális stílust a mindenhonnan lecsüngő virágok lágyították meg. Óriási ötlet az is, hogy a mosdóban akár manga képregényt is olvashatunk az ajtókon!

G. étele - amire már korábban céloztam - szecsuáni bolognai volt, ami a szinte már hungarikumnak számító házi csuszatésztával készült. Az étlap szerint a marharagut hét órán keresztül párolták, majd szecsuáni borssal és vörös chilivel ízesítették. G. becsülettel küzdött az étellel, de így sem bírta mind megenni. Ahogy értesültünk róla, eddig keveseknek sikerült üresen visszaadni a tányért. A maradék hazajött velünk, így G. még másnap is élvezhette Japán, Olaszország és hazánk találkozóját a tányérján.

A japán robata grillen készült makrélához és marinált jégcsapretekhez még kértem egy kis mézzel és miso mázzal bevont, szezámmaggal megszórt sült karfiolt. Könnyű nyári fogás volt. Evés közben csak egy valami szomorított el: éreztem, hogy a desszertnek már nem marad hely…

Hát, üdv újra Barnabás! Jó volt az izgalmas ételek társaságában ismét találkozni veled. Gyanítom, hogy a közeljövőben újra vendégül láthatsz majd minket. Mert azt, hogy a desszertig most nem jutottunk el a, sürgősen orvosolni kell. Főleg a fekete szezám brulée izgatja a fantáziámat.

Ráadásul mivel nem dolgozom messze a Costes Izakayától, minden alkalommal, ha arra járok, hallom a burrata kimchi hangos kiabálását: "gyere be és egyél meg"!

2023.05.21.

A mangó csátnival kezdődött a szerelem. Vagy a naan kenyérrel? Már megmondani sem tudom. De az biztos, hogy mindketten jelen voltak, amikor megszerettem az india konyhát.

Az első randevú közel tizenöt éve volt a Mérleg utcai indiai étteremben. Azóta sokszor rámtör a vágy, hogy újra és újra felelevenítsem annak a bizonyos találkozónak az emlékét. Több helyen is megfordultam már. Nem számított, hogy elegáns étterem a belvárosban, vagy egy gyors kajálda a körúton, esetleg egy átalakított sárga garázsépület Angyalföldön. A naan kenyérrel és a mangó csátnival kísért izgalmas egytálételek bizonyították, hogy van élet a csirke tikka masalán túl is. De még milyen élet!

Most az egyik barátommal mentem vacsorázni. Mivel mindketten szeretjük az indiai ételeket, ezért is esett a választásunk a Szent István Bazilikától nem messze megnyílt, egyszerűen csak Bombay névre hallgató étteremre.

Az étterem névadója a közel húszmilliós Bombay - leánykori és jelenkori nevén Mumbai - India legforgalmasabb kikötővárosa, az ország gazdasági központja, a világ filmiparának legnagyobb centruma. Négy, Magyarországon élő indiai barát közös álma valósult meg, amikor megnyitották a Bombayt. A cél az volt, hogy Budapesten is legyen egy autentikus indiai szórakozóhely. A mai kor Indiájában ugyanis két dolgot értenek szórakozás alatt: a gasztronómiát és a mozit. Így született meg hát a Bombay, ahol a klasszikus indiai kultúra és a modern gasztronómia összeolvadhatott.

Csütörtök kora estére volt asztalfoglalásunk a már a külsőségekben is megragadó étterembe. Izgalmas színek és ízek, amik aztán az este során még vibrálóbbá váltak. És nem csak az elfogyasztott gin tonicnak tudható be mindez. De nem vágok rögtön a dolgok közepébe!

A berendezés és a hely hangulata alapján nehéz volt eldönteni elsőre, hogy étterembe érkeztünk vagy egy elegáns szórakozóhelyre. Az épület mindhárom szintjén a falakon arany és ezüst csillogás, a termekben ízléses színkavalkád.

Ha indiai étterembe megyek szeretek kóstolgatni. Néha meglepő módon a ránézésre egyforma ételeknek teljesen más íze van, valamelyik fűszeresebb, valamelyik jobban csípős, esetleg édeskésebb. A Bombayben van egy kóstolómenü a thali. A thali egy hindi szó, jelentése "nagy tányér" Ezen helyeznek el 6 db réztálkában 5 különböző ikonikus indiai specialitást és egy desszertet. Ehhez jár még külön köretnek rizs, naan kenyér. Sajnos itt a thali menü csak hétköznap ebédre kérhető.

Így amíg a proseccónkat kortyolgattunk, mi válogattunk össze az étlapról a saját kóstolómenünket, amit aztán közösen fogyasztottunk el.

Az előételek közül kértünk indiai sajtot mustárral, joghurttal és mangó csátnival, (Kasund panner tikka), tandorban grillezett joghurttal pácolt csirkét, gyömbérrel, fokhagymával, mustárral és menta csátnival (Chicken tikka) valamit az én személyes kedvencemet a spenótos, zöldborsós, sajtos kis “fasírozottat” paradicsom csátnival (Chowk ki tikki).

Kísérőnek még tördeltünk a kétféle naan kenyérből amit rendeltünk. V. és én jókedvűen beszélgetve falatozunk a másik két jó barátom - mangó csátni és naan kenyér - társaságában.

Félő volt, hogy már most jól lakunk, pedig ez még csak az előétel volt. Mivel a főételek közül is szerettünk volna választani, barátságos felszolgálónk felajánlotta, hogy becsomagolja a maradékot.

Amíg a Mushroom mutter masalára és a Chikken tikka masalára vártunk megismerkedtünk az étterem gin tonic lapjával. Közben érezhetően kezdett beindulni a buli. És nem csak a mi asztalunknál. Az étterem lassan megtelt. Jókedvűen vacsorázó, iszogató baráti társaságok mindenütt. Vajon ilyen lehet egy autentikus indiai szórakozóhely? Mert ha igen, akkor sikerült iderepíteni a 7412 kilométerre lévő Bombay városából vagy mi reppentünk oda…?

Mondanom sem kell, hogy a tandori sült csirke és a gombás egytálétel is nagyon ízlett mindkettőnknek.

Külön kiemelném viszont a pincérünk által ajánlott teljes kiőrlésű lisztből készült mentás lepénykenyeret, ami azt hiszem, részemről egy új barátság kezdete volt.

Közben megérkezett hozzánk a “koktélos zsúrkocsi”, mert a “desszertnek” választott két gin tonicot az asztalunknál készítették el. Egy kellemes vacsorát ilyen koktélokkal befejezni a lehető legjobb ötlet volt. Harmónia volt mindkét pohárban: a minőségi ginhez minőségi tonic került, ami pont csak annyira higított az italon, hogy ne nyomja el a párlat karakterét.

Amikor befejeztük az italokat, felszolgálónk udvariasan megkért minket, hogy mivel az asztalunkat hamarosan újabb vendégek foglalják el, folytassuk esetleg a bárpultnál az estét. Mi végül nem éltünk a lehetőséggel, sétálunk egy kicsit a városban.

Hát ilyen volt a vacsoránk a Bombay Budapestben. Pontosan olyan, amilyennek a tulajdonosok elképzelték: kortárs, vibráló, kozmopolita, multikulturális.

2023.04.13.

Péntek este volt. A zajos Thököly úton sétáltunk. A délutáni dugó már lecsengőben volt. Mellettünk talán éppen elrobogott egy 7-es busz. A Stefánia út sarkán jobbra kanyarodtunk majd beléptünk a Szaletlybe. Nem tévedés az ipszilon. Aki még nem hallott róla, annak elárulom, hogy így hívják az egykori Thököly Vendéglő helyén 2020-ban megnyitott éttermet. Én magam sosem jártam az elődjében, de amikor barátaimmal ismerőseimmel beszélgetve megemlítettem, szinte mindenki emlékezett rá.

Amikor pár hónappal ezelőtt az étterem közösségi oldalát olvasgattam, a kommentek között két megmosolygtató téma is volt. Az első amire felkaptam a fejemet az volt, amikor valaki a Szaletly névben a ipszilont nehezményezte. A válaszból aztán kiderült, hogy ez egyfajta utalás a hely korábbi - Thököly - nevére. A másik hozzászólás már meg is nevettetett: hogy lehet parkettával burkolni a padlót egy étteremben, ez kényes, nem fogja sokáig bírni a strapát. A frappáns felelet tájékoztatta a kedves kérdezőt, hogy a parketta köszöni, jól bírja már több évtizede, amióta használatba került. Most csak egy kis felújításon esett át, és remélhetőleg még hosszú ideig a helyén marad.

Ez  pont elég volt nekem ahhoz, hogy megállapítsam, hogy ha csak ennyi “probléma” van egy újonnan induló hellyel, akkor az csak jó lehet.

Már 1907-ben - az akkor épült ház földszinti üzlet termében - kávézó működött itt, amiről a Magyar Vendéglős- és Kávés-Ipar szaklapja így tájékoztatott:

Klein testvérek, a Rákóczi-uti “Adria” kávéház volt tulajdonosai junius hó 29-ikén nyitották meg a Stefánia-ut és Thököly-ut sarkán ujonnan létesített “Stefánia Corso” kávéházat.

A kerthelyiséggel is rendelkező kávézó és étterem rövid idő alatt az előkelő családok kedvenc találkozóhelye lett. Ezután aztán évtizedeken át - néha megváltozott névvel - cigányzenével, vagy szalon- és jazz zenekarral, kitűnő ételekkel és italokkal élvezhették az ide betérők a vendéglátóhely békebeli hangulatát. A korabeli “gasztrobloggerek” a konyha különlegességei között említik a szegedi halászlét, az erdélyi fatányérost és a tordai pecsenyét.

1955-ben nyílt újra étterem a Thököly út 80-ban. Többszöri átalakítás és korszerűsítést követően az 1980-as évek elején vette fel a vendéglő a Thököly nevet, és ezen a néven működött egészen 2020-ig. Ebben az évben aztán az étterem új üzemeltetői, tiszteletben tartva a múltat, de mégis bátran változtatva érkeztették meg az éttermet a 21. századba.

Tehát péntek este volt, vacsorára érkeztünk a Szaletly étterembe unokatesómékkal. Először a zsibongás tűnt fel. Az a kellemes, jóleső vidám zsibongás. Meglepően üdítően hatott. Duruzsolt az egész terem. Önfeledt nevetés, poharak emelkedtek a magasba, csilingelt az üveg. Aztán néztem a hatalmas csillárt. Lehet, máshol giccsesnek találnám, de itt tetszik ahogy uralja a teret, mégsem vonva el a figyelmet az apró részletekről: a székekről, a falnak támasztott képekről, nagymama szőnyegeiről, a pult felett a mangalica festményről, a tükörről, a fikuszról, a pálmáról, a paprikafűzérekről, a retro drótképről... és még sorolhatnám…

Szinte még abban se hagytam a terepszemlét amikor már az asztalunkon voltak az étlapok. Elsőre egy pohár pezsgővel koccintottunk, majd vártuk az előételeket.

A. és K. kocka alakúra formázott csirkemáj paté-t felezett el, amit körtével, pirított mandulával és furmint zselével szolgáltak fel. Én is megkóstoltam. Nagyobb mennyiségben akár még főételként is megállná a helyét.

G. és én egy kaszinótojást feleztünk meg. A kaszinótojásról mindig a szombathelyi főiskolás éveim jutnak eszembe. Az egyik budapesti szobatársam felfedezett egy helyet, ahol szerinte olyan jól készítek el ezt az ételt, hogy ilyen jót még a fővárosban sem tud enni. Nem emlékszem a helyre, nem emlékszem már az ízekre sem, csak arra, hogy milyen jó étvággyal falatozott minden alkalommal. Évtizedek teltek el azóta, de ezúton üzenem neki - ha esetleg olvasná ezeket a sorokat - , hogy már nem kell Szombathelyig utaznia, elég ha csak ellátogat Zuglóba a Szaletlybe. Itt majonézes karfiolsalátával és isteni finom hollandi habbal készített tojással idézheti fel a szombathelyi diákéveket.

Rajtam kívül mindenki egy-egy klasszikust választott “Szaletly módra”.

A. már az utcán sétálva mondta, hogy ludaskását szeretne enni. Ennél a fogásnál volt egy kis csavar: kacsából készült. Konfitált kacsaszárnytőből, zúzából, pirított szívből, és pecsenymájból. Különösen tetszettek a krémes gerslirizottóba pöttyözött édesburgonya-püré “koronák” és kockák. Remek választás, nem csak Márton napra.

K. étele nagyon izgalmas volt. A Jókai egytálétel mangalica csülökből készült rilett volt, vajpuha konfitált óriásbabbal, füstölt lével meglocsolva és tejfölkockákkal tálalva.

G. itt is a cordon bleu mellett tette le a voksát. Az a jó, hogy ennek az ételnek az elkészítésénél sincsenek kőbe vésett szabályok. A Szaletlyben sertéskarajból készült, és annak a Galló Jánosnak a sajtjával töltötték meg, akinek Jersey sajtja az előételek között is kóstolható. Az egészet érlelt sonkaszeletek koronázták meg, és lágy vajas burgonyakrém ölelte körül.

Én más vizekre eveztem - valami könnyedebbre vágytam - így halat ettem. Roston fogasfilét fehérboros- vajas kelbimbóval és pesztóval. Telitalálat volt a fogas. Azon kívül, hogy nagyon finom volt, még desszertet is tudtam enni utána.

A négy étel versenyében nálam a Jókai egytál végzett az első helyen. És van egy jó hírem. Ott jártunk óta változás volt az étlapon, az étterem elbúcsúzott néhány ikonikus fogástól, de a Jókai egytál még tartja magát! De figyelem! Április közepétől Bernát Dániel séf teljes étlap cserére készül, így aki meg akarja kóstolni ezt az ételt, azonnal foglaljon asztalt!

Hogy mi volt az a desszert, amit nem akartam kihagyni? A madártej. Nem csak azért vártam, mert sóskaramellel készült, és így emlékeztetett nagyanyám karamellás madártejére amit úgy imádtam, hanem mert itt pár csepp olívaolaj is került rá. Köszönöm a fogasnak, hogy helyet szorított ennek a selymes és könnyű nyalánkságnak.

G. - aki kicsit csokibolond - a házi baracklekvárral meglocsolt csokoládé ábránd fantázianevű finomsággal zárta az estet.

Nem a feminista beszél belőlem, de szeretem, ha hölgy a sommelier. Elmondhatom, hogy az esti italfelszolgálónk, nagyban hozzájárult a jó hangulathoz. Az általa ajánlott borok tökéletesen kiegészítették az elfogyasztott ételeket.

Köztudott, hogy a sajt és a bor általában jól érzik magukat egymással. K. talán azért is választotta az édesség helyett sajtokat, hogy a vacsora végén kapott csábítóan rubin színű spanyol vörösbor ne legyen magányos, és találkozzon azzal a négy kézműves sajttal, amit ráadásul még fűszeres lekvárral is megbolondítottak.

Vacsora után kicsit még körülsétáltam a teremben, hogy alaposabban megnézzem azt. Később megtudtam, hogy a belső tér kialakítása - az egyik tulajdonos - Nikoletti Petra enteriőr tervező keze munkáját dicséri. A boldog békeidők hangulatát idézi meg. Mindenkinek javaslom, hogy a gasztronómiai élvezetek közben vagy után vegye szemügyre a tér apró részleteit is. De vigyázzon, mert itt a “Földre köpni tilos!” ahogy az egyik tábla erre figyelmeztet is!

Egyértelmű, hogy Zugló és vele együtt Budapest is gazdagabb lett egy remek hellyel. Mi már most készülünk visszamenni, kipróbálni az új ételeket és újra átélni azt a bizonyos Szaletly-zsibongást. Biztos vagyok benne, hogy sokak kedvence, törzshelye lesz a Szaletly.

Egy biztos, a parketta bírni fogja!

2023.03.10.

- Jó - mondta a Bölcs Elme. - A Válasz a Nagy Kérdésre…
- Nos?...
- Az Élet, a Mindenség meg Minden… - mondta a Bölcs Elme.
- Tehát?...
- A Válasz… - mondta a Bölcs Elme, és megállt.
- Igen?...
- A Válasz…
- Igen???...
- Negyvenkettő - mondta a Bölcs Elme végtelen méltósággal és hidegvérrel.
(Douglas Adams: Galaxis útikalauz stopposoknak)

Már hónapokkal ezelőtt elhatároztuk, hogy idén februárban – amikor ismét évfordulót ünneplünk G-vel – Esztergomba látogatunk, egy rövid hétvégi kiruccanásra. Megnézzük a Bazilikát, onnan a kanyargó Dunát, a Macskalépcsőt, esetleg ellátogatunk a közeli Bajnára, ahol nemrég nyitotta meg kapuit a megújult Sándor-Metternich-kastély. És mindez persze úgy lesz kerek, ha felkeressük Barna Ádám séf legújabb éttermét is.

Az Esztergom főterén álló Rudolf-ház a Széchenyi tér egyik ékköve. Ez a majdnem 300 éves impozáns épület ad otthont a 42 étteremnek, legutóbbi gasztrokalandunk színhelyének.

2020-ban Bistro42 néven nyílt meg az étterem és a következő évben már szerepelt a Dining Guide Top 10+2 listáján. A tavalyi év újabb meglepetésekkel szolgált. Átalakított különleges enteriőrrel, 42 Restaurant & Bar néven nyitott újra az étterem, amit a Michelin kalauz ősszel már egy csillagosnak minősített. Bevallom, izgatottan vártam, hogy végre ott legyünk és megnézhessük a világot úgy, ahogy ők látják.

Szombat estére volt asztalfoglalásunk. Közvetlenül az impozáns – fából és márványból készült – bárpult mellett ültünk. A vacsora folyamán kiderült, hogy talán az étterem legjobb asztalát kaptuk. Páholyból nézhettünk mindent, láttuk, ahogy sürög-forog a személyzet vagy ahogy az utolsó simításokat végzi Barna Ádám az elkészült ételeken.  Körülöttünk neonfényű falikarok, impozáns csillárok, modern faliképek, puha borítású székek és kanapék.

Alig ültünk le, máris fejest ugorhattunk Ádám izgalmas, vibráló és új élményeket kínáló gasztrovilágába. Egy kanálnyi savanyított gyümölcs és ropogós kenyérchips után pezsgőt kértünk. Koccintottunk magunkra, aztán lassan kortyolgatva hagytuk, hogy az apró szénsavgyöngyök – akár egy csapat gyúrója – felkészítsék az ízlelőbimbóinkat a ránk váró "Ahogy a világot látjuk” elnevezésű 9 fogásos kóstoló menüre.

Először háromféle amuse bouche-t kaptunk: szárazon érlelt marhahúst bao tésztán, szarvasgombával ízesített matuzsálem sajtot, valamint csirkemájjal és birsalmával töltött tésztakosárkát, amit kavicságyon szolgáltak fel. Ez utóbbiról aztán kiderült, hogy – ha ügyesek vagyunk – ehető kavicsot is találunk közte. A meglepetés egy-egy körözöttel töltött falatka volt.

Megérkezett a lazacpisztráng zöld mangóval és paradicsommal. Ez a nyár színeiben pompázó előétel üde és friss volt, nekem talán kicsit túl savanyú, de G-nek pont ez utóbbi tetszett benne a legjobban.

Ezután következett egy marinált zellerből, zöldalmából, mazsolából, dióból és majonézből álló Waldorf saláta. Bevallom, szívesen beosontam volna a konyhába, hogy ellesem a mesterfogásokat ahhoz, hogy ezt otthon én is elkészíthessem.

A krumpli nem tartozik a kedvenc ételeim közé. Most azonban kellemes meglepetésben volt részem. Héjában sült burgonya, hidegen füstölt tokhallal került a tányérra. Képzeljetek el mondjuk egy tárkonyos, turbolyás krumplifőzeléket amihez a feltét apróra vágott tokhal, ami már-már a füstölt sonkára emlékeztet. El kell ismernem Barna Ádám bizony egy varázsló, aki olyan csodát tett a burgonyával, hogy nekem ez lett a kedvencem a vacsora során.

Kacsa-trió volt a folytatás: A tésztakosárban kacsamáj volt mangóval egy kis kacsabőr ropogóssal, a pohárban szilvabefőttre halmozott könnyű kacsamájhab, és egy kis kacsatepertős bukta véreshurkával. Íme a kacsa három árnyalata. Nálam a poharas tétel volt a nyerő!

A “Szegedi káposzta” névre hallgató töltött káposztát mangalica gombóccal, kaviárral és friss kaporral már alapból is nagyon izgalmasnak találtam. De Barna Ádám szakítva a tradíciókkal elkészítette ennek a homárost változatát is. Így a menüsor ötödik ételénél G. élt az opciós lehetőséggel és kipróbálta ezt. Nem bánta meg. Kaptunk mellé egy kis kovászos kenyeret és nyugodtan tunkolhattunk.

A kakashússal töltött derelyét homár bisque (leves) ölelte körbe, és az egészet a távol-keleti galangából készült hab koronázta meg.

A hetedik fogás marha hátszín volt paprikákkal, uborka salátával és pirított kenyérrel. Bevallom, én már kezdtem annyira jóllakni, hogy komolyan aggódni kezdtem: mi lesz ha az édesség már nem fér belém… De G-nek ez az étel annyira ízlett, hogy boldogan besegített.

A desszertsor egy jéghideg üvegtálra helyezett könnyű narancs sorbet-val kezdődött amihez maracuja járt, és szecsuáni borssal ízesített habcsók. Ezt követte egy csokis csoda amit barnasör sorbet és birsalma egészített ki.

De a petit four volt a legizgalmasabb. Volt mézzel, yuzuval és kamillával készült a gumicukor, csörögefánk baracklekvárral és kandírozott citrommal, valamint kápiával és málnával ízesített bonbon. És a kedvencem – amit személyesen Barna Ádám készített el a kézfejünkre – egy hamis macaron málnazselével, és pattogós cukorral.

Így ismertük meg a világot, ahogy itt Esztergomban a 42 étteremben látják. Páratlan élményben volt részünk. És még meg sem említettem, a felszolgáláshoz használt tányérokat, vagy a nem éppen hétköznapi evőeszközöket. Arról a remek rajnai rizlingről sem meséltem, ami a Duna túloldaláról a Világi pincészetből érkezett. És a személyzet? Bárcsak mindenhol így érezném magamat. Észrevétlenül, de folyamatosan jelen voltak az egész vacsora alatt. Szinte mire megfogalmazódott egy kérdés bennünk, már meg is válaszolták. Ha nagyítóval keresném sem találnék hibát. Tökéletes összhangban dolgoztak egymással és velünk. Csak gratulálni tudok!

Ha legközelebb valaki megkérdezne, hogy milyen éttermet ajánlanék neki, ami izgalmas és vibráló, ahol megszeretné a krumplit, amit eddig nem szeretett, ahol a magyar klasszikusokból fine dining luxusételek lesznek, ahol a kacsának három árnyalata van, vagy ahol a desszert paprikás. Egy olyat, ahol mindent megmutatnak. Hogy mit mondanék? A Válasz: 42!

2023.02.18.

Nagy sajtóvisszhang közepett 2010-ben nyílt meg a Kempinski szállodában a Nobu Budapest, számos magyar és külföldi híresség, köztük Robert De Niro amerikai filmszínész részvételével.

Akkoriban kicsit más képet mutatott még Budapest étteremtérképe. A Nobu nagyot robbant és hamar fogalommá vált a városban. Amikor G. oda vitt megünnepelni a számvitel vizsgámat, bizony voltak irigyeim a baráti társaságunkban. Aztán a volt munkahelyemről kétszer is itt karácsonyoztunk. Azt hiszem ez volt az első olyan éttermek egyike, ahonnan úgy jöttem ki, hogy azon kívül, hogy az ételek és italok kifogástalanul finomak voltak, mindennel meg voltam elégedve. Mindennel! A visszafogottan elegáns étteremben talán itt találkoztam először látványpulttal, itt ittam először virágzó teát és itt ettem életem legfinomabb sajttortáját, amit azóta sem überelt senki. A kóstoló menüből betekintést kaptunk a Nobu koncepcióba, a japán és perui ízek fúziójába. Amikor megmondtuk, hogy nem ismerjük annyira a szakét, egyből kispoharas ízelítőt kaptunk, hogy így a nekünk legjobban tetszőt választhassunk ki. A személyzet kedves, készséges és figyelmes volt velünk attól kezdve, hogy beléptünk az étterembe egészen a távozásunkig. Az ételekről, italokról részletes tájékoztatást kaptunk, gyakorlatilag nem tudtunk olyat kérdezni amire ne adtak volna választ. Ha azt mondanám, hogy kitalálták a gondolatainkat, akkor sem mondanék túl nagyot. Talán csak az újabb és újabb vendégek érkezésekor felcsattanó “Irasshaimase” japán üdvözléssel nem tudtam mit kezdeni. Minden 5 csillagos volt!

Januárban ebédelni készültünk a legnagyobb keresztfiunkkal. Az eredetileg kiválasztott hely épp szabadság miatt zárva tartott. Akkor hova menjünk? Mivel L. kedveli a halételeket, barátnője pedig a japán kultúrát, így jutott eszembe a Nobu.

A Nobu nyitása óta eltelt több mint tíz év. Valahogy mostanában nem találkoztam a nevével sehol, amikor pedig rákerestem az interneten, nem is nagyon találtam cikkeket róla. A “legfrissebb” írás is majdnem tíz éves volt, amire ráakadtam. Kíváncsian vártam az újabb találkozást.

Az étterem megközelíthető az utcáról, de a Kempinski Hotel hallja felől is. Mivel nagyon tetszik a hotel tágas előcsarnoka - ahol mindig gyönyörű virágkompozíciók fogadják a belépőt - innen érkeztünk mi is. A Nobu ajtajánál a fogadópultnál nem állt senki, így besétáltunk a bárig és tanácstalanul álldogáltunk, amíg észre nem vett végre minket valaki és az asztalunkhoz nem kísért. Mintha hallani véltem volna a japán üdvözlést is, de lehet, hogy csak a képzeletem játszott velem. Kérésünkre a kabátokat elvitték, majd helyet foglaltunk. Rövid várakozás után megkaptuk az étlapokat. Érdeklődtek, hogy jártunk-e már itt, és amikor erre igennel válaszoltunk, magunkra maradtunk az étlapokkal. Még akkor sem sietett senki a segítségünkre, amikor mind a négyen a telefonunkat nyomkodtuk, láthatóan onnan próbálva választ kapni az étlappal kapcsolatos kérdéseinkre.
Most nem akartunk menüt enni, ezért az előételekből mi magunk állítottunk össze egy kis kóstolót. Az ételekhez ásványvizet, limonádét és teát kértünk.

A sushiból kétfélét választottuk: volt fűszeres tonhalas és avokadós lazacos. Első falatra érezhető volt, hogy kiváló alapanyagokból készült. Szinte nem is akartam szójaszósszal, gyömbérrel és wasabival “elrontani”. De mivel ez utóbbiak is annyira finomak voltak, megtettem. A japán zöldtorma, annyira volt csak csípős, hogy még érezni lehessen a friss tormás zamatát.

Volt még tonhal tatakit füstölt citrusos szójaszósszal és “new style” sashimit három féle halból. Volt tonhal, lazac és sügér. Sajnos a felszolgálók nem árultak el sokat az ételekről és mivel annyi ideig sem tartózkodtak az asztalunknál, hogy kérdéseket tegyünk fel nekik, kénytelenek voltunk az ízlelőbimbóinkra bízni magunkat. Itt a sashimi állaga kicsit más volt, mint az általában megszokottnak, mintha egy egész picit hőkezelték volna. Később ennek utána is jártam. Az új stílusú sashimi, a Nobu tulajdonosának és névadójának Nobuyuki Matsuhisa-nak egyik védjegyévé vált étele. Állítólag akkor találták fel, amikor egyik vendége visszaküldte a sashimit a konyhába, mert nem szerette a nyers halat. Ebben a “stílusban” a halszeleteket forró olajjal locsolják meg, amitől enyhe fehéres külső kérget kapnak. Fantasztikusan finom így is!

Régebben is ettünk itt zöldség tempurát. Sokszor emlegettük is, mert nagyon ízlett nekünk. A japánok sörtésztához hasonló, híres „bundája” a tempura, ami mennyei, ropogós és izgalmas bundát ad az ételnek. Csodásan feldobta a felszolgált sárgarépát, avokádót, mini kukoricát és a shiitake gombát.
Főételt már mindenki magának választott.

L. chilei sügért kért mangó salsával és habanero misoval. Olyan szép volt, hogy én is megkóstoltam. Édeskés és enyhén csípős volt a mártás, a halhús pedig nagyon ízletes.

L. barátnője Zs. egy bento boxot választott amihez egy leves és tempura bowl is járt. Nem volt kis adag, a maradékot haza is vittük.

Szerintem G. étele lett volna a nyertes ha versenyeztettük volna a fogásokat. Ez nem volt más, mint alaszkai tőkehal yuzus mizoval grillezve. A kívül kissé édeskés, enyhén ropogós kéreg vajpuha halfilét rejtett magába.

Én tenger gyümölcsei toban yaki-t ettem. A toban yaki a kerámiatálra utal, ami ebben az esetben nem csak a felszolgálásra van, hanem ezen is sütik meg az ételt. Még amikor az asztalra helyezték, akkor is olyan forró volt, hogy akár az edény szélén tovább is piríthattam volna a halakat.

Még sosem ettem mást desszertet itt, csak azt a bizonyos Nobu sajttortát. Most sem csalódtam. Nem csak az idő szépítette meg az elmúlt évek során az emlékeimet. A Nobu sajttorta még a régi. Most bergamottos málnaszósszal és vanília fagyival kaptuk. Azért írom többesszámban, mert annyit beszéltem erről ebéd közben, hogy végül csak L. kért mást.

Ő a csokoládé gömböt választotta. Szintén egy ikonikus étel a Nobuban. Ez egy étcsoki gömb, amit az asztalnál leöntötték forró karamellszósszal, amitől a gömb kicsit megolvadt és így feltárta a belsejében rejlő marakuja krémet és erdei gyümölcsöt.

Jóllakottan üldögéltünk még az asztalnál. Talán kicsit tovább is mint terveztük, mert senki nem nézett felénk. Kicsit csalódott voltam. Igaz finomakat és különleges ételeket ettünk, a társaságunk is remek volt, de nagyon messze volt most az a bizonyos Nobu élmény. Végre leintettünk egy pincért, hogy fizethessünk. Szerencse, hogy az ételekkel meg voltunk elégedve, és vendégeink jól érezték magukat, mert különben már csak az árak emlékeztettek volna a Nobu színvonalára! Visszaszereztük a kabátokat és távoztunk. Fura, de most talán még az is hiányzott, hogy valaki japánul felkiáltva elbúcsúzzon tőlünk…

A sushi is kicsit megosztó étel. Vannak akik meg sem kóstolják azzal az indokkal, hogy ők nem esznek nyers halat. Aztán vannak aki ugyan kóstolták, de nem szeretik. Szerintem sok esetben vagy nem tudtak elvonatkoztatni attól, hogy ők nem esznek nyers halat, vagy lehet, hogy nem tudták pontosan mit kell és hogyan?

Így voltunk ezzel mi is. Nagyon-nagyon rég, amikor az első sushi-házhozszállító cég megjelent Budapesten, egyből rendeltünk tőlük. Ott voltak a tálcán azok a kis rizskarikák hallal, tojással, uborkával töltve, valami fekete bigyóba csomagolva, mellette a kicsit csípős rózsaszín gyömbér, a zöld nagyon csípős wasabi, kis műanyag flakonban a szójaszósz, és a műanyag fű. Hogyan kell ezt enni? Nem volt még internetünk otthon, hogy utána nézzünk, és a Jóbarátok sorozatban is csak beszéltek a sushiról, nem láttuk, hogyan ették. Őszinte leszek: volt egy jó vacsorája a macskánknak aznap este. Aztán nem sokkal később megtudtuk, hogy a kis csomagban mindennek szerepe van. (Csak a műanyag fűnek nincs, legalább is abban a formában, ahogy a legtöbb helyen teszik az étel mellé…)

Jöjjön tehát egy kis sushi gyorstalpaló: a leggyakoribb és legismertebb sushi, a tekercs formájú: van a töltelék, ami leggyakrabban hal vagy valamilyen zöldség, körülötte a rizs, amit aztán algalapba csomagolnak. Ez a maki. Aztán van a nigiri, a rizses halas, kis téglalap alakú falatka. A rizs mindig speciális sushi rizs, amit rizsecettel, sóval és cukorral ízesítenek. Most már tudom, hogy egy igazán jó minőségű maki vagy nigiri önmagában is finom lehet, de akkor az igazi, ha szójaszószba mártjuk, kicsi wasabit és a gyömbért teszünk rá, és hagyjuk, hogy az ízek a szánkban teljesedjenek ki: így kapja meg a falatka a sós és pikáns zamatát.

Manapság már Budapesten is számtalan lehetőség kínálkozik a sushizásra. Mi is rendeltünk már több helyről, a poén kedvéért kipróbáltunk a futószalagos running sushit is a barátnőm lányával, de ettünk a Fuji étteremben és a Nobuban is.

Ősszel egy szekszárdi sushi étteremről szóló cikkre akadtam az interneten. A KOI sushi room tulajdonosa - Hepp Péter - mesélte el, hogy hogyan jutott el az építőipartól a konyháig, a mosogatótól egy sushi bár pultjáig, Amerikába, majd vissza Szekszárdra, a Fürdőház utcában megnyitott saját éttermébe. Egyből nála akartam sushit enni.
Amikor január első hetében Pécsre utaztunk egy pár napos kikapcsolódásra, változtattunk a megszokott “útban Pécsre” programunkon, és a szekszárdi Kávé Háza helyett most a KOI Sushi “szobában” pihentünk meg.
Tényleg csak egy kis szobányi az egész, ha jól számoltam 14 hely van és még 2 a pultnál. Szerencsénk is volt, mert éppen, hogy csak le tudtunk ülni, mert foglalás nélkül érkeztünk. A felszolgáló kedvesen fogadott minket. Az étlapot böngészve változtattunk a programon. Sushit is kérünk majd - de azt csak elvitelre - inkább megpróbálunk mást is a kínálatból, ha már egyszer itt vagyunk.

Egy kicsit talán sokat kellett várnunk az ételekre, pedig a pultban álló fiatalemberek nem tétlenkedtek. De türelmesek voltunk: hallgattuk a diszkréten szóló keleti zenét, megcsodáltuk a szomszéd asztalhoz érkező fogásokat és közben a ház ajándékaként kapott sóval meghintett párolt szójababot eszegettük éhségcsillapítónak.

Úgy döntöttünk, hogy előételként megfelezünk egy sashimi tálat. A sashimi a sushihoz hasonlóan nyers halat tartalmazó étel, de ez a fogás rizs nélkül készül, általában salátaágyon szolgálják fel a jól ismert szójaszósszal, gyömbérrel és wasabival. Mi most háromféle halból kaptuk ízelítőt: vörös tonhal, lazac és tengeri sügér volt a tányéron. Szépen koreografált fogás volt, vidám színekkel kísérve. Kettőnk közül én vagyok a nagyobb sahimi rajongó, nekem már a gondolatra is összefut a nyál a számban, de ez most G-t is lenyűgözte. És nem csak a látványa.

Ezután következtek a főételek.

Tudjátok mi az a poke bowl? Ez Hawaii egyik nemzeti étele, ami a nevét arról a vágástechnikáról kapta, amellyel a halat feldarabolják. Eredetileg a halászok készítették maguknak, méghozzá azokból a nyesedékekből, amelyek a hal feldolgozása során megmaradtak. A darabokat szójaszósszal, csilivel és egyéb fűszerekkel pácolták, és így fogyasztották. Az egyre terjedő népszerűségét annak is köszönheti, hogy az étel lassan kiegészült zöldségekkel, gyümölcsökkel és rizzsel. Manapság pedig már gyakran találkozni csirkés vagy vega változattal is. A hagyományos poke fűszerezést nagymértékben befolyásolták a japán és más ázsiai konyhák is.
Ez az egyszerre laktató és egészséges étel igazi ízkavalkád és nem utolsó sorban remek “fotómodell” hiszen olyan szemet gyönyörködtető látványt nyújt.

A Salmon poke névre hallgató tálban a lazacot apró kockára vágták, pikáns majonézzel összekeverték, gyömbérrel, szójababbal, avokádóval kukoricával japán sütőtökkel kerítették körbe. Mindezek alatt pedig az önmagában is ízletes rizs lapult.

A másik színkavalkádban házi öntetben pácolt felkockázott vörös tonhal volt, ami szintén ropogós zöldségekkel, sushi rizs ágyon érkezett. Tuna poke néven keressétek az étlapon.

Jólakottan üldögéltünk még kicsit a szenzációs ebéd után, és közben megkaptuk a vacsorára szánt kis makikat. Maradtunk az alap verzióknál: avokádós, japán omlettes és vörös tonhalas bújt meg a dobozban.

A barátnőmék jó pár évvel ezelőtt átmenetileg Budapestről Nyíregyházára költöztek, és akkor ott még sehol nem lehetett sushit enni, rendelni. A legközelebbi lehetőség Debrecenben volt. A. itt tanult meg sushit készíteni. Ő tekerte otthon a makikat a családnak, ha ezt szerettek volna enni. Ez jutott eszemben miközben a januári tavaszban az autó felé sétáltunk. Hiszen mi most már célirányosan ejtettünk útban egy vidéki éttermet, mert pontosan itt akarunk sushit enni. És egyáltalán nem bántuk meg. Sőt! Biztos vagyok benne, hogy ha legközelebb erre járunk akkor letérünk a sztrádáról, hogy itt ebédeljünk. És mindenkit csak biztatni tudok, hogy akár hozzánk hasonlóan  egy kis pihenő gyanánt, vagy mondjuk egy szekszárdi borkóstolós kiruccanással összekötve jöjjön el ide. Itt még az is kedvet kap talán aki eddig  nem merte vagy nem akarta kipróbálni a sushit. És még az evőpálcika használata se ijesszen el senkit. Én például többszöri sikertelen próbálkozás után feladtam, hogy megtanulom. Nem akartam tovább stresszelni magam azzal, hogy amikor végre  a számhoz emelem az összekészített falatot, az leesik róla. A rendeléssel egyidőben evőeszközt is kértem és persze kaptam. Igy pálcika nélkül szabadon ettem.

Amúgy gratuláltam magamnak az ötletért, hogy magunkkal vittük a kis makikat, a vacsora is jól sikerült. A japán omlettes sushi például még önmagában is - wasabi és szójaszósz nélkül - isteni finom volt. És ami nem hiányzott, az a műanyag fű. Amiért külön köszönet!

Hosszú éveken át G. nagymamájának főztje jelentette nekünk a balatoni konyhát. Nyáron amikor meglátogattunk Zamárdiban, a reggeli kávézgatás közben mindig megbeszéltünk mi lesz majd az aznapi menü. Általában ő sütött-főzött, szinte még segíteni sem engedett. “Ti nyaraltok, pihenjetek” mondogatta. A bevásárlást ránk bízta, de amúgy ő volt a főszakács.

Én például itt ettem először a paprikás krumplihoz savanyúságot, de szinte mindig volt lángos is, és ami sosem maradhatott el: a kakaós kalács. De emlékszem egyszer nagyobb társaság volt a nyaralóban, és bográcsoztunk a kertben. Nagymama pedig isteni burgonyáspogácsát készített a gulyáshoz. Van még egy kedves emlékem róla. Amikor egy olaszországi nyaralás után jártunk nála, meséltünk neki az olive ascolane-ról, a hússal töltött panírozott óriás olajbogyóról. Szó szót követett, és másnap már csapatmunkában magoztuk az olajbogyót. Nem volt egyszerű, mert ehhez az ételhez óvatosan, spirál alakban kell az olajbogyó “húsát” lefejteni a magról, hogy utána abban belecsomagolható legyen a húsos töltelék, amit ezután még panírozni is kellett. Látom magunkat a teraszon, ahogy próbáljuk hárman megtalálni a magozás tökéletes technikáját, ami végül sikerült is, és remek ebédünk kerekedett belőle.

Néha persze elmentünk étterembe is, általában a Mala Gardenbe Siófokra, ahol akkor a gimnáziumi osztálytársam volt a vezető. Amikor Nagymama már nem volt köztünk, többet “étteremturistáskodtunk”, de mindig sajnálattal állapítottunk meg, hogy az északi part gazdagabb kínálattal bír, mint a déli. Persze ott volt/van a Kistücsök, a déli oldal egyik sztárétterme, de ha változatosságra vágytunk bizony kompra kellett szállnunk. Főleg ha szezonon kívül jártunk erre.

November második felében Siófokra mentünk, mert G. félmaratont futott. Annak ellenére, hogy a rendezvény miatt sok ember volt a városban, kevés hely volt nyitva. A futás után alaposan megéhezett G-vel úgy döntöttünk, hogy hazautazás előtt megpróbáljuk a Köröshegyi völgyhíd betonpillérjeinek lábánál pár éve megnyílt Völgyhíd Konyha és Rét étteremet.

Annak idején nagy politikai és szakmai vihart kavart az M7-es autópálya viaduktjának szükségessége, annak megépítése. A hidak szerelmese vagyok, ezért igyekszem csak az építészeti alkotást látni benne. Szeretem nézni a Balatonról, ahogy Szántódhoz közeledve megpillantom hófehér sziluettjét, vagy alatta bicajozni és érezni, ahogy fölénk magasodik hatalmas de mégis elegáns lábaival.

Hűvös ködös idő volt, már kicsit sötétedett is, amikor leparkoltunk - ebben a fényviszonyban talán kicsit egy birodalmi lépegetőre emlékeztető - betonmonstrum lábainál. Foglalásunk nem volt, mert nem tudtuk mikor érkezünk, de szerencsénk volt. Az utolsó üres asztal mintha csak ránk várt volna.

A étlapot bizonyára sokan kicsit szűkösnek találnák, de mindketten hamar választottunk. Éhesek voltunk, főleg G. aki ma már túl volt egy 21 kilométeres kalóriaégetésen is.

Kőröshegyi traubit kértem bor helyett, hiszen én voltam a sofőr, G. pedig szolidaritásból mangós limonádét. A kedves és barátságos felszolgálónk szóládi kenyérrel kínált meg minket amihez vajat kaptunk. Az a magos vekni… merem állítani, hogy az idei év legfinomabb péksüteményét itt ettük.

G. császárhúst evett roscoff hagymával és bacon lekvárral. Díjnyertes választás egy futásban megfáradt embernek. A hús ropogós és szaftos volt, amihez jól illett zöldség és a hagyma. Nem is beszélve a bacon lekvárról!

Nem nagyon ettem még csalánt. Néha tea formájában iszom, de azért akkor sem az élvezeti értéke miatt. Most viszont csalánt ettem halibuttal és vajrépával. Újabb csodás “utazás” az ízek birodalmában. Ezúton is gratulálok a séfnek, hogy a csalán üde zöld színét megőrizve megalkotta ezt a különleges csalánmártást ami remek kísérője volt a hófehér húsú laposhalnak.

Elérkeztünk a desszert választás pillanatához.

G a “Csak alma” fantázianévre hallgató finomság mellett döntött ami nem más, mint szuvidált pink lady alma, zabpelyhes vajas morzsa és crème fraîche.

Én már a főétel elfogyasztása közben is a szomszéd asztalnál koktélos pohárban felszolgált édességgel szemeztem. Érdeklődésemre a pincér hölgy elmondta, hogy az nem más mint affogato, az olaszok egy kevésbé ismert kávés desszertje a tiramisu mellett. Itt úgy készült, hogy pisztácia fagyit megszórták feldarabolt cantuccini keksszel és mindezt - már azt asztalunknál - meglocsolták frissen főtt kávéval. Ennél jobb választásom nem is lehetett volna: a ködös, hideg novemberből hirtelen a napfényes Itáliában találtam magamat.

Jóllakottan szálltunk be az autóba. A ködös estén a viadukt éppen csak felsejlett a sötétben, csak a Völgyhíd Konyha és Rét fényei világítottak. Remélem, hogy nem csak a jövő novemberi siófoki félmaratonkor jövünk erre megint, mert szeretnék majd a “Rétre” is kiülni.. Ahogy aztán kikanyarodtam a parkolóból örömmel állapítottam meg: Újra van balatoni konyhánk!

2022.11.19.

Valamikor jó pár évvel ezelőtt, amikor még a Hold utcai piac igazi gasztronómiai különlegességnek számított Budapesten, akkor jártunk a Stand25-ben. G. szülinapja hétköznapra esett, mind a ketten szabadságon voltunk és a városban csavarogtunk. Élveztük a mini vakációt és amikor “egynapos” turistaként megéheztünk, a Belvárosi piacra tértünk be egy könnyű ebédre. A 25-ös számú standról elnevezett - már akkor sem ismeretlen - bisztró étterem egyetlen kis szabad asztala pont ránk várt. G. rakott krumplit kért, én pedig - egy másik klasszikust - gulyáslevest. Arra is emlékszem, hogy ebéd után még ittunk egy kávét a piacon a By Beans kávézóban, majd jóllakottan folytattuk a városi sétánkat.

Nem is tudtam, hogy mikor volt ez pontosan. Amikor rákerestem, hogy mikor is költözött el a Stand25 - az azóta sajnos már határozatlan időre bezárt - piacról, magam is ledöbbentem. Bizony már három éve az Attila út 10. szám alatt találjuk Szulló Szabina és Széll Tamás örömkonyháját. Tehát már több év is eltelt azóta, hogy utoljára náluk jártunk, de a mai napig emlékszem az újragondolt gulyáslevesre, az omlós húsfalatokra, a roppanós zöldségekre és az apró galuskára. És G. is minden alkalommal megemlíti, amikor a rakott burgonya szóba jön, hogy emlékszel, milyen finom volt az a rakott krumpli ott a piacon?

Idén is elérkezett a Márton nap, a szokásosi libázásra most a Stand25-öt választottuk. Asztalfoglalás nélkül már szinte esélytelen lett volna helyet találni az idén ismét Michelin ajánlott étteremben. Szombaton ebédre érkeztünk és talán már csak a nekünk fenntartott asztal volt szabad.

Körülnézve, a szomszéd asztaloknál vidáman társalgó embereket láttam, a személyzet sürgött-forgott, a háttérben zene szólt, duruzsolt az egész terem. Igazi kötetlen, a mai modern értelemben vett bisztróhangulat volt.

A fekete táblán most a liba-napi fogásokat olvashattuk: volt tárkonyos-tejszínes libaraguleves, ludaskása és sült libacomb.

Amíg a bodza és málna szörpünket kortyolgattuk, kitaláltuk, hogy mit együnk.
Sejtettük, hogy étvágygerjesztőre is számíthatunk és nem tévedtünk. A még meleg kovászos kenyérhez habos, könnyű sós vajat kaptunk.

A kezdőfogások között csábítóan kacsingatott rám a gulyásleves, de végül G-vel kompromisszumot kötöttünk: elfeleztünk egy kacsamáj terrine-t. Illatos pirított kalácsra kentünk és almapürével koronáztuk meg. Remek indítófogás volt.

A folytatásban már külön utakon jártunk.

Én egész héten a libacombra készültem, így egyértelmű volt, hogy azt kérek. Szeretem ha az étel nem csak az ízével, hanem a látványával is lenyűgöz. Ahogy csodáltam az elém tett sült libacombot párolt káposztával, dödöllével és rozmaringos pecselével, olyannak láttam, mint egy 17. századi csendéletet a Nemzeti Galériából. Szinte féltem megbontani a tányér harmóniáját. De hát ha Márton napján libát nem eszem… tudjátok… egész évben éhezem? A hús omlós volt, a párolt káposzta pedig pont annyira édes amennyire én szeretem. A dödölle - bár a libacomb méretéhez képest kevésnek tűnt - pont elég volt kísérőnek. A pecsenyelével meglocsolva önálló fogásnak is beillene.

G. szűzpecsenyéből készült Cordon Bleu-t választott, ami paraszt sonkával és sajttal volt töltve, körülötte krémes könnyű burgonyapüré és külön tányérban uborkasaláta. Meglepő, hogy pont a Stand25-ben futottunk bele az étlapon ebbe a kissé hétköznapivá vált, talán kicsit el is csépelt, sokszor tévesen Gordon Bleu-ra (és egyéb változataira) átnevezett ételbe. Személy szerint én nem is vagyok nagy rajongója.

A köztudatban az él, hogy ezt az ételt először a tragikus sorsú Titanicon szolgálták fel, de ahogy utánaolvastam, ez nem igaz. Még csak nem is a leggyorsabb hajóknak járó kék szalag díjjal függ össze. A 14. századi Angliában adományozott sötétkék bársonyból készült, aranyszegélyű Térdszalagrendig nyúlik vissza név eredete, ami aztán pár száz év múlva a francia Szentlélek Lovagrend tagjainak jelképe is lett. Végül állítólag XV. Lajos adományozta egy jól sikerült vacsora után az azt készítő szakácsnőnek. Így vonult be a gasztronómia történetébe a Cordon Bleu, amely idővel a kiváló konyhaművészeti teljesítmény szinonimája lett, majd étellé köznevesült.

Ezután a kis gasztronómiatörténeti kitérő után lássuk G. tányérját. A bunda ropogós, a hús, a sajt és a sonka tökéletes harmóniában volt. Jól társult hozzá a krumplipüré, és a saláta. Mindig megkóstolom amit G. eszik, ezúttal sem volt máshogy. És elmondhatom, hogy a Szulló Szabina Széll Tamás párosnak sikerült ezt az ételt úgy megkoreografálni, hogy még én is lelkesen elettem volna G. elől, ha nincs ott a libám!

G. azt mondta, hogy ő már nem bír desszertet enni, de én nem bírtam ellenállni a túrógombóc csábításának. Nálunk “A túrógombóc” egészen eddig a székesfehérvári 67 Sigma óriása volt.  Most megnyugodva állapíthattam meg, hogy már nem kell feltétlenül Fehérvárig utazni, ha egy isteni túrógombócra vágyunk, hanem elég csak elugranunk ide az Attila utcába, ahol tejfölhabbal és a meggyszósszal körítve ugyanúgy túrógombóc-eufóriába kerülhetünk.

Hát ilyen volt az örömkonyha, amit akár nevezhetnék - a most már 2 Michelin csillagos - Stand előszobájának is. Itt is érezhető, hogy az ételeken van a hangsúly, de oldottabb, kötetlenebb légkörben, mint egy fine dining étteremben. Biztos vagyok benne, hogy a Stand25 is hozzájárult ahhoz, hogy a nálunk kissé lejáratot bisztró szó, most már mást jelent, mint korábban. Pont olyan, amilyen a Stand25 is: házias ételek és ízvilág minőségi alapanyagokból, egyszerű, otthonos hangulatban. Mindehhez profi személyzet társul, akik egy pillanatra sem feledkeznek meg a vendégekről. Külön kiemelném a kedves - talán most még kicsit tétova - gyakornok lányokat, akik az egyik legjobb helyen kezdik a szakmát elsajátítani.

2022.11.12.